Lo chef bistellato Moreno Cedroni (nella foto) festeggia i 30 anni del suo ristorante di Senigallia (An) “La Madonnina del Pescatore” con il libro “Susci più che mai”, in collaborazione con Cinzia Benzi, e lo dedica a Gualtiero Marchesi, suo grande maestro e pioniere del sushi all'italiana. Nel titolo una “c” ha preso il posto della più esotica “h”, proprio per recuperare un'appartenenza nazionale. Sì, perché se il sushi - stavolta con l'h - è della più consolidata tradizione giapponese, non è detto che per noi mediterranei sia solo una moda dilagante.
Gamberetti e pesciolini appena usciti dal mare da sempre sono apprezzati lungo i nostri litorali anche senza lo spruzzo di limone. Lo chef Alfonso Iaccarino raccontava che per i pescatori era normale in barca mangiare i pesciolini danneggiati - e quindi invendibili - rimasti impigliati nelle reti. Il volume, edito da Giunti nella collana curata da Marco Bolasco, ha la prefazione di Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità golose.
Con le foto step by step di Francesca Brambilla e Serena Serrani e le illustrazioni di Gianluca Biscalchin, svela tutti i segreti per preparare il susci alla mediterranea, di nuovo senza l'h, e per gustarlo al meglio, perché resti nel piatto il profumo del mare. Moreno Cedroni e Cinzia Benzi incorporano e superano le tradizioni di Oriente e Occidente offrendoci una proposta personale e originale sul crudo: piccoli bocconi dal gusto intrigante che sorprendono per l'armonia e i contrasti negli accostamenti.
«I cuochi creativi - spiega Paolo Marchi - sono condannati a rinnovarsi, altrimenti quando passa troppo tempo senza novità il sipario cala su di loro. Non è questo il caso di Moreno Cedroni». Infatti la sorpresa c'è: mancava una pubblicazione tanto articolata su questo piatto tanto amato, con dritte e suggerimenti pratici per trattare una materia così delicata, dalle tecniche per riconoscerne la freschezza al taglio fino alla scelta del coltello e ai consigli per un buon abbinamento.
La fantasia non manca e le ricette sono divise in tre collezioni: “Susci e fiabe” (con ricette dal nome evocativo come Pollicino, Alice nel paese delle meraviglie o La principessa sul pisello), “British susci” (dal Laverbread, piatto gaòllese con alghe, roastbeef di pesce e Chicken Masala, dove di pollo non c'è nemmeno l'ombra) e infine il “Susci letterario”, con piatti ispirati a grandi poeti e narratori. Ci si può cimentare con crudi alla Leopardi, all'Hemingway, a Murakami e non solo. Ma Cedroni supera ogni frontiera aprendosi a piatti di pesce made in Giappone, Corea e Perù. Ed ecco il nipponico Maki di buzzonaglia di tonno, quinoa e salsa tonnata, il coreano Bibimbapil di spigola con riso, verdure e cavolo cinese fermentato, oppure il classico peruviano Chevice di orata con granita di pisco, l'indiavolata acquavite sudamericana.
Ma non per questo la nostra cucina regionale viene trascurata. L'ultima parte del volume è infatti dedicata ai sapori mediterranei dalla Sicilia al Trentino: dallo Spada in agrodolce col cus cus siciliano al calabrese Morzello di tonno bianco, dalle Pannocchie con u' pappone alla marinara del Molise al Cappon magro ligure, dal Plin di pesce, sogliola traslucida, salsa di porro e curry piemontese fino al classico Baccalà crudo e mantecato con gnocchetti affumicati e topinambur del Veneto. Insomma, l'autore in questo libro non lascia nulla di intentato nell'universo del pesce.
Moreno Cedroni è nato ad Ancona nel 1964 e, appena ventenne, ha aperto a Senigallia il suo famoso ristorante. Ha personalmente reinterpretato il pesce crudo, partendo dall’imitazione dell’idea tradizionale del sushi giapponese per arrivare, in seguito, a elaborare un vero e proprio percorso di studio indipendente. È considerato uno degli chef italiani più innovativi, un vero enfant terrible della cucina internazionale, che gioca tra le radici della tradizione culinaria italiana e la vivacità del proprio spirito visionario.
Oltre alle due stelle Michelin, Cedroni ha ricevuto vari premi e riconoscimenti, tra cui il Sole di Veronelli, le Tre forchette del Gambero Rosso e lo svedese Kungsfenan Seafood Award; nel 2011 “La Madonnina” è stata inserita dal Wall Street Journal tra i primi dieci ristoranti europei di pesce. La coautrice del libro, Cinzia Benzi, è nata a Canelli (At), nel Monferrato, e vive tra Milano, Cesenatico e la Francia. Dopo gli studi di psicologia viene rapita dalla galassia enogastronomica: se lo studio del vino è la sua vita, la vocazione di buongustaia è una scoperta recente, giunta in seguito all’incontro con Paolo Marchi, con cui lavora da tempo. Sempre con lo chef marchigiano ha firmato, nel 2011, il volume della collana Giunti “Grandi cuochi: Moreno Cedroni”.
Titolo: Susci più che mai
Autore: Moreno Cedroni, Cinzia Benzi
Editore: Giunti
Pagine: 160
Prezzo: 22 €