«Io sono da sempre un sugofilo seriale: non concepisco una preparazione che non sia nappata con un abbondante sugo acconcio. E lungo gli anni ho dedicato più tempo allo studio dei sughi che a qualsiasi altro argomento della cucina. Da anni avevo in testa questo libro: dove il clou della ricetta è un sugo e poi, ma solo come conseguenza, si dice dove può essere aggiunto. Per tanti motivi il libro non era mai nato: oggi lo è».
Si inaugura con un libro su uno dei capisaldi della cucina italiana la collaborazione tra Allan Bay e Giunti Editore. Parafrasando Freud il titolo è infatti “L’interpretazione dei sughi”, dove per sugo Bay intende «ogni preparazione che serve ad arricchire un piatto, qualunque esso sia» e quindi anche ragù e salse. Aprono il volume premesse generali su dosi e terminologia e la descrizione dei 30 raggruppamenti dove il sugo può/deve essere utilizzato (dalla pasta secca saltata in padella alla pasta ripiena di carne, dal risotto alle crespelle, dagli gnocchi alle patate lesse, dalle carni fredde ai legumi stufati…)
Segue il ricchissimo repertorio, con l’indicazione degli ingredienti e le ricette; per ognuna, Bay indica l’abbinamento ottimale e quelli consigliati. «Ecco il mio repertorio di sughi e dei loro abbinamenti. Con l’augurio che possano sempre arricchire i vostri amati piatti!».
Allan Bay
Nato a Milano nel 1949, Allan Bay si è laureato alla Bocconi e la cucina è sempre stata la sua grande passione. Fino al 1994 si è occupato di marketing editoriale, dal 1995 è diventato giornalista professionista e si è specializzato nel settore enogastronomico. Ha pubblicato molti libri di cucina, fra cui “Cuochi si diventa", “La cucina nazionale italiana” e “I piatti della mia vita”. Ha curato la collana “Il lettore goloso” e la “Garzantina della cucina”. E “I tecnici”, rivolti ai cuochi professionisti. Scrive di cucina sul Corriere della Sera. Il 2016 segna l’inizio della collaborazione con Giunti Editore per una serie di progetti che lo vede coinvolto sia come autore sia come curatore di una nuova collana di volumi tecnici, destinati a un pubblico di professionisti.
Titolo: L'interpretazione dei sughi
Autore: Allan Bay
Editore: Giunti
Pagine: 448
Prezzo: 16 euro