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di Guido Gabaldi
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Il “Luogo” di Aimo e Nadia
Un libro di ricette per raccontarlo

Il “Luogo” di Aimo e Nadia 
Un libro di ricette per raccontarlo
Il “Luogo” di Aimo e Nadia Un libro di ricette per raccontarlo
Pubblicato il 12 febbraio 2018 | 18:50

Può un libro di ricette raccontare una storia di famiglia? Se il suo titolo è “Il Luogo di Aimo e Nadia”, forse sì. Hanno cercato di spiegarlo gli autori a due stelle Michelin, Alessandro Negrini e Fabio Pisani.

Sono stati loro due, entrambi membri Euro-Toques, i protagonisti della presentazione avvenuta a Milano, presso la libreria Rizzoli in Galleria, insieme a Stefania Moroni, titolare del ristorante e figlia dei due fondatori Aimo e Nadia, e all’autore delle foto, Adriano Mauri, del testo edito da Italian Gourmet.

(Il Luogo di Aimo e Nadia Un libro di ricette per raccontarlo)

«Sono passati ormai cinquantasei anni dall’arrivo dei miei genitori in via Montecuccoli, a Milano - precisa Stefania Moroni - e il libro di sicuro contiene questo percorso, una storia che ha al suo cuore persone ed episodi: soprattutto, come il ristorante sia diventato "Il Luogo" ove si stratificano cucina, storia della gastronomia, arte e, tutto sommato, cultura in senso lato. Una storia che dodici anni fa ha visto irrompere in cucina Alessandro e Fabio, che hanno imparato il metodo dialogico di Aimo e Nadia; i nostri piatti, infatti, sono sempre nati da un dialogo. Ecco perché servivano due cuochi, non uno. Ed anzi, il confronto sulla creazione e sulla comunicazione dei piatti ha sempre attraversato tutta la squadra del ristorante, a cominciare dal maître Nicola dell’Agnolo e dal sommelier Alberto Piras. Perché per noi la ricetta non è mai un semplice assemblaggio, ma piuttosto la concentrazione di una serie di storie avvenute in cucina e negli ambienti del "Luogo": il libro punta a far emergere la coralità del lavoro che c’è dietro, sempre».

«Io spero - aggiunge il cuoco Alessandro Negrini - si intraveda anche l’orgoglio che ci spinge ad andare avanti. Noi due siamo milanesi acquisiti, io valtellinese e lui pugliese, che col libro hanno voluto un po’ fermare il tempo, perché non andassero perdute tutte le vicende che hanno accompagnato la vita di un luogo culturalmente stimolante come "Il Luogo". Spero vengano apprezzati gli aneddoti relativi al rapporto con i nostri maestri, Aimo e Nadia, e spero emerga il carattere molto familiare della nostra vita professionale, perché alla fine è questo uno dei valori fondativi: abbiamo lavorato in famiglia. È possibile fare qualcosa d’importante e realizzarsi lavorando con semplicità e coraggio, come farebbe una vera e propria famiglia allargata: questo il messaggio che vorremmo arrivasse ai giovani interessati ad approfondire la cultura gastronomica italiana».

Stefania Moroni, Fabio Pisani e Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia Un libro di ricette per raccontarlo)
Stefania Moroni, Fabio Pisani e Alessandro Negrini (foto: Ansa)

«Insomma volere è potere - dice sorridendo Fabio Pisani - io lo ripeto sempre a tutti, non solo ai giovani. Abbiamo raggiunto i nostri traguardi condividendo la passione e il metodo di Aimo e Nadia con tutta la squadra, ma anche con i nostri clienti e fornitori, che abbiamo sempre ascoltato con attenzione. Anche quando ci alzavamo la mattina prestissimo e andavamo con Aimo al mercato (in realtà lo facciamo ancora), per imparare che tutto comincia dalle scelte giuste, dalla selezione rigorosa delle materie prime. Questo libro, però, non vuole essere solo una rievocazione del passato ma anche un ponte verso il futuro: spero ci aiuti a lanciare i nostri nuovi progetti, ossia un’area di ricerca e sviluppo da far crescere nell’ambito del "Luogo", un’area dove poter entrare in dialogo con i giovani e gli istituti di formazione, dove far passare la nostra filosofia gastronomica, tesa alla valorizzazione degli ingredienti e della tradizione italiana. Cosa che abbiamo sempre fatto, anche quando in cucina andavano di moda solo Francia e Spagna».

(Il Luogo di Aimo e Nadia Un libro di ricette per raccontarlo)

Ci sarà pure in un motivo se, in una serata invernale umida, a metà della settimana, almeno novanta persone tra giornalisti e ospiti si presentano a rendere omaggio alla storia di Aimo e Nadia (presenti in sala), ma anche di tutta la squadra del “Luogo” al completo. Una storia che vuol continuare ad affascinare, anche attraverso le ricercatissime immagini del fotografo Adriano Mauri, che ha accompagnato tutte le ricette di Alessandro e Fabio cercando di mettere in rilievo delle idee che non possono essere appiattite, ma devono conservare la stessa vivacità e ricchezza che il cliente si vede portare al tavolo.
La storia continua, insomma, perché lo vogliono i fondatori Aimo e Nadia, la figlia/boss Stefania Moroni, gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, e tutta la squadra che alla fine, ce lo hanno detto in tutte le salse, conta più dei singoli. E un libro di creazioni, ricette, aneddoti ed immagini può diventare il miglior testimone, se si vuole raccontare la storia della cultura, anzi dell’arte gastronomica italiana, che ambisce sfidare il passare del tempo.

Titolo: Pisani e Negrini. Il Luogo di Aimo e Nadia
Autore: Alessandro Negrini e Fabio Pisani
Fotografie: Adriano Mauri
Editore: Italian Gourmet
Collana: Cuochi
Pagine: 240
Prezzo: 68 euro

Per informazioni: www.aimoenadia.com

© Riproduzione riservata

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