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di Valerio Giovannozzi
di Valerio Giovannozzi

Pane alle patate arrosto

Pane alle patate arrosto
Pane alle patate arrosto
Pubblicato il 10 marzo 2020 | 10:09

Questa ricetta è di Valerio Giovannozzi, chef e insegnante all’Accademia Chefs di San Benedetto del Tronto (Ap).

Ingredienti (per una pagnotta da 1 kg circa): 120 g di lievito madre liquido, 600 g di farina tipo 1 , 130 g di patate cotte arrosto, 420 g di acqua fredda, 12 g di sale

Il Pane alle patate arrosto di Valerio Giovannozzi - Pane alle patate arrosto
Il Pane alle patate arrosto di Valerio Giovannozzi

Preparazione: prima di impastare il pane dobbiamo rinfrescare il lievito per rinvigorirlo, prelevarne 25 g e aggiungere 50 g di acqua a 36°C e 50 g di farina che usate di solito per il rinfresco. Mescolare energicamente fino a legare il composto e versarlo in un barattolo di vetro, segnando il livello del lievito: quando sarà triplicato, sarà ora di utilizzarlo.

Nell’attesa del lievito arrostire le patate al forno nella classica maniera, con rosmarino, aglio, sale e pepe. Quando saranno cotte eliminare il rosmarino e frullare al minipimer (se si gradisce frullare anche l’aglio arrostito che darà un’aroma ancora più caratteristico al pane); lasciar freddare bene almeno a 10°C. Versare la farina e metà dose di acqua in una planetaria munita di gancio e far girare fino a creare un impasto molto grezzo e poco legato, lasciar riposare, coperto con pellicola, fino al raggiungimento del lievito.

Appena il lievito sarà pronto versarne 120 g sull’impasto grezzo, versare anche la crema di patate arrosto e continuare a mescolare, aggiungendo mano a mano l’acqua e infine il sale fino a farlo staccare bene dalle pareti della ciotola. Lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 5 ore dando qualche piega a libro al panetto. Trascorse le 5 ore, fate una forma a pagnotta e lasciar lievitare a testa in giù in un cestino di vimini da pane, coperto con un telo infarinato, per 14 ore in frigorifero.

Il giorno dopo preriscaldare il forno a 250°C con una teglia dentro. Sformare la pagnotta su un pezzo di carta forno e fare un’incisione al pane, infornare la pagnotta (con l’aiuto dei lembi della carta forno) appoggiandolo sulla teglia rovente, far cuocere 45 minuti i primi 10 minuti a 250°C, dopodiché abbassare a 220°C per 15 minuti e procedere poi a 190°C tenendo la porta del forno semi aperta, per far uscire tutto il vapore generato dal pane.

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