Ingredienti: 250 g di patate cotte, 225 ml di acqua di cottura delle patate, 40 g di olio di oliva, 5 g di plancton marino.
Preparazione: frullare tutto il composto e caricare un sifone. Tenerlo a bagnomaria a 50 gradi. Sulla base del piatto stendere una foglia di shiso, la spuma, quindi le ostriche.