Ingredienti (per 4 persone):
Per la salsa: 250 g di pomodori pixel, 1 scalogno, 150 g di guanciale stagionato, 10 pepe in grani
Per le falde di pomodoro: 1 pomodoro ramato, 1 spicchio d’aglio, sale, zucchero e timo q.b., olio evo
Per la granita: 200 g di panna, 100 g di bacon, 50 g di pecorino
Per la pasta fritta: 100 g di pasta mista
Moro antartico con amatriciana e granita di Parmigiano - foto: Brambilla e Serrani
Procedimento:
Per la salsa: tagliare a listarelle il guanciale, metterlo in una casseruola a rosolare. Nel frattempo lavare e tagliare i pomodori, pelare lo scalogno e tritare. Quando il guanciale risulta rosolato e croccante, toglierlo dalla casseruola e metterlo ad asciugare su una placchetta con un po' di carta. Nel grasso rilasciato dal guanciale rosolare lo scalogno, aggiungere i pomodori e cuocere per circa 45 minuti aggiungendo sale e il pepe in grani. Una volta cotti i pomodori, passarli al passaverdura ed in seguito filtrare con un setaccio.
Per le falde di pomodoro: sbollentare per qualche secondo il pomodoro in acqua bollente, passare in acqua e ghiaccio, quindi pelare e tagliare in quattro. Eliminare i semi e far cuocere per circa 1 ora a 90°C condendo con olio, sale, zucchero e aglio. Una volta cotti tagliare a listarelle.
Per la granita: far bollire la panna con il bacon, dopo di che lasciar riposare per circa 2 ore. Filtrare, aggiungere il pecorino e frullare. Mettere il composto in uno squeezer e far cadere a goccia dentro l’azoto liquido. Scolare e conservare a -18°C.
Per la pasta fritta: stracuocere la pasta in acqua bollente, scolare e far essiccare per almeno 1 notte a 60°C. Friggere in olio ben caldo.
Finitura del piatto: scottare il cod in padella, poi passare in forno per circa 8 minuti. Mettere sul fondo di una fondina un cucchiaio di salsa pomodoro, appoggiarci sopra il cod, le falde di pomodoro, la pasta fritta e in ultimo la granita.
In abbinamento: Champagne Dom Pérignon Vintage 2008