Ingredienti (per 4 persone): 400 g di filetti di salmone (con la pelle), due cucchiaini di pasta di miso, una fetta di zenzero (circa 2 cm di spessore), 2 finocchi di media grandezza, 10 ml di olio di colza, succo di limone, 3 g di sale, pepe bianco macinato, un cucchiaino di fogliette di coriandolo tritate, alghe Kombu, due cucchiai di fiocchi di tonno bonito secchi affumicati, katsuobushi, sesamo.
Il salmone marinato di Davide Sagliocco
Preparazione: lavate il filetto di salmone, tamponatelo con carta da cucina e strofinatelo da tutti i lati con la pasta di miso. Coprite e fate marinare per circa 20 minuti. Nel frattempo sbucciate lo zenzero e grattugiatelo finemente. Mondate i finocchi, lavateli e tagliateli a striscioline sottili. Riscaldate l’olio di colza in una padella e fatevi rosolare il finocchio a fuoco medio.
Appena il finocchio risulta al dente, aggiungete lo zenzero, fate cuocere ancora per qualche secondo, poi insaporite con il succo di limone, sale e pepe. Fate intiepidire, dopodiché unite il coriandolo tritato. Versate 250 ml di acqua in un tegame, aggiungete le alghe Kombu e i fiocchi di tonno bonito e portate all’ebollizione. Spegnete il fornello e fate cuocere per 10 minuti a fiamma spenta. Passate il brodo al setaccio.
Tamponate i filetti di pesce con carta da cucina. Riscaldate il resto dell’olio in una padella capiente e fate indorare i filetti dalla parte della pelle a fiamma viva. Spegnete il fornello, coprite la padella e finite di cuocere il pesce a fiamma spenta per 4-5 minuti. Eventualmente aggiustate di sale.
Impiattamento: distribuite i filetti in 4 scodelle, aggiungete una cucchiaiata dell’insalata di finocchio e il brodo dashi, guarnite con il sesamo e servite subito.
Ispirazione: il Giappone e i suoi sapori armonici e intensi caratterizzano infatti il piatto dello chef romano del Ristorante Altavela in Fiumicino, in cui consistenza e sapidità convivono in armonia, grazie al connubio perfetto tra condimenti tipici giapponesi, dallo zenzero al miso al brodo dashi, il salmone e i finocchi impiegati come guarnizione.
Davide SaglioccoDavide Sagliocco, romano classe '73, chef del Ristorante “Altavela” di Fiumicino, docente di tecnica di cucina professionale presso i Centri di Formazione Professionali Alberghiero di Roma. Si appassiona alla cucina sin da giovane. Dopo un percorso di studi tecnici, si diploma all’Istituto alberghiero Ipssar di Roma, completando gli studi presso l’Università degli Studi Scienze Gastronomiche con sede a Pollenzo. Inizia a viaggiare molto presto, collezionando diverse esperienze di vita fondamentali per il successo nella sua professione.
Matura importanti esperienze sia in Italia che all’estero e preziosi sono gli incontri con alcuni chef, per una riflessione profonda sulla cucina tradizionale, il suo principale nucleo di interesse, accostato all’arte del ricevere e al savoir vivre contemporaneo. Un approccio fresco, autentico e naturale capace di trasformare la cucina casalinga in qualcosa di straordinario ogni giorno, da cui nascono piatti semplici ma raffinati.
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