Un piatto legato al Piemonte, per la tradizionale preparazione nata per allungare il tempo di conservazione degli alimenti, e all’Italia, per la presenza del pesce in tutti i mari della penisola, in modo rilevante nel mare Adriatico e nel Po. Sono queste le chiavi dello "Storione in carpione", antipasto che lo chef Federico Belluco ha inserito nella carta del ristorante ferrarese Makorè.
«Questo piatto è simbolo del mio percorso» ha dichiarato lo chef «perché in grado di riassumere il mio peregrinare, che mi ha visto partire dal Piemonte e raggiungere Ferrara - dopo esperienze nazionali e internazionali - per prendere in mano la guida del nuovo Makorè. Nella mia variante della ricetta, gli ingredienti originari diventano protagonisti in forme diverse - lo storione viene cotto sottovuoto, le cipolle sono ridotte a crema e l’alloro è la base di un’estrazione - in grado di accontentare anche i palati più esigenti».
Storione in carpione
Ingredienti per 4 persone
CREMA DI CIPOLLE
200 g cipolle
20 g burro
5 g aceto
q.b. sale
q.b. olio evo
Cuocere le cipolle in acqua salata. Scolarle a cottura ultimata e frullarle con olio e burro. Terminare aggiustando di sale e aceto.
STORIONE
200 g storione
60 g fumetto di pesce
1,2 g sale
Pulire e sfilettare lo storione. Porzionare e cuocere in buste sottovuoto con fumetto di pesce e sale, a 62°C per 10/12 minuti.
ESTRAZIONE DI ALLORO
12 g alloro
5 g acqua
0,2 g acido citrico
10 g olio evo
Passare in estrattore l'alloro a crudo alternando con acqua e acido citrico. Una volta ottenuto l’estratto, miscelarlo con olio evo.
TEMPURA VUOTA
20 g farina per tempura
30 g acqua frizzante
q.b. olio di semi di girasole per friggere
Preparare una classica tempura con acqua frizzante e farina. Cuocere in olio di semi di girasole lasciandola colare goccia a goccia da un dosatore.
FINITURA
6 g caviale
q.b. achillea
Impiattare la crema di cipolla, l'olio con estrazione di alloro, il trancio di storione con sopra adagiata la tempura vuota e il caviale. Terminare con achillea.
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