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Radici piemontesi

Storione in carpione

Ricetta dello chef Federico Belluco del ristorante Makorè di Ferrara

di Federico Belluco
Ristorante Makorè - Ferrara
17 settembre 2021 | 11:30

Storione in carpione

Ricetta dello chef Federico Belluco del ristorante Makorè di Ferrara

di Federico Belluco
Ristorante Makorè - Ferrara
17 settembre 2021 | 11:30

Un piatto legato al Piemonte, per la tradizionale preparazione nata per allungare il tempo di conservazione degli alimenti, e all’Italia, per la presenza del pesce in tutti i mari della penisola, in modo rilevante nel mare Adriatico e nel Po. Sono queste le chiavi dello "Storione in carpione", antipasto che lo chef Federico Belluco ha inserito nella carta del ristorante ferrarese Makorè.

«Questo piatto è simbolo del mio percorso» ha dichiarato lo chef «perché in grado di riassumere il mio peregrinare, che mi ha visto partire dal Piemonte e raggiungere Ferrara - dopo esperienze nazionali e internazionali - per prendere in mano la guida del nuovo Makorè. Nella mia variante della ricetta, gli ingredienti originari diventano protagonisti in forme diverse - lo storione viene cotto sottovuoto, le cipolle sono ridotte a crema e l’alloro è la base di un’estrazione - in grado di accontentare anche i palati più esigenti».

Storione in carpione Storione in carpione

Storione in carpione

Ingredienti per 4 persone

CREMA DI CIPOLLE
200 g cipolle
20 g burro
5 g aceto
q.b. sale
q.b. olio evo

Cuocere le cipolle in acqua salata. Scolarle a cottura ultimata e frullarle con olio e burro. Terminare aggiustando di sale e aceto.

STORIONE
200 g storione
60 g fumetto di pesce
1,2 g sale

Pulire e sfilettare lo storione. Porzionare e cuocere in buste sottovuoto con fumetto di pesce e sale, a 62°C per 10/12 minuti.

ESTRAZIONE DI ALLORO
12 g alloro
5 g acqua
0,2 g acido citrico
10 g olio evo

Passare in estrattore l'alloro a crudo alternando con acqua e acido citrico. Una volta ottenuto l’estratto, miscelarlo con olio evo.

TEMPURA VUOTA
20 g farina per tempura
30 g acqua frizzante
q.b. olio di semi di girasole per friggere

Preparare una classica tempura con acqua frizzante e farina. Cuocere in olio di semi di girasole lasciandola colare goccia a goccia da un dosatore.

FINITURA
6 g caviale
q.b. achillea

Impiattare la crema di cipolla, l'olio con estrazione di alloro, il trancio di storione con sopra adagiata la tempura vuota e il caviale. Terminare con achillea.

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