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Triglia maggiore di scoglio
a “pisci d’uovo”

Triglia maggiore di scoglio 
a “pisci d’uovo”
Triglia maggiore di scoglio a “pisci d’uovo”
Pubblicato il 25 novembre 2020 | 11:03

La triglia a pisci d’uovo rappresenta la tradizione tradita, frutto dell’innovazione, questa l'idea di Ciccio Sultano, chef 2 stelle Michelin e membro Euro-Toques Italia.

Triglia maggiore di scoglio a pisci d’uovo - foto Benedetto Tarantino
Triglia maggiore di scoglio a “pisci d’uovo” con lisca come un biscotto

Ingredienti per 4 persone

Per la polpettina

Per la gelatina
  • Olii essenziali di agrumi
  • Semi di coriandolo
  • Anice stellato
  • Agar agar

Per la salsa di triglia
Preparazione
Sfilettare la triglia e cucinarla in forno con olio extra verdine d’oliva Tonda Iblea per un minuto.
Preparare un’insalata con pomodori spellati, cipolla, origano, sale, olio evo.
Lasciare marinare 1 ora e aggiungervi del pangrattato, formare delle polpette e friggerle in padella con poco olio.
Pulire le lische di triglia e friggerle. Tenerle da parte.
Preparare un sugo stretto con le teste di triglia ed estrarne il succo con un colino a maglia stretta o con una pressa.
Preparare una gelatina di media consistenza con estratti di limone, arancia, bergamotto, chinotto e profumarla con semi di coriandolo e anice stellato.
Dissalare i capperi ed essiccarli per 10 ore in un essiccatoio.
Legare il sugo di triglia dandogli una consistenza viscosa ed infine grattugiarvi sopra un’arancia infornata 6 ore ed esiccata 72 ore, deve risultare intera ma senza liquidi.

Assemblaggio del piatto
Posizionare la polpettina al centro del piatto, mettervi sopra la triglia, poi la gelatina e la lisca di triglia. Decorare con i capperi croccanti

Vino in abbinamento: Bianco di Sei, 2017, Palmento Costanzo

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© Riproduzione riservata


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Alberto Lupini


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