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di Anthony Genovese
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Ravioli di stoccafisso con brodo
di pomodoro del Piennolo

Ravioli di stoccafisso con brodo 
di pomodoro del Piennolo
Ravioli di stoccafisso con brodo di pomodoro del Piennolo
Pubblicato il 28 novembre 2016 | 14:29

Pulire e tagliare le verdure a brunoise. Farle appassire in una pentola con un filo d’olio. Una volta appassite aggiungere i capperi, l’origano, la scorza di limone e lo stoccafisso, coprire con acqua e far cuocere

Ingredienti
Per impasto: 200 g farina “00”; 50 g di semola; 2 tuorli; 2 uova (impastare e lasciare riposare in frigo).
Per il ripieno: 300 g di stoccafisso; 100 g di sedano; 50 g di carote; 50 g di cipolle; 40 g di finocchio; 20 g di capperi dissalati; 5 g di origano; olio q. b.; 1 scorza di limone; sale q.b.; pepe q.b.
Per brodo pomodoro: 1 kg di pomodoro del piennolo; 1 l di the affumicato.

Ravioli di stoccafisso con brodo di pomodoro del piennolo

Preparazione
Per brodo pomodoro: chiudere sottovuoto i pomodori e il the, e far cuocere a 65° per 4 ore. Una volta cotto, scolare e frullare i pomodori, passare al chinoise e condire con sale e pepe.

Pulire e tagliare le verdure a brunoise. Farle appassire in una pentola con un filo d’olio. Una volta appassite aggiungere i capperi, l’origano, la scorza di limone e lo stoccafisso, coprire con acqua e far cuocere. Una volta cotto, frullare le verdure con lo stoccafisso ottenendo una purea abbastanza densa, conservare l’acqua di cottura, salare e pepare la purea, e lasciarla raffreddare. Quando è abbastanza fredda mettere il ripieno in un sac a poche e confezionare i ravioli. Cuocere i ravioli nell’acqua di cottura dello stoccafisso, saltarli in padella con olio, capperi, pane grattugiato e scorza di limone.

Ravioli Anthony Genovese stoccafisso pomodoro

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