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di Anthony Genovese
di Anthony Genovese

Ravioli di stoccafisso con brodo
di pomodoro del Piennolo

Pubblicato il 28 novembre 2016 | 14:29

Pulire e tagliare le verdure a brunoise. Farle appassire in una pentola con un filo d’olio. Una volta appassite aggiungere i capperi, l’origano, la scorza di limone e lo stoccafisso, coprire con acqua e far cuocere


Ingredienti
Per impasto: 200 g farina “00”; 50 g di semola; 2 tuorli; 2 uova (impastare e lasciare riposare in frigo).
Per il ripieno: 300 g di stoccafisso; 100 g di sedano; 50 g di carote; 50 g di cipolle; 40 g di finocchio; 20 g di capperi dissalati; 5 g di origano; olio q. b.; 1 scorza di limone; sale q.b.; pepe q.b.
Per brodo pomodoro: 1 kg di pomodoro del piennolo; 1 l di the affumicato.

Ravioli di stoccafisso con brodo di pomodoro del piennolo

Preparazione
Per brodo pomodoro: chiudere sottovuoto i pomodori e il the, e far cuocere a 65° per 4 ore. Una volta cotto, scolare e frullare i pomodori, passare al chinoise e condire con sale e pepe.

Pulire e tagliare le verdure a brunoise. Farle appassire in una pentola con un filo d’olio. Una volta appassite aggiungere i capperi, l’origano, la scorza di limone e lo stoccafisso, coprire con acqua e far cuocere. Una volta cotto, frullare le verdure con lo stoccafisso ottenendo una purea abbastanza densa, conservare l’acqua di cottura, salare e pepare la purea, e lasciarla raffreddare. Quando è abbastanza fredda mettere il ripieno in un sac a poche e confezionare i ravioli. Cuocere i ravioli nell’acqua di cottura dello stoccafisso, saltarli in padella con olio, capperi, pane grattugiato e scorza di limone.

Ravioli Anthony Genovese stoccafisso pomodoro


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