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di David Azzara
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L’alchimia del chicco

L’alchimia del chicco
L’alchimia del chicco
Pubblicato il 06 giugno 2019 | 09:56
Per il risotto al nero di seppia e lime: 80 g riso vialone nano, 8 g nero di seppia, 10 g succo di lime, vino bianco fermo, fumetto di pesce, cipolla frullata, scorzetta di lime grattugiata, Burro Tradizionale Debic, evo
Preparazione: rosolare la cipolla. Aggiungere il riso e far cantare, dopodiché sfumare con il vino, una volta asciugato aggiungere il fumetto di pesce e il nero di seppia. Cuocere il riso più a lungo di una normale cottura per risotto e lasciarlo piuttosto secco. Fuori dal fuoco aggiungere il succo di lime, la scorzetta, l’olio extravergine d’oliva e il Burro Tradizionale Debic, coprire e lasciare riposare un minuto. Mantecare energicamente. Stampare su coppapasta 50 g di prodotto e abbattere. Una volta abbattuto rosolarlo abbondantemente a fuoco vivo fino ad ottenere una croccante crosticina.

(L’alchimia del chicco)
L’alchimia del chicco

Per risotto rapa rossa e pepe nero: 80 g riso vialone nano, 60 g succo di rapa rossa, 5 g pepe nero macinato, vino rosso, fumetto di pesce, cipolla frullata, Burro Tradizionale Debic, evo, sale
Preparazione: rosolare la cipolla. Aggiungere il riso e far cantare, dopodiché sfumare con il vino, una volta asciugato aggiungere il fumetto di pesce, il sale, il succo di rapa rossa e il pepe nero. Cuocere il riso più a lungo di una normale cottura per risotto e lasciarlo piuttosto secco. Fuori dal fuoco aggiungere l’olio extravergine d’oliva e il burro, coprire e lasciar riposare un minuto. Mantecare energicamente. Stampare su coppapasta 50 g di prodotto e abbattere. Una volta abbattuto rosolarlo a fuoco vivo fino ad ottenere una croccante crosticina.

Per la ricotta alla pesca bianca: 50 g Panna Prima Blanca Debic, 100 g ricotta fresca, 300 g pesche bianche, 50 g miele, 2 g sale
Preparazione: pelare le pesche e tagliarle. Saltarle a fuoco vivo in padella con miele e sale, quindi aggiungere acqua a livello. Abbassare la fiamma fino a quando l’acqua sarà ridotta, quindi frullare creando una purea. Montare la Panna Prima Blanca Debic per stabilizzare il composto. Incorporare la ricotta e la purea con una frusta.

Per la capasanta marinata: 200 g capasanta, 5 g succo di lime, 5 g evo, scorzetta di lime grattugiata, sale
Preparazione: tagliare a coltello la capasanta, misura a piacere, quindi addizionare delicatamente il succo di lime, la scorzetta, il sale e l’olio.

© Riproduzione riservata

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