La Sardegna nel piatto

Ingredienti:
Per l'impasto: 600 g di semola di grano duro rimacinata, 100 g di barbabietola precotta, 50 g di spinaci freschi, 1 cucchiaino di blue spirulina, 2 cucchiaini di curcuma in polvere, 1 cucchiaino di carbone vegetale, acqua q.b., sale q.b.
Per il ripieno: 500 g di patate, 1 mazzetto di menta, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pecorino q.b. (con caglio vegetale). (Per chi è vegetariano potete aggiungere il pecorino col caglio vegetale per renderli più saporiti oppure solo patate e menta)
Per il condimento: 300 ml di latte, 125 g di formaggio grattugiato, mezzo cucchiaio di amido di mais (se necessario per addensare)

Preparazione: per questo piatto ho voluto usare solo ed unicamente ingredienti prodotti in Sardegna, rispettando proprio quello che dicevamo prima dei piccoli produttori e del Km 0. Partendo dalla farina dell’impasto dei Culurgiones ho utilizzato una farina di semola di grano duro prodotta ad Ozieri.

La preparazione dell’impasto dei Culurgiones è abbastanza semplice e prevede l’utilizzo esclusivamente di farina, acqua e sale. Anche il sale che ho usato è sale integrale sardo. Ho diviso l’impasto in sei ed aggiunto i vari “coloranti” per creare i differenti colori.

Per quanto riguarda il ripieno, è anche questo abbastanza semplice. Gli ingredienti principali sono patate, pecorino e menta. Le patate che ho utilizzato sono di Valledoria, una zona particolarmente conosciuta per la produzione di ottima frutta e verdura. Il pecorino invece, è un pecorino fatto con caglio vegetale, di una piccola azienda agricola “Su Grabiolu” di Siamanna. Avendo il caglio di origine vegetale, è un ottimo pecorino adatto ai vegetariani. La menta invece, è quella del piccolo orto in giardino. Per preparare il ripieno bisogna bollire le patate, schiacciarle con la forchetta, mescolarle al pecorino grattugiato, alla menta, un pizzico di sale ed un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, che ovviamente non poteva che essere di Alghero.

La parte più complicata è la chiusura. Con un coppapasta si tagliano i cerchi, al centro dei quali va messo abbondante ripieno. Si piegano a metà e si inizia a chiuderli, con la tradizionale chiusura a spighetta, dando dei piccoli pizzichi.

Il condimento tradizionale con cui vengono serviti è un sugo semplice di pomodoro, io mi sono discostata dalla tradizione adagiandoli su una crema di pecorino aromatizzata al mirto, guarnendo con fiori di elicriso e terminando il piatto con gocce di olio di lentisco che sono i profumi forti e pungenti che sento ogni volta che ritorno sull’Isola.

Il mirto e l’elicriso provengono anch’essi dal giardino di casa, mentre la scelta dell’olio di lentisco è legata anche al fatto che, tradizionalmente, quest’olio veniva utilizzato con scopi curativi. Recentemente ho scoperto l’azienda sarda Key Essence che attraverso l’estrazione a freddo crea un olio extravergine che, oltre ad essere veramente molto saporito, ne mantiene inalterate le proprietà curative. Ne bastano davvero poche gocce per aromatizzare in maniera originale il piatto.



Giulia Cartasegna fa parte dell’associazione culinaria culturale senza scopo di lucro Italian Dining Summit. È una degli chef vincitori della Vegetarian Challenge di giugno, medaglia d'oro nella categoria "Foto", nazione "Italia". Per l'occasione Italia a Tavola, media partner della competizione, l'ha intervistata.

Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
Prima di rispondere alla domanda volevo ringraziare Paolo per avermi invitata a partecipare al Contest. Trovo che sia una bella iniziativa per dare spazio a giovani cuochi o apprendisti. Io penso che, più che assecondare le esigenze della clientela, risulti importante essere fedeli alle proprie idee ed ai propri principi. Mi spiego meglio. Trovo che per un ristoratore che si occupa di cucina vegetariana o vegana, sia preferibile far innamorare la clientela dei propri piatti ed avvicinare quindi i clienti a scelte più etiche rispetto all’andare incontro alle mode.

Sicuramente è importante prestare attenzione alle esigenze dei clienti, ma penso che sia altrettanto importante avere una propria identità e quindi far si che la clientela ti scelga proprio per questo. Trovo che l’etica e le esigenze di salute possano andare di pari passo, senza nulla togliere al gusto. È questo ciò su cui penso sia importante puntare. Far capire ai clienti che etico e salutare non significa insapore, può esistere una cucina etica, salutare e decisamente molto soddisfacente per il palato. Credo che uno dei compiti del ristoratore vegetariano o vegano possa essere, proprio far passare questo messaggio, ovvero che non per forza un piatto per essere buono, non debba essere anche sano. La direzione in cui andare credo sia quella di una cucina etica, sana e che permetta di riscoprire i veri sapori dei cibi, insomma convincere col gusto anche chi all’inizio può essere scettico.

Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
Questa è una domanda interessante. Sicuramente la cucina vegetariana così come quella vegana, hanno il potenziale per essere rispettose del territorio e dell’ecosistema, ma, secondo me, ci sono aspetti a cui bisogna fare attenzione. Non per forza vegetariano o vegano significano sano, ci sono molti cibi che sono cruelty free, ma che non sono affatto sani e tanto meno rispettosi dell’ecosistema. Ad esempio vedo che molti utilizzano prodotti, frutta o verdura, provenienti da Paesi esotici o prodotti che non rispettano la stagionalità.

A mio parere la scelta vegetariana e vegana dovrebbero andare di pari passo con il rispetto per l’ambiente. Di conseguenza si dovrebbero preferire prodotti Km 0 e che rispettino il naturale susseguirsi delle stagioni, andando così a favore anche il gusto oltre che salvaguardare l’ambiente. È fuori dubbio che la frutta e la verdura di stagione siano più saporite. Importante quindi riscoprire piccoli produttori del territorio, prodotti locali ed artigianali, riscoprendo così le origini e la bontà dei prodotti che da sempre fanno parte della cultura e della cucina italiana. Abbiamo la fortuna di abitare in un paese ricco di materie prime eccellenti, alcune molto conosciute, altre da riscoprire. Ecco, credo che non basti la scelta vegetariana o vegana, ma che sia necessario un ritorno alle origini per avere un maggiore rispetto del territorio e dell’ecosistema.

Com’ è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Il titolo è “La Sardegna nel piatto”. L’idea era quella di omaggiare questa terra che mi ha sempre accolta ed ospitata con grande affetto. Ho avuto la fortuna di lavorare nel mondo della ristorazione affiancando per diverso tempo una bravissima cuoca che si occupa di cucina tradizionale, dalla quale ho avuto il privilegio di imparare moltissimi piatti tipici. Volevo creare un piatto che racchiudesse dentro tutti i sapori, i colori ed i profumi che rappresentano, per me, quest’isola meravigliosa. Ho scelto i Culurgiones, perché sono uno dei piatti tradizionali sardi più apprezzati durante i miei eventi Home Cooking.

Ogni Culurgione ha un colore differente ed un significato diverso: quello azzurro è dedicato al mare cristallino, quello giallo al cocente sole estivo, quello rosso rappresenta il colore che le rocce pren-dono all’ora del tramonto, quello verde è un omaggio alla splendida e rigogliosa Gallura ed infine quello nero, che ha anche delle piccole stelle, vuole rappresentare le bellissime notti stellate, mai viste tante stelle come in Sardegna.