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di Mariangela Ruggiero
Hotel Mediterraneo a Ogliastra
di Mariangela Ruggiero

L'altra Sardegna

L'altra Sardegna
L'altra Sardegna
Pubblicato il 08 giugno 2020 | 11:15

Mariangela Ruggiero proviene da una formazione economica e studia per diventare cuoca negli Stati Uniti. Da quest’anno dirige la cucina del Hotel Mediterraneo a Ogliastra in Sardegna.

L'altra Sardegna
L'altra Sardegna - Risotto alla rana pescatrice, guance marinate al cardamomo, aglio nero, timo, foie gras di mare, pelle croccante, fiori e foglie di Nasturzio

Pelle
Ritagliare 4 quadrati di pelle di rana pescatrice, asciugarli molto bene con carta assorbente e riporli in frigorifero coperti con carta asciutta per 12 ore
La pelle risulterà asciutta e secca, friggerla in olio a 170º prima di servire

Guance
2 guance di Rana Pescatrice
2 rametti di timo
1 bacca di cardamomo
1 g di polvere di aglio nero
1 cucchiaino di olio evo

Marinare le guance mettendole sottovuoto, riporle in frigorifero per 12 ore. Cuocerle sottovuoto per 12 minuti a 45º

Foie gras di mare
300 g di fegato di rana pescatrice freschissimo
3 g sale rosa dell’Himalaya
10 g zucchero grezzo Muscovado
3 foglie di alloro
30 g nocciole tritate finemente
40 g burro non salato

Marinare il fegato con sale, zucchero, foglie di alloro. Mettere il fegato sotto vuoto, e riporlo in frigorifero per 12 ore. Far sciogliere il burro e spennellare il fegato, passarlo nella granella di nocciole ed avvolgerlo in una pellicola creando un roll compatto, metterlo sotto vuoto e cuocerlo a 54º per 50 minuti. Lasciar raffreddare il fegato in frigorifero per 4 ore

Brodo
Testa e lisca della rana pescatrice
1/2 carota
1/2 cipolla dorata
1/2 gambo di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco
4 bacche di cardamomo
3 g sale
2 lt acqua
Cuocere il brodo a fuoco lento per 2 ore. Una volta raffreddato, filtrare e spolpare la testa raccogliendo tutta la carne

Risotto
320 g Riso Carnaroli
brodo
guance
foie gras di mare
4 fiori di nasturzio
16 foglie di nasturzio non troppo grandi
1/2 bicchiere di prosecco
1 spicchio di aglio nero
Olio evo
nocciole tritate fini

Far “imbiondire” lo spicchio di aglio tagliato in due, nell’olio evo a fuoco dolce, facendo molta attenzione che non bruci, aggiungere il riso e farlo tostate, sfumarlo con il Prosecco ed una volta evaporata la parte alcolica abbassare la fiamma, iniziare ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta sempre continuando a girare, fino cottura ultimata, aggiustare di sale, spegnere il fuoco ed aggiungere 1/4 della carne ricavata dalla testa, mantecare con un cucchiaini di olio evo, far riposare con coperchio chiuso per 2 minuti.
Impiattare decorando con petali e foglie di Nasturzio, la pelle fritta, fettine di foie gras di mare, e listarelle di guancia, spolverare con la granella di nocciole tritate.

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© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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