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di Riccardo Bassetti
Ristorante La Tavola - Laveno Mombello (Va)
di Riccardo Bassetti

Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano

Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano
Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano
Pubblicato il 31 maggio 2020 | 14:58

Siamo stati sul Lago Maggiore con lo chef Riccardo Bassetti del ristorante La Tavola, 1 Stella Michelin a Laveno Mombello (VA), per scoprire insieme a lui un ingrediente che spesso ritorna nei suoi menù: il rafano.

Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano
Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano

Ingredienti (per 4 persone): 5 g fecola di mais, 100 g latte intero, 25 g burro, 100 g rafano grattugiato, 100 g aneto, 100 g olio di semi, 165 g ostriche, 165 g vongole, 165 g cozze, 50 g spaghetti, polvere d’alghe q.b.

NEVE DI RAFANO
Scaldare su un pentolino il latte con la fecola di mais e far addensare fino a ottenere una consistenza liscia. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e il rafano grattugiato. Rettificare il condimento. Versare in un vasetto Pacojet (frullatore) e turbinare prima del servizio.

OLIO ALL’ANETO
Mettere l’aneto e l’olio di semi nel Thermomix e mixare al massimo della potenza. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Congelare l’olio per un’ora in freezer e lasciarlo scongelare in un colino con panno. Raccogliere l’olio infuso.  

ACQUA DI MOLLUSCHI
Aprire i molluschi e filtrare più volte le loro acque in un panno. Miscelare 50 g di acqua di ostriche, 25 g di acqua di vongole, 25 g di acqua di cozze e 50 g di molluschi misti e filtrare in un colino, estraendo tutto il liquido.  
 
FINITURA
Disporre su una lastra di ghiaccio decorata due cucchiaiate di neve di rafano. Mantenere in congelatore. Cuocere 50 g di spaghetti Cavalier Cocco in acqua bollente leggermente salata e mantecarli in padella per un minuto sul fuoco restringendo bene la salsa. Togliere dal fuoco e mantecare aggiungendo l’olio di aneto a filo. Dressare gli spaghetti in un piatto leggermente svasato, spolverare con polvere d’alghe e servire con neve di rafano a parte.


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Alberto Lupini


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