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di Rigels Tepshi
Ristorante Ottocentodieci
di Rigels Tepshi

Bottone caprese, estratto di quattro
varietà di pomodori, basilico

Bottone caprese, estratto di quattro 
varietà di pomodori, basilico
Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico
Pubblicato il 05 luglio 2020 | 11:11

Ricetta di Rigels Tepshi, chef di Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de' Burgondi (Pv).

Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico
Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico

Dosi per 4 persone

RIPIENO

•    250 gr caciotta sorrentina
•    300 gr mozzarella fior di latte
•    Q.b. sale

Tritare al coltello i formaggi il più fine possibile - se si ha la possibilità con l’aiuto di una mezzaluna - e far scolare in un colino per un’ora. Condire con un pizzico di sale. Conservare in frigo.

BOTTONI
•    250 ml acqua
•    15 gr olio EVO
•    2,5 gr sale
•    200 gr farina 280W

Versare in un pentolino l’acqua, l’olio e il sale. Miscelare e far prendere il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Impastare fino a completa asciugatura dell’impasto. Mettere l’impasto su un banco e lavorarlo, sempre a caldo, fino a quando non diventa completamente liscio. Dividerlo in due, ricoprirlo con pellicola e farlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Attraverso l’utilizzo di una macchina della pasta, stendere l’impasto fino allo spessore di 0,5 mm, aiutandosi con una farina forte per evitare che attacchi. Disporre i punti di ripieno sopra il primo strato attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Inumidire la parte superiore dello strato di pasta. Coprire il ripieno con un altro strato di pasta. Con un coppapasta 2X2 - da una parte circolare e dall’altra dentellato – tagliare l’impasto in bottoni attraverso la forma circolare. Spargere della farina sopra ai bottoni. Incidere i bottoni con la forma dentellata. Conservare per almeno 6 ore in frigo.

ACQUA DI POMODORO
•    5 pomodori ramati
•    5 pomodori San Marzano
•    10 pomodorini del Piennolo
•    10 pomodorini ciliegino

Lavare i pomodori. Tagliarli in 4 e metterli a scolare in frigorifero per 24 ore con un colino, un peso sovrastante e un’etamina.

CREMA AL BASILICO
•    500 ml acqua
•    65 gr basilico
•    2 gr gomma di xantan
•    Q.b. sale

Pulire il basilico. Sbollentare nell’acqua per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con la gomma di xantan e il sale.

FINITURA
•    1 L acqua
•    10 gr sale
•    Q.b. basilico

Far bollire l’acqua con il sale. Spegnere il fuoco, aggiungere i bottoni. Far cuocere per 3-4 minuti senza coperchio. Scolare e disporre su una fondina. Decorare il piatto con piccoli punti di crema al basilico attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Versare l’acqua di pomodoro. Aggiungere le foglie di basilico.

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Alberto Lupini


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