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Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico

Ricetta di Rigels Tepshi, chef di Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de' Burgondi (Pv).

di Rigels Tepshi
Ristorante Ottocentodieci
05 luglio 2020 | 11:11

Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico

Ricetta di Rigels Tepshi, chef di Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de' Burgondi (Pv).

di Rigels Tepshi
Ristorante Ottocentodieci
05 luglio 2020 | 11:11

Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico

Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico

Dosi per 4 persone

RIPIENO

•    250 gr caciotta sorrentina
•    300 gr mozzarella fior di latte
•    Q.b. sale

Tritare al coltello i formaggi il più fine possibile - se si ha la possibilità con l’aiuto di una mezzaluna - e far scolare in un colino per un’ora. Condire con un pizzico di sale. Conservare in frigo.

BOTTONI
•    250 ml acqua
•    15 gr olio EVO
•    2,5 gr sale
•    200 gr farina 280W

Versare in un pentolino l’acqua, l’olio e il sale. Miscelare e far prendere il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Impastare fino a completa asciugatura dell’impasto. Mettere l’impasto su un banco e lavorarlo, sempre a caldo, fino a quando non diventa completamente liscio. Dividerlo in due, ricoprirlo con pellicola e farlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Attraverso l’utilizzo di una macchina della pasta, stendere l’impasto fino allo spessore di 0,5 mm, aiutandosi con una farina forte per evitare che attacchi. Disporre i punti di ripieno sopra il primo strato attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Inumidire la parte superiore dello strato di pasta. Coprire il ripieno con un altro strato di pasta. Con un coppapasta 2X2 - da una parte circolare e dall’altra dentellato – tagliare l’impasto in bottoni attraverso la forma circolare. Spargere della farina sopra ai bottoni. Incidere i bottoni con la forma dentellata. Conservare per almeno 6 ore in frigo.

ACQUA DI POMODORO
•    5 pomodori ramati
•    5 pomodori San Marzano
•    10 pomodorini del Piennolo
•    10 pomodorini ciliegino

Lavare i pomodori. Tagliarli in 4 e metterli a scolare in frigorifero per 24 ore con un colino, un peso sovrastante e un’etamina.

CREMA AL BASILICO
•    500 ml acqua
•    65 gr basilico
•    2 gr gomma di xantan
•    Q.b. sale

Pulire il basilico. Sbollentare nell’acqua per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con la gomma di xantan e il sale.

FINITURA
•    1 L acqua
•    10 gr sale
•    Q.b. basilico

Far bollire l’acqua con il sale. Spegnere il fuoco, aggiungere i bottoni. Far cuocere per 3-4 minuti senza coperchio. Scolare e disporre su una fondina. Decorare il piatto con piccoli punti di crema al basilico attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Versare l’acqua di pomodoro. Aggiungere le foglie di basilico.

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