Bottone caprese, estratto di quattro varietà di pomodori, basilico
Dosi per 4 persone
RIPIENO• 250 gr caciotta sorrentina
• 300 gr mozzarella fior di latte
• Q.b. sale
Tritare al coltello i formaggi il più fine possibile - se si ha la possibilità con l’aiuto di una mezzaluna - e far scolare in un colino per un’ora. Condire con un pizzico di sale. Conservare in frigo.
BOTTONI• 250 ml acqua
• 15 gr olio EVO
• 2,5 gr sale
• 200 gr farina 280W
Versare in un pentolino l’acqua, l’olio e il sale. Miscelare e far prendere il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Impastare fino a completa asciugatura dell’impasto. Mettere l’impasto su un banco e lavorarlo, sempre a caldo, fino a quando non diventa completamente liscio. Dividerlo in due, ricoprirlo con pellicola e farlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Attraverso l’utilizzo di una macchina della pasta, stendere l’impasto fino allo spessore di 0,5 mm, aiutandosi con una farina forte per evitare che attacchi. Disporre i punti di ripieno sopra il primo strato attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Inumidire la parte superiore dello strato di pasta. Coprire il ripieno con un altro strato di pasta. Con un coppapasta 2X2 - da una parte circolare e dall’altra dentellato – tagliare l’impasto in bottoni attraverso la forma circolare. Spargere della farina sopra ai bottoni. Incidere i bottoni con la forma dentellata. Conservare per almeno 6 ore in frigo.
ACQUA DI POMODORO• 5
pomodori ramati• 5
pomodori San Marzano• 10
pomodorini del Piennolo• 10
pomodorini cilieginoLavare i pomodori. Tagliarli in 4 e metterli a scolare in frigorifero per 24 ore con un colino, un peso sovrastante e un’etamina.
CREMA AL BASILICO• 500 ml acqua
• 65 gr
basilico• 2 gr gomma di xantan
• Q.b. sale
Pulire il basilico. Sbollentare nell’acqua per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con la gomma di xantan e il sale.
FINITURA• 1 L acqua
• 10 gr sale
• Q.b. basilico
Far bollire l’acqua con il sale. Spegnere il fuoco, aggiungere i bottoni. Far cuocere per 3-4 minuti senza coperchio. Scolare e disporre su una fondina. Decorare il piatto con piccoli punti di crema al basilico attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Versare l’acqua di pomodoro. Aggiungere le foglie di basilico.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.