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Spaghetti ai carciofi

Spaghetti ai carciofi
Spaghetti ai carciofi
Pubblicato il 19 aprile 2020 | 16:01

Una ricetta di Luca Marchini, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del ristorante L'Erba del Re a Modena.

Ingredienti (per 4 persone):
Per il brodo di carciofi: 1 kg di foglie esterne di carciofi, 3 litri di acqua
Per il burro alle acciughe: 10 acciughe dissalate, pulite e setacciate, 100 g di burro pomata
Per la spuma di carciofi: 500 g di cuori di carciofo e gambi puliti, 50 g di panna fresca, 6 g di iota
Per la polvere di olive: 100 g di olive taggiasche
Per la finitura del piatto: 1 filetto di rombo tagliato a pezzetti di 2x2, 10 foglie di carciofo tagliate a julienne e fritte in olio, 320 g di spaghetti.

Una ricetta dello chef Luca Marchini - Spaghetti ai carciofi
Una ricetta dello chef Luca Marchini

Preparazione:
Per lo spaghetto: avremo bisogno del brodo di carciofi che viene fatto facendo bollire le foglie esterne del carciofo partendo da acqua fredda poco sale e facendolo ridurre di 1/3.
Per la spuma di carciofo: utilizzeremo in una parte di cuori e i gambi pelati (500g), bolliti entrambi in abbondante acqua salata poi frullati e setacciati; otteremo una purea verde, aggiungiamo poi 50 g di panna e portiamo il composto a 80°C, dopodiché aggiungiamo iota, mescoliamo energicamente e mettiamo in un sifone apposito tenuto ad una temperatura di servizio di 53°C circa.
Per la polvere di olive taggiasche: sgocciolare le olive una notte dal proprio olio, tritarle più fini possibili e essiccare a 50°C in forno ventilato.
Per il burro alle acciughe: (lo useremo per mantecare) setacciamo 10 acciughe e le amalgamiamo con 100 g di burro pomata.

Finitura: cuocere gli spaghetti per metà cottura in acqua salata e metà cottura in assorbimento nel brodo di carciofi. Mantechiamo con poco burro alle acciughe. Nel frattempo friggiamo qualche cuore di carciofo sottilissimo con farina di riso e scottiamo i filetti di rombo per pochi secondi in padella.

Impiattamento: impiattiamo gli spaghetti in modo circolare, poniamo la spuma al centro con polvere di olive, intorno finiamo il piatto con cuori di carciofo fritti e rombo scottato.

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© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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