Tortelli di piselli con scampi crudi, purea di finocchi e timo e consommé

Tortelli di piselli con scampi crudi, purea di finocchi e timo e consommé

Ingredienti:

• 7 tortelli di piselli
• battuto di scampi q.b.
• 5 g piselli freschi sgranati
• limone grattugiato q.b.
• erba cipollina q.b.
• 120 g consommé di cannocchie
• 35 g pappa al pomodoro

Per la pasta dei ravioli:

• 800 g farina 00
• 30 tuorli d’uovo

Per il ripieno:

• 200 g piselli
• 1/2 cipolla bianca
• 70 g acqua
• 2 fogli colla di pesce
• g olio oliva q.b.

Consommé di scampi:

• 2 kg scampi
• 100 g scalogno
• 100 g cipolla bianca
• 150 g sedano
• 150 g finocchi
• 8 l fumetto di pesce

Chiarificazione per circa 2 l di consommé

• 40 g sedano bianco
• 20 g cipolla bianca
• 40 g carote
• 40 g porro
• 200 g spigola/pesce bianco
• 3 albumi
• 10 g porto bianco

Per la purea di finocchi:

• 1 Patata gialle
• 1 Finocchio
• Scalogno
• Timo
• Aneto

Procedimento
Lessare i finocchi in acqua salata, strizzare e lasciar colare. Stufare la patata con un soffritto di aglio, scalogno e timo, una volta cotta e asciugata unire i finocchi. Fare insaporire, setacciare e a freddo unire l’aneto tritato.

Per la pasta fresca: impastare aggiungendo i tuorli a poco alla volta far riposare in frigo 1 ora coperto con la pellicola
stendere, tagliare i dischi con un coppa pasta farcire e chiudere.

Per il ripieno: mettere in acqua fredda la colla di pesce, lessare i piselli in acqua salata 1 minuto, stufare la cipolla a fuoco basso in poco olio, aggiungere i piselli a fiamma alta, salare e pepare dopo pochi istanti aggiungere il brodo vegetale e far cuocere, frullare emulsionare con olio extravergine sciogliere la gelatina ben strizzata nel composto raffreddare in frigorifero.

Consommé di Scampi: stufare bene le verdure, aggiungere gli scampi tagliati a meta, aggiungere il fumetto e far sobbollire per circa 2 ore.

Chiarificazione per circa 2 l di brodo: tritare le verdure e la spigola, aggiungere gli albumi, porto e mixare, portare il brodo ad una temperatura di 40° circa e aggiungere il mix di verdure, spigola. Girare il brodo con cura facendo attenzione a non far attaccare il composto arrivati ad una temperatura tra gli 85°/90° far formare un “tappo” formare un buco centralmente e far sobbollire il composto per 1 ora circa lasciar riposare e filtrare con una “cannuccia”

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