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Tortelli di piselli con scampi crudi, purea di finocchi e timo e consommé

Ricetta di Lorenzo Di Gravio del Ristorante Assaje (1 stella Michelin) all'interno dell'Aldrovandi Villa Borghese di Roma e socio Euro-Toques Italia

di Lorenzo Di Gravio
Ristorante Assaje - Roma
23 aprile 2021 | 11:00

Tortelli di piselli con scampi crudi, purea di finocchi e timo e consommé

Ricetta di Lorenzo Di Gravio del Ristorante Assaje (1 stella Michelin) all'interno dell'Aldrovandi Villa Borghese di Roma e socio Euro-Toques Italia

di Lorenzo Di Gravio
Ristorante Assaje - Roma
23 aprile 2021 | 11:00

Tortelli di piselli con scampi crudi, purea di finocchi e timo e consommé Tortelli di piselli con scampi crudi, purea di finocchi e timo

Tortelli di piselli con scampi crudi, purea di finocchi e timo e consommé


Ingredienti:
  • 7 tortelli di piselli
  • battuto di scampi q.b.
  • 5 g piselli freschi sgranati
  • limone grattugiato q.b.
  • erba cipollina q.b.
  • 120 g consommé di cannocchie
  • 35 g pappa al pomodoro

Per la pasta dei ravioli:
  • 800 g farina 00
  • 30 tuorli d’uovo

Per il ripieno:

Consommé di scampi:

Chiarificazione per circa 2 l di consommé
  • 40 g sedano bianco
  • 20 g cipolla bianca
  • 40 g carote
  • 40 g porro
  • 200 g spigola/pesce bianco
  • 3 albumi
  • 10 g porto bianco

Per la purea di finocchi:
  • 1 Patata gialle
  • 1 Finocchio
  • Scalogno
  • Timo
  • Aneto

Procedimento
Lessare i finocchi in acqua salata, strizzare e lasciar colare. Stufare la patata con un soffritto di aglio, scalogno e timo, una volta cotta e asciugata unire i finocchi. Fare insaporire, setacciare e a freddo unire l’aneto tritato.

Per la pasta fresca: impastare aggiungendo i tuorli a poco alla volta far riposare in frigo 1 ora coperto con la pellicola
stendere, tagliare i dischi con un coppa pasta farcire e chiudere.

Per il ripieno: mettere in acqua fredda la colla di pesce, lessare i piselli in acqua salata 1 minuto, stufare la cipolla a fuoco basso in poco olio, aggiungere i piselli a fiamma alta, salare e pepare dopo pochi istanti aggiungere il brodo vegetale e far cuocere, frullare emulsionare con olio extravergine sciogliere la gelatina ben strizzata nel composto raffreddare in frigorifero.

Consommé di Scampi: stufare bene le verdure, aggiungere gli scampi tagliati a meta, aggiungere il fumetto e far sobbollire per circa 2 ore.

Chiarificazione per circa 2 l di brodo: tritare le verdure e la spigola, aggiungere gli albumi, porto e mixare, portare il brodo ad una temperatura di 40° circa e aggiungere il mix di verdure, spigola. Girare il brodo con cura facendo attenzione a non far attaccare il composto arrivati ad una temperatura tra gli 85°/90° far formare un “tappo” formare un buco centralmente e far sobbollire il composto per 1 ora circa lasciar riposare e filtrare con una “cannuccia”

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