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Finalmente qualcuno che dice che il re è nudo

05/03/2009
Alberto il tuo editoriale è una delle poche cose sensate che ho letto negli ultimi anni e lo dico non per una sorta di partigianeria intellettuale, ma perchè credo fermamente che finalmente qualcuno di quelli che "contano" scrive che "il re è nudo". Ti allego una delle cose che scrivevo gia nel 2005 a dimostrazione della stima e della considerazione che ho provato nel leggere le tue righe.
Ps. avrei qualcosa da dire a quei signori che hanno usato dei cuochi ( e non chef) come se fossero delle marionette con il loro beneplacito, e ora giurano il contrario. La storia è quel qualcosa che ci permette se ricordiamo di non ripetere gli stessi errori dando anche fiducia alle stesse persone. Un  salutone e buon lavoro amico mio.

Roberto Carcangiu

cuoco e docente


"Un popolo è la storia che passa tutti i giorni attraverso le sue cucine


Importante capire che la tradizione culinaria italiana non è assolutamente un qualche cosa di statico ma un eterno divenire legato ad innumerevoli fattori socioeconomici, e non solo.

Quando si parla quindi della nostra cucina dobbiamo cominciare con il prendere atto di questi cambiamenti che non devono però snaturare l'essenza stessa della tradizione.

Tutto in Italia è per assurdo divergente, territori molto diversi fra loro, regioni finanziariamente differenti fra loro, posizioni geografiche con influenze ben precise, prodotti che cambiano anche a solo pochi chilometri di distanza.

Per questo motivo credo sia giusto parlare non solo di cucina italiana intesa come ricettazione ma di un popolo che quando si mette ai fornelli ha un suo modo preciso di CUOCERE.

Le tecniche sempre più innovative tendono a standardizzare il mondo, il grande movimento di merci tende a confondere qualità e tradizioni, ma dal come un essere umano si muove all'interno della sua cucina possiamo capire chi esso sia, da dove viene, qual è la sua cultura. (R.C. 2005)"

Roberto Carcangiu

Risposta:

Caro Roberto,
se io posso scrivere queste cose è solo per merito tuo e di tutti i tuoi colleghi che avete fino ad oggi tenuto alta la bandiera della Cultura in Cucina. Il vostro crescente consenso ha dato sempre più voce ad "Italia a Tavola" che oggi, a tutti gli effetti, vi rappresenta come nessun altro in Italia. Questo può far dispiacere a chi ha voluto giocare su una sorta di divisione per cui c'era una casta superiore di cuochi e ristoratori a cui tutto era dovuto se seguivano le regole di alcuni burattinai che, non caso, fanno caso a gruppi editoriali o multinazionali alimentari stranieri. Ma questa è la verità e da qui in avanti dovremo continuare con più decisione una battaglia per liberare la nostra Cucina da questa cappa anche ideologica e dare un contributo a tutti i prodotti della filiera agroalimentare italiana che non possono essere sacrificati fra sifoni e sferificazioni.

a.l.
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