Genepì, un liquore quasi sconosciuto ma ideale dall’aperitivo al dopo cena

Sicuramente chi è andato a sciare sulle Alpi Valdostane o Piemontesi avrà avuto modo di assaggiare almeno una volta il loro liquore tipico: il Genepì. Ma cosa si sa di questo liquore di altissima qualità, versatile sia per il consumo dopo pasto, che come aperitivo o aromatizzante in numerosi cocktail? Solo la conoscenza sulla sua storia e produzione potrà forse aprire una strada a questo straordinario prodotto originale della nostra bella Italia.

Origini e storia
Tra i monti della Valle d’Aosta e del Piemonte nelle valli Occitane delle province di Cuneo e di Torino, cresce una piccola pianta aromatica utilizzata da secoli per la preparazione di un liquore dal sapore unico, il Genepì. Nel corso dei secoli, il liquore Genepì era diffuso come terapeutico per patologie infiammatorie. Spesso si aggiungeva a un bicchiere di acqua un po’ di infuso di Genepì per ottenere effetti tonificanti, rinfrescanti, antisettici ed espettoranti.



Solo verso la fine dell’Ottocento, cominciarono a diffondersi gli opifici di trasformazione dell’erba in liquore e si hanno dati certi sulla sua produzione in modo artigianale e professionale in laboratori e piccole industrie. La pianta in questione cresce spontanea tra i 2mila e 2.500 metri di altitudine, tra le rocce e le ghiaie dei monti valdostani e piemontesi, facendosi posto tra i ghiacciai quando questi lasciano un varco.

Nel dialetto di molte popolazioni delle Alpi Occidentali “Genepì” è un nome di probabile origine celtica, di un'erba di montagna. Appartiene al genere Artemisia, che conta all’incirca 200 specie, ma quelle utilizzate per la ricetta tramandata di generazione in generazione sono soltanto tre: Artemisia Spicata, Mutellina e Glacialis. Si tratta di piante alte non oltre i 15 centimetri e caratterizzate da un’infiorescenza che ricorda molto quella della spiga con proprietà medicinali. I fiori, a loro volta, possono essere sia maschi che femmine, ma solo i primi vengono utilizzati per preparare il liquore.

La pianta è protetta fin dal 1928 e la sua raccolta in alta quota deve sottostare a stringenti limitazioni, inoltre la difficoltà nel raccoglierla, hanno purtroppo fatto si che nascessero produzioni fatte con aromi e additivi chimici ponendo di fatto un limite allo sviluppo qualitativo del prodotto. Per fronteggiare questo aspetto molti agricoltori hanno iniziato a produrre Artemisia a quote più basse in appositi centri a 1.500 metri di altitudine, e tra le tre varietà la più adatta si è dimostrata l’Artemisia Mutellina.

La semina coincide con l’inizio della primavera, generalmente in serra fredda, mentre nel mese di giugno o di luglio, in base alle condizioni climatiche, le piantine vengono trapiantate in pieno campo. La pacciamatura (copertura del terreno con teli o altro materiale coprente che preclude lo sviluppo di piante infestanti) è indispensabile nella coltivazione del genepì. Il ciclo colturale dura mediamente tre anni: durante il primo, la pianta sviluppa la parte radicale e aerea, ma non produce fiori. Al secondo ed al terzo anno, invece, si effettua la raccolta del fresco.

Per tutelarne l’originalità e la qualità, dal 20 febbraio (data di pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale) 2015 il Genepì è diventato ufficialmente Igp, ovvero prodotto con Indicazione geografica protetta, con la denominazione Genepì della Valle d’Aosta (o “Génépi de la Vallée d’Aoste”). L’iter per il riconoscimento del liquore tradizionale a base di artemisia era iniziato nell’agosto 2014, grazie soprattutto all’Istituto di tutela grappa della Valle d’Aosta.

Produzione
L'Artemisia si trova naturalmente nelle valli alpine di Piemonte ma anche in Abruzzo sul Gran Sasso e Val d'Aosta, ma è di questa ultima la qualità migliore per via della conformazione del terreno ricchissimo di minerali: graniti, gneiss, calcari, dolomiti, gessi, serpentini e addirittura il violano, un minerale unico al mondo; questo fa sì che la terra sia suddivisa in substrati molto diversi fra loro che danno, a loro volta, origine alla diversificazione degli ambienti e a un numero elevato di specie vegetali, tra le quali l’artemisia.

Secondo il disciplinare, l’originale deve avere caratteristiche specifiche, ovvero: contenuto in zucchero minimo di 80 grammi per litro di prodotto espresso come zucchero invertito, con la possibilità di usare saccarosio o sciroppo di glucosio; (meglio se glucosio, oltre a non essere dannoso per il fegato, ha anche un minor potere dolcificante) il colore variabile dal verde chiaro (se l'infusione è fatta con piantine fresche) al giallo ambrato (se l'infusione è fatta con piantine secche) a livello olfattivo, deve essere intenso e persistente con note floreali e sentori fruttati.

Si possono riscontrare note erbacee e speziate di fieno e di agrumi, con gusto morbido, amabile o secco. La produzione, invece, deve avvenire interamente nel territorio dove l'Igp è prodotto, la Valle d’Aosta e il volume alcolico minimo dovrà essere del 25% fino a 40-42% d'alcool. Niente coloranti e solo acqua proveniente da fonti idriche del territorio Valdostano. Inoltre, non viene ammesso l’utilizzo di aromi natural-identici o artificiali, durante la lavorazione il liquore può essere sottoposto ad un periodo di affinamento in legno e il confezionamento deve avvenire nella sola zona di produzione.

Come si estrae il liquore dalla pianta
Due sono i metodi fondamentali: o si ottiene una tintura o si ottiene un alcolato, e in seguito si miscela il tutto con acqua, alcool e zucchero fino a ottenere la gradazione alcoolica e il tenore zuccherino voluti. Trattandosi di un liquore sia digestivo che aperitivo, parte dello zucchero potrà essere rappresentato da glucosio purissimo.

Nel caso che si opti per l'alcolato si deve far macerare la parte migliore delle piantine, seccata e sminuzzata in alcool per alcuni giorni, fino a ottenere un infuso (praticamente una tintura) che avrà diverse impurità, procedendo alla distillazione di quest'ultimo ne risulterà un’essenza purissima, che concentrerà tutto il profumo e le caratteristiche proprie del Genepì. Si aggiungono poi acqua, alcool, zucchero e glucosio, e si porrà ad invecchiare: a maturazione avvenuta il liquore è pronto. Essendo cristallino, viene a volte trattato con coloranti naturali, per rispettare la tradizione che da sempre lo vuole con il suo tipico color verde o giallo paglierino.

Per ottenere un Genepì incolore si segue il metodo definito per sospensione, che prevede la collocazione delle piante su particolari griglie poste al di sopra della soluzione idro alcolica all’interno di contenitori chiusi. In questo modo l’alcol si satura delle componenti aromatiche della pianta. Per ottenere il liquore con questo procedimento occorre più tempo, circa 90 giorni a cui devono essere aggiunti 100-150 giorni di affinamento, ma il risultato è un prodotto di un elevato grado di purezza.

Come si beve il Genepì
Liscio è tonico e digestivo. On the rocks o con seltz è ottimo, stimolante e dissetante, quindi un ottimo aperitivo. Caldo, preparato come grog, è energetico e confortante. Sotto forma di cocktail sia nei pre dinner che negli after dinner o aromatizzante dei long drink.

Come fare il Genepì a casa
Mettere a macerare una ventina di piantine di artemisia, (in erboristeria si trova) fiore e gambo, in un litro di alcool per liquori per almeno 45 giorni, in luogo fresco e buio. Trascorso questo tempo fare bollire un litro di acqua. Spegnere e aggiungere lo zucchero, mescolando in modo che si sciolga. Lasciare raffreddare lo sciroppo ottenuto. Una volta freddo, aggiungere il Genepì filtrato (senza piantine) allo sciroppo, mescolate bene e lasciate depositare per una notte, poi imbottigliate. Lasciarlo riposare almeno un mese prima di consumarlo. Il colore deve essere chiaro e trasparente.

Cocktail con Genepì
Dallo scorso anno un gruppo di 6 aziende valdostane produttrici di Genepì Igt, (Distilleria St. Roch, Distilleria Valdotaine, Distilleria Vertosan, Distilleria Savio, Distilleria Cortese, Distilleria Alpe) si sono unite per promuovere l'uso di Genepì valdostano nella preparazione dei cocktail, oltre che per farlo conoscere al di fuori dei confini regionali e nazionali, attraverso eventi e manifestazioni, una delle quali molto riuscita è la Skyway cocktail comnpetition giunta alla 2° edizione e che si fregia di essere il concorso più alto d'Europa. Due le ricette, entrambe di due barlady, che hanno trionfato nel 2015 e 2016 a Punta Hellbronner a 3.466 mt di altezza, per la loro bontà ed eccellenza.

Cocktail Skyway 2016 di Juilina Petronela
INGREDIENTI: Genepì Vertosan Reserve, vodka orange Grey Goose, succo limone fresco, sciroppo di fragola, spremuta di mandarino fresco
sciroppo di zucchero.
PREPARAZIONE: preparato nello shaker e servito in bicchiere con ghiaccio e decorato di alkekengi, cetriolo e ribes.