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Speck, mele e prodotti lattiero-caseari Scoprire l'Alto Adige, adagio e con gusto

di Guido Gabaldi
23 maggio 2018 | 09:32

Speck, mele e prodotti lattiero-caseari Scoprire l'Alto Adige, adagio e con gusto

di Guido Gabaldi
23 maggio 2018 | 09:32

Come ogni terra di confine, l’Alto Adige si presenta regione complessa. A partire dalla denominazione biligue: riferirsi ad Alto Adige/Südtirol non è una carineria, ma è un ossequio alla storia.

Come ogni terra di confine, l’Alto Adige si presenta regione complessa. A partire dalla denominazione biligue: riferirsi ad Alto Adige/Südtirol non è una carineria, ma è un ossequio alla storia.

E poi le questioni morfologiche: l’80% di territorio costituito da montagne, solo l’8% abitabile, 176 bacini d’acqua naturali. Infine le tre lingue ufficiali (ma la terza, il ladino, è divisa almeno in due ceppi), una storia attraversata da romani, ostrogoti, longobardi, franchi, tirolesi, asburgici e italiani,

(Scoprire l'Alto Adige, adagio e con gusto Speck e mele Igp, ma non solo)

In vista della stagione estiva 2018 occorrerà raccontare che cosa questo territorio, in teoria poco abitabile ed accessibile, offra a turisti e gourmet: a tal fine l’Idm, azienda speciale della Provincia e della Camera di Commercio di Bolzano, ha utilizzato lo slogan “Adagio con Gusto”, titolo della serata di metà maggio presso la Dream Factory di corso Garibaldi, a Milano.

«I tempi lenti ce li impone la natura - sottolinea Thomas Aichner, responsabile marketing di Idm - provate voi a percorrere le nostre montagne di fretta o di corsa, tanto per capirci. O fate mente locale alla fatica di chi raccoglie le mele a mille metri di altitudine, o alleva le mucche a duemila. Tutto ciò che è intensivo non ce lo possiamo permettere: abbiamo capito ben presto che i nostri prodotti, frutto del lavoro di aziende medio-piccole e spesso isolate, non possono competere sul piano della quantità, ci rimane solo quello della qualità. Il che implica costi più alti e maggiori difficoltà nello spiegare al consumatore la differenza tra un prodotto altoatesino, meno diffuso e più caro, e la concorrenza».

Thomas Aichner (Scoprire l'Alto Adige, adagio e con gusto Speck e mele Igp, ma non solo)
Thomas Aichner

La coltivazione della Mela Alto Adige Igp, ad esempio, che la degustazione milanese ha reso disponibile nella macedonia, nel risotto, al naturale e in tanti altri modi, deve essere spiegata con cura per poter comprendere tutte le caratteristiche, anche organolettiche, del frutto: il succo, il colore, l’equilibrio fra dolcezza e acidità delle tredici varietà altoatesine si ottengono grazie al clima, all’altitudine, al rispetto dei criteri di coltivazione integrata e alla tenacia dei melicoltori, alle prese con i capricci del tempo e con gli attacchi dei parassiti.

Problemi simili, ma anche opportunità, sul fronte lattiero-caseario: gli allevamenti altoatesini hanno una numerosità che difficilmente supera i venti capi e perciò, in termini di sostenibilità ambientale, proprietà organolettiche e caratteristiche nutritive, la differenza con quel che viene fuori dagli allevamenti intensivi è sostanziale.

(Scoprire l'Alto Adige, adagio e con gusto Speck e mele Igp, ma non solo)

«E adagio, con la lentezza dei montanari, arrivano i cambiamenti anche da noi - dice Joachim Reinalter, presidente di Mila, azienda altoatesina leader del settore - i nostri allevatori, in gran parte, stanno accettando la sfida del latte-fieno, che è una Specificità tradizionale garantita e regolamentata dall’Unione Europea, sulla falsariga della tutela fornita dai marchi Dop e Igt. Si tratta di un metodo d’allevamento che recupera un modello tradizionale a salvaguardia della salute e dell’ambiente. Secondo il disciplinare, le mucche devono nutrirsi in estate di specie erbacee fresche, e nel periodo invernale di fieno essiccato, per una quota non inferiore al 75%. Il resto è costituito da crusca di cereali e piante proteiche, rinunciando completamente agli insilati (mangimi fermentati)».

Il latte, la mozzarella, lo skyr e i formaggi a pasta dura ottenuti con questa nuova metodica hanno un sapore più pieno, rotondo, e consentono di presentarsi ai consumatori con una filosofia produttiva che ripropone sistemi di allevamento tradizionali: in Südtirol, su quelle montagne, per secoli i bovini hanno mangiato solo fieno.

(Scoprire l'Alto Adige, adagio e con gusto Speck e mele Igp, ma non solo)

Il terzo protagonista di “Adagio con gusto” è lo Speck Alto Adige Igp, che in Italia e nel mondo è ormai un simbolo della salumeria di qualità, grazie alla lenta stagionatura di almeno ventidue settimane e al mix di spezie che ne arricchisce la lavorazione, di solito sale, pepe, rosmarino, alloro e ginepro. Ma altrettanto importante è la pignoleria con cui i consorziati si sottopongono ai controlli imposti dal disciplinare di produzione, a garanzia del proseguimento di una grande tradizione. Il disciplinare prevede la rigorosa selezione degli animali, provenienti solo da allevamenti controllati, e poi le varie fasi in cui la carne viene salata, speziata, affumicata e stagionata all’aria di montagna, prima di essere marchiata con un sigillo impresso a fuoco.

Con l’aiuto di tre protagonisti di rilievo come questi, proponibili in una gamma di pietanze e stuzzichini quasi infinita, non dovrebbe essere un problema raccontare un territorio così complesso per orografia, storia, cultura e gastronomia. Motivo in più per augurare a turisti e gourmet, che sceglieranno l’Alto Adige/Südtirol per le vacanze, di inserire una marcia bassa, procedere “Adagio con gusto” e trovare il tempo per godersi con calma la scoperta di un territorio unico, in grado di abbinare clima mediterraneo e paesaggi nordici.

I numeri...
La Mela Alto Adige Igp
  • 18.400 ettari di terreno coltivati
  • 7mila aziende familiari
  • 1 milione di tonnellate di raccolta totale
  • 85% mele da tavola
  • 10% mele biologiche
  • 10% mele per uso industriale
  • 13 varietà di mele

Lo Speck Alto Adige Igp
  • 29 produttori autorizzati
  • 22 settimane di stagionatura media
  • 20° di affumicatura
  • 5%, il massimo di sale contenuto

Il latte e i prodotti lattiero-caseari
  • 5mila aziende agricole
  • 75mila mucche
  • 2 mungiture al giorno
  • 24 ore l'arco di tempo durante il quale il latte passa dalla stalla alla lavorazione
  • 9 latterie altoatesine
  • Ogni seconda confezione di yogurt consumata in Italia è yogurt altoatesino

Per informazioni:
www.mila.it
www.idm-suedtirol.com

www.speck.it
www.melaaltoadige.com

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