Dal 1977, da un’idea della North American Vegetarian Society (Associazione vegetariana del Nord America), l’1 ottobre è la festa nazionale dei vegetariani, approvata anche dalla International Vegetarian Union (Unione Internazionale dei Vegetariani) per promuovere i principi alla base del vegetarismo, come etica, ambiente e salute. La scelta vegetariana ha radici antichissime: si dice che il primo promotore della dieta sia stato Pitagora. Il matematico e filosofo dell’antica Grecia credeva infatti che sulla terra ci fossero già piante e frutti in abbondanza di cui cibarsi e che il sacrificio degli animali fosse superfluo. Chi è vegetariano non li mangia, ma include nella dieta i prodotti derivati dal loro ciclo di vita come latticini e uova.
Ettore Moliteo
Si potrebbero chiamare piuttosto latto-ovo-vegetariani. A seconda dei gusti le definizioni si moltiplicano: c'è chi invece se li concede ma rinuncia alle uova e rientra nelle fila dei lacto-vegetariani, e ancora chi ammette il pesce, i pesco-vegetariani. I più ortodossi sono i vegani che si nutrono solo dei prodotti vegetali che offre la natura e rifiutano ogni forma di sfruttamento degli animali come il miele derivato dal lavoro delle api. Ma non mancano altre categorie come crudisti o fruttariani. La
tradizione italiana e quasi tutte le cucine regionali vantano alcuni piatti “poveri” e vanno incontro ai vegetariani con piatti come la pizza, la parmigiana di melanzane, le zuppe, la pasta al pomodoro, il pesto genovese, le orecchiette alle cime di rapa, la ribollita toscana.
Nel 2020, dunque, sulle base delle indicazioni arrivate all’Eurispes, vegetariani e vegani (oggi l’8,9% degli italiani) risultano in aumento rispetto al 2019 e al 2018, quando la percentuale di vegetariani e vegani era ferma rispettivamente al 7,1% e al 7,3%. Tra le motivazioni alla base della scelta soprattutto il benessere (23,2%) e l'amore e il rispetto nei confronti del mondo animale (22,2%). Di conseguenza, è in continua crescita anche la domanda di vacanze ecologiche e di strutture sostenibili, che siano in simbiosi con la natura a partire dalla filosofia, fino al piatto.
Molti piatti della cucina italiana sono vegetariani
Il trend salutista emerge anche da altre scelte: il 18,7% degli italiani che hanno partecipato all'indagine ha un'alimentazione priva di lattosio, il 14,6% mangia cibi senza glutine, e il 16,3% segue un'alimentazione arricchita regolarmente da integratori. Aumenta l’abitudine di ordinare del cibo a domicilio che ora riguarda il 70,3% degli italiani ed è alta anche la percentuale di chi acquista sui banchi del supermercato e della Gdo prodotti industriali semi-cucinati.
Tra gli chef anche stellati che hanno rivolto attenzione alla cucina verde e del benessere la palma spetta al milanese di origine svizzera
Pietro Leeman del ristorante Joia di Milano, un indiscusso tempio della cucina vegetariana. Un suo giovane ex allievo classe 1990,
Ettore Moliteo, catanese, ha esportato a Roma la sua filosofia conquistando con le sue proposte anche chi non è vegetariano né vegano. Dal 2017 gestisce infatti il Ristorante Mater Terrae dell'Hotel Raphael, in largo Febo, accanto a piazza Navona. È una struttura cinque stelle lusso membro dell’Associazione Relais&Chateaux con una forte connotazione ecologica e biosostenibile. È considerato l'unico ristorante vegetariano di livello della Capitale, su una delle terrazze più suggestive della città.
Moliteo ha iniziato giovanissimo il suo percorso, animato da un grande passione per la cucina anche se all'inizio avrebbe voluto diventare ingegnere. Ha frequentato la scuola del Gambero Rosso di Catania per poi passare alla Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla con Vincenzo Candiano. Ha trascorso un periodo a Modica con Peppe Barone della Fattoria Due Torri, per poi diventare direttore di cucina, del The Ashbee di Taormina. Ha voluto anche approfondire le sue conoscenze frequentando la Scuola Gastronomica di Nusco. Ma solo con l'incontro decisivo con Pietro Leemann ha deciso di dedicarsi completamente alla cucina green. A Milano al Joia la svolta è avvenuta in due tempi: prima stagista e poi, sei mesi dopo, elemento stabile. Ora il ristorante del Raphael non ha ancora riaperto, dopo la chiusura di marzo per il lockdown, ma Moliteo si prepara alla ripartenza, che spera prossima, viaggiando attraverso la sua Sicilia in cerca di ispirazioni per un nuovo menu da proporre.
Vegetariano non fa rima con piatto poco gustoso
Non ci sono scuole per chef vegetariani. Lei come ha deciso che questa sarebbe stata la sua strada? Non esiste ancora un vero e proprio corso di studi, nonostante sia in aumento la tendenza di una cucina green, salutista e biologica. Si impara con passione e con esperienza, soprattutto con molto studio sulle materie prime, sul loro potenziale nutrizionale e sulla composizione proteica, sostitutiva di quelle contenute nella carne e nel pesce. Nel mio caso è stato determinante l'incontro con Leemann. Prima mi è sembrato quasi un gioco, poi mi ha conquistato l'atmosfera etica, di non violenza perché non c'era il sangue di animali uccisi. Ma soprattutto la scoperta di come la natura ci possa dare materie vegetali squisite e appaganti nella loro combinazione. E poi anche l'armonia dei sapori, delle forme e dei colori e la loro combinazione nel piatto è determinante. È una cucina tutt'altro che inappagante. Mangiare in modo consapevole e intelligente è un atto di attenzione verso sé stessi, significa volersi bene.
Nel suo menu ci sono piatti tipici siciliani, come concilia i sapori decisi, concreti della tradizione, con quanto la natura le offre? Il segreto è nella materia prima: bisogna conoscerla ed esaltarne l'essenza, gli aromi, e combinarli. Soprattutto è il modo di concepire il cibo che cambia, rispetto alla ristorazione convenzionale. Non si usano zuccheri, farine raffinate o elementi e colori derivati dalla chimica. Niente è più bello dei colori che possiamo ricavare dalle verdure, come il rosso dalla barbabietola o l'arancione dalle carote. Io, rivisitando la tradizione soprattutto siciliana, riesco a proporre ricette che nascono vegetariane come la caponata, e in altri piatti, come la parmigiana di melanzane, in uso del formaggio ricavato dalle mandorle. Altri formaggi possono essere ricavati dalla lavorazione della frutta secca. E poi ci solo molti elementi vegetali, come il tofu o il seitan, che possono dare gustosissime interpretazioni sostituendo ingredienti non ammessi. Importante giocare anche sulle texture degli ingredienti combinandole insieme.
Chi sono i frequentatori del suo ristorante?È difficile crederlo, ma pochissimi sono vegetariani o vegani. Vengono per fare una nuova esperienza e poi ne rimangono conquistati. Nel mio menu nessuna voce contempla carne o derivati e tantomeno pesce che rispetto alla carne è generalmente più tollerato dai meno ortodossi. Molto apprezzati anche alcuni piatti vegani come gli Spaghetti di verdure di rapa rossa, daikon e zucchine, conditi con pomodoro la Carbonara rivisitata, omaggio a Roma, in cui l'uovo è crema vegetale e il guanciale croccante è sostituito dal seitan. Il piatto più richiesto è il mio Cannolo siciliano, ripensato in chiave tutta vegana, con ricotta di mandorle invece di quella vaccina.
Da Pietro Leeman Ettore Moliteo ha avuto l'ispirazione, ma a prevalere sono state le sue idee, distanziate da quelle influenzate dall'Oriente e soprattutto dal Giappone del suo maestro. È l'esperienza siciliana a guidarlo, la stagionalità degli ingredienti. Ha trascorso molto del tempo immobile della pandemia in Sicilia, nell'orto di un suo amico, studiando i ritmi della natura e la coltivazione delle verdure. Il menu della riapertura sarà, come promette, ispirato alla rigorosa stagionalità. E intanto, si prepara tenere una serie di corsi di cucina vegetariana organizzati dal network Exellence.