Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
giovedì 28 marzo 2024  | aggiornato alle 17:36 | 104247 articoli pubblicati

Sostenibilità e gioco di squadra: il modello Valtellina è vincente

I prodotti enogastronomici tipici deliziano le tavole locali ma anche nazionali tra bresaola, pizzoccheri, vini e, soprattutto, i formaggi Bitto e Casera. Nessuna competizione, ma un modo virtuoso di collaborare. E nel futuro proprio dei latticini può esserci anche la pizza, con il suo business miliardario

di Vincenzo D’Antonio
14 luglio 2021 | 05:00
Uno scorcio della Valtellina Sostenibilità e gioco di squadra: il modello Valtellina è vincente
Uno scorcio della Valtellina Sostenibilità e gioco di squadra: il modello Valtellina è vincente

Sostenibilità e gioco di squadra: il modello Valtellina è vincente

I prodotti enogastronomici tipici deliziano le tavole locali ma anche nazionali tra bresaola, pizzoccheri, vini e, soprattutto, i formaggi Bitto e Casera. Nessuna competizione, ma un modo virtuoso di collaborare. E nel futuro proprio dei latticini può esserci anche la pizza, con il suo business miliardario

di Vincenzo D’Antonio
14 luglio 2021 | 05:00
 

Così lontana e così vicina. È con questa contraddizione apparente, che tanto contribuisce a renderla unica, che in prima approssimazione definiamo la Valtellina. Assimilabile all’attuale provincia di Sondrio, la Valtellina è quel territorio lombardo dal suadente fascino che si giunge con i suoi lembi estremi alla confinante Svizzera.

Stante la rete viaria e ferroviaria è tutto sommato vicina alla metropoli lombarda ma da essa dista molto allorquando la dimensione cessa di essere lo spazio e diviene il tempo. E davvero qui il tempo si è ripreso le sue cadenze naturali, molto più consone ai ritmi della natura. Quella Milano così vicina nello spazio e così lontana nel tempo, possiede gli orologi. Qui, ricchezza preziosa, si possiede il tempo.

 

Il latte e i formaggi, che ricchezza!

Elogio di una lentezza che si propaga attraverso i suoni dei campanacci delle vacche al pascolo, attraverso la vista di iperboli montuose che in simbiotica reciprocità con le valli, donano alla vista paesaggi di struggente bellezza.
Le vacche, si diceva. Le vacche, a connotare il territorio e la laboriosità delle genti. Dalla mungitura, il latte. Dal latte, il formaggio. Anzi, i formaggi, i due formaggi DOP della Valtellina: il Bitto Dop e il Valtellina Casera Dop.
Somiglianti, ma assolutamente non uguali. Ben riscontrabili in esame organolettico le differenze, intriga già il loro etimo.

Bitu in celtico vuol dire “perenne”, e si riferisce quindi a un formaggio di lunga conservazione (ma può indicare anche due valli e un torrente, quello del Bitto che ha scavato la Valgerola), mentre il termine Casèra in dialetto valtellinese indica la latteria dove si lavorano i formaggi e il burro, oltre al luogo di stagionatura.

La Casera Dop Sostenibilità e gioco di squadra: il modello Valtellina è vincente

La Casera Dop

 

Il Bitto lo si fa solo in estate, negli alpeggi. Il Valtellina Casera lo si fa tutto l’anno nei caseifici. Dal 1996, si celebrano i 25 anni, il Valtellina Casera e il Bitto hanno conseguito la Dop.

 

Il lavoro del Consorzio di Tutela

Nel suo ruolo di porsi a tutela delle produzioni dei suoi consorziati, il Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto agevola l’attuazione della filiera corta: produzione, confezionamento e vendita nei loro step essenziali, senza gangli di intermediazione. Attenzione crescente quanto provvidenziale sugli equilibri sociali e sulla corretta ed equa retribuzione della materia prima.

Lodevole in particolare l’utilizzo di materie prime riciclabili per gli imballaggi.
Stalle mai distanti dai caseifici. Ne consegue che la lavorazione del latte avviene entro poche ore dalla mungitura e, fattore cruciale, mediante adozione consapevole della tecnologia atta a migliorare la qualità complessiva del formaggio prodotto, salvaguardia dell’igiene inclusa.

Il Bitto Sostenibilità e gioco di squadra: il modello Valtellina è vincente

Il Bitto

 

I numeri 2020

Facciamo parlare i numeri e fotografiamo la situazione dell’anno 2020.
Adopereremo approssimazioni che facilitano la comprensione immediata dei dati, essi non inficiando in termini di veridicità di fondo. Produzione di Valtellina Casera Dop di circa 17mila quintali, per un totale di 227mila forme. Ogni forma di Valtellina Casera Dop pesa 8kg circa.

Produzione di Bitto Dop di circa 2mila quintali, per un totale di 17mila forme. Ogni forma di Bitto Dop pesa 13kg circa. Pertanto, una produzione complessiva di 19mila quintali, di cui 89% circa Valtellina Casera Dop e 11% circa Bitto Dop. Secondo gli ultimi dati diffusi dal Consorzio, il 2020 si è chiuso con 13 milioni di euro di fatturato, di cui l’85% rappresentato dal Valtellina Casera Dop e il 15% dal Bitto Dop.

Evidente quindi il maggiore apporto percentuale del Bitto Dop in termini di valore, stante il prezzo più alto rispetto al Valtellina Casera Dop. In un posizionamento delle due Dop sul mercato globale, posizionamento atto a non porli assolutamente in competizione, bensì in giunzione e quindi con più ampio spettro di appealing per i consumatori world wide, è agevole ipotizzare una collocazione del Bitto Dop nella fascia alta del canale Horeca e del dettaglio specializzato, ed una collocazione del Valtellina Casera Dop nella Gdo per un consumo prevalentemente domestico.

 

 

Il futuro del Casera Dop

Ed è sulla valenza dell’avverbio prevalentemente che si giuoca parte dello sviluppo dello sbocco del Valtellina Casera Dop sul mercato globale.

Vero è che la Dop casearia valtellinese che ha suo ruolo nella ristorazione è il Bitto. Ma, come si è appena detto, parliamo di alta ristorazione ed anche, fenomeno emergente di cui appena scorgiamo i primi segnali, nell’offering off-premise. Ma non andrebbe sottovalutato il ruolo che potrebbe svolgere il Valtellina Casera Dop come ingrediente principale nel topping delle pizze di alta qualità fatte nelle pizzerie che dell’alta qualità degli ingredienti fanno il loro fattore distintivo. In un anno in Italia si consumano 3miliardi di pizze.

E se una su mille, ma anche una su diecimila... non si entra ulteriormente nel merito di questo tema ma se ne è voluto fare cenno onde agevolare riflessione su quanto il mondo delle pizzerie sia un moltiplicatore di consumi.
In sintesi, potremmo affermare che se il Bitto Dop è un formaggio che “si compra” (pull), nel senso che l’attore che si proattiva è l’acquirente inteso come il gourmet cheese lover, il Valtellina Casera Dop è un formaggio che “si vende” (push), nel senso che l’offerta deve rendersi particolarmente attrattiva per generare incrementali occasioni di consumo.

 

Le degustazioni

Le accorte e meditate degustazioni sono state fatte presso la stuzzicheria dello Spaccio della Latteria di Chiuro.
La degustazione in alpeggio è stata effettuata presso l’alpeggio della Famiglia Pedranzini. Il Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto si è lodevolmente e responsabilmente assunto il ruolo di volano del territorio, con i fatti e non con le parole. Molto più che cortesia di vicinato fine a sè stessa, ma vera propulsione diligente verso altre produzioni connotanti tutta la Valtellina: la Bresaola della Valtellina Igp, i Pizzoccheri della Valtellina Igp di cui la graziosa Teglio è indiscussa headquarter, i grandi vini della Valtellina, primi tra essi, le due sontuose Docg: Valtellina Superiore e Sforzato di Valtellina, entrambe espressione sublime del Nebbiolo della Valtellina.

Lo “stare insieme” a tavola di queste produzioni di eccellenza della Valtellina, sia nel calice nel caso dei vini, sia nei piatti nel caso delle Dop genera pietanze memorabili. Ricorrendo a necessari appunti, si menziona un memorabile antepasto “Sinfonia di farro, mela golden, Valtellina Casera Dop e Bresaola della Valtellina Igp” degustato al ristorante “La Trela” in quel di Verceia (Valchiavenna) dove lo chef patron Mario Saligari sa arrecare il valore aggiunto della trasformazione sapiente alle DOP del territorio.

Eccellenti i pizzoccheri presso l’Hotel Ristorante Combolo a Treglio. Il ruolo propulsore del Consorzio ha la sua connotazione originale e vincente nel rendere inscindibile, sorta di trama e ordito, il territorio valtellinese dalle sue produzioni agroalimentari di eccellenza: il primo ponendosi a fondamento indispensabile delle seconde. Le seconde fungendo da volano per una costante valorizzazione del primo. Così facendo si innesca il circuito virtuoso del win win: produttori, players dell’ospitalità e della ristorazione, turisti e praticamente tutto il tessuto sociale ed economico della Valtellina.

E poi arriva il tempo, perché quel tempo sempre arriva, di dover andare via dalla Valtellina. Altri impegni, altre destinazioni. Quindi, sì, si va via dalla Valtellina. Però, sia chiaro, mai più la Valtellina andrà via da noi.


 

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       


Consorzio Barbera Asti
Fratelli Castellan
Julius Meiln
Giordana Talamona

Consorzio Barbera Asti
Fratelli Castellan
Julius Meiln

Giordana Talamona
Mulino Caputo