"Pedasini cipollari e pescatori", così sono conosciuti gli abitanti della cittadina di Pedaso in provincia di Fermo, sul litorale marchigiano bagnato dal mare Adriatico. L’origine del soprannome deriva dalle principali attività e risorse del territorio, dove da un lato abbiamo il mare Adriatico ricco di pesci e dall’altro la Valle dell’Aso, un entroterra caratterizzato da terreni sabbiosi, attraversati dal fiume omonimo, molto adatti alla coltivazione della cipolla. Nel 2020 la creazione della Comunità della Cipolla Rossa Piatta di Pedaso che raccoglie i 5 produttori di questa eccellenza del territorio: Rasoterra, Maivo, Andrea Ferretti, Tre Regni e Nuove Radici.
È proprio il terreno sabbioso scelto da questi produttori ad aver conferito la caratteristica forma appiattita alla cipolla pedasina che, grazie anche al clima mite delle coste adriatiche, con estati caldi ma ventilate, trova qui le condizioni ideali per il suo sviluppo.
La Cipolla Rossa Piatta di Pedaso Presidio Slow Food
La Cipolla Rossa Piatta di Pedaso è Presidio Slow Food: aromatica, tendente al dolce, digeribile
Abbiamo incontrato Paolo Concetti, fiduciario Slow Food del fermano coordinatore del progetto: «Se ancora non l'avete assaggiata vi consiglio di affrettarvi. Quest'anno i ragazzi hanno fatto un ottimo lavoro tra i campi e finalmente possiamo fregiarci del riconoscimento di Presidio Slow Food. La cipolla rossa piatta di Pedaso ha un bulbo di grosse dimensioni, circa 160 grammi di peso, dal colore rosso acceso tendente al violaceo all’esterno e bianco all’interno. È molto aromatica e tendente al dolce, dal sapore persistente ma delicato, croccante e molto digeribile».
Le testimonianze della presenza sul territorio di grandi appezzamenti di terreno coltivati a cipolla, risalgono agli inizi dell’800. La stazione ferroviaria di Pedaso era un punto di snodo molto conosciuto per la commercializzazione di questa varietà di cipolla rossa. Proprio da quest'anno la Cipolla Rossa Piatta di Pedaso è diventata Presidio Slow Food avendo ricevuto una certificazione riconosciuta a livello internazionale.
Il ciclo colturale della Cipolla Rossa di Pedaso
Il ciclo colturale di questa varietà è molto lungo: i produttori impiegano due anni per arrivare al prodotto finale, in quanto partono tassativamente dalla riproduzione della semente. Le cipolle “madri” sono selezionate durante il periodo di raccolta (tra giugno e settembre), sistemate in cassette di legno e riposte in un ambiente possibilmente buio, in modo da permettere una corretta germogliazione. Verso settembre/ottobre sono poste a dimora nel terreno e si attende che i bulbi raggiungano un’altezza di circa un metro e formino il fiocco o “bacioc” con tanti piccoli fiorellini bianco-verdastri dentro ai quali si trovano semini che, a luglio/agosto, giungono a maturazione. Si pongono 2/3 giorni su un panno al sole, completando nei 20 giorni successivi l’essicazione in luogo ombreggiato ed arieggiato. Per estrarre il seme, si strofinano i fiocchi con le mani e si mettono in un recipiente pieno d’acqua per verificarne la qualità: il seme “buono”, più pesante, si posa sul fondo. Quanto ottenuto è ancora una volta messo al sole ad asciugare per tre o quattro giorni.
La semina avviene nei mesi di agosto/settembre, ma le piantine saranno pronte per il trapianto solo a marzo/aprile. In fase di crescita la pianta non necessita di grandi operazioni, se non l’irrigazione al bisogno. La maturazione completa si ottiene quando il gambo inizia ad essiccare e si piega su sé stesso, anche se è altamente consigliata la pratica detta “smannatura” che consiste nel piegare il gambo ancora verde per permettere alla pianta di sottrarre sostanze nutritive alla foglia e concentrarle nel bulbo della cipolla. A raccolta avvenuta, occorre lasciare il prodotto alcune ore in campo ad asciugare, dopodiché il prodotto è riposto in un locale asciutto e al riparo da fonti di calore.
Le mille declinazioni: ingrediente di piatti della tradizione, in agrodolce, per cosmetici
Continua Concetti: «Grazie alla sua dolcezza e all’alta digeribilità, la cipolla rossa piatta di Pedaso si adatta bene sia ad un consumo crudo che cotto. Il piatto della tradizione è sicuramente il Guazzetto di cozze, dove a far da base ai prodotti del mare sono le cipolle rosse piatte finemente tritate e soffritte. Ottimi anche i sottoli, i sottoaceti, le cipolle in agrodolce e in composta. Recente è la produzione di cosmetici: l’estratto di cipolla ha infatti notevoli proprietà antibatteriche, emollienti ed idratanti».
La storia
La coltivazione di questa varietà è stata fiorente per tutta la prima metà del ‘900, ma ha subito un arresto a causa della Seconda guerra mondiale. Negli anni ’70 la semente sembrava completamente persa, fino a quando non fu ritrovata presso Arturo Ferretti, un agricoltore custode che ha mantenuto il seme con le sue qualità e specificità. Grazie all’impegno dell’amministrazione locale, la semente è stata consegnata all’Assam delle Marche che la custodisce nella banca del seme di Monsampolo. Nell’ambito di queste iniziative di conservazione è nato il Presidio Slow Food, con il quale si vuole continuare a dare supporto ai produttori che tutelano questa varietà locale. I membri del Presidio si sono impegnati a rispettare un rigoroso disciplinare di produzione e a salvaguardare interamente il delicato processo tradizionale di riproduzione della semente, che prevede l’adozione di pratiche colturale sostenibili, come rotazioni triennali, l’utilizzo esclusivo della concimazione organica e il divieto di diserbo.
Le aziende produttrici
Le aziende interessate alla coltivazione di questa cipolla rossa sono rASOterra agricUltura di Yuri Marchionni e Isabella Cocci a Lapedona, Tre Regni di Mattia Di Nicolò a Altidona, l'azienda agricola Andrea Ferretti a Pedaso, Maivo di Matteo Malavolta e Alessandro Mecozzi a Campofilone, Nuove Radici di Valerio Pierantozzi a Altidona.