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La Pasqua è il grano e il piatto tradizionale è anche... la pizza

Molti dei piatti della Pasqua hanno come ingrediente base il grano. Così da Nord a Sud in tavola compaiono torte e pizze che uniscono tradizione e stagionalità. Si va dalla torta pasqualina ligure alla crescia marchigiana fino a casatiello e tortano campani. Proprio in Campania i pizzaioli, in occasione della Pasqua, sperimentano pizze particolari

di Vincenzo D’Antonio
17 aprile 2022 | 05:00
La Pasqua è grano e il piatto tradizionale è anche... la pizza
La Pasqua è grano e il piatto tradizionale è anche... la pizza

La Pasqua è il grano e il piatto tradizionale è anche... la pizza

Molti dei piatti della Pasqua hanno come ingrediente base il grano. Così da Nord a Sud in tavola compaiono torte e pizze che uniscono tradizione e stagionalità. Si va dalla torta pasqualina ligure alla crescia marchigiana fino a casatiello e tortano campani. Proprio in Campania i pizzaioli, in occasione della Pasqua, sperimentano pizze particolari

di Vincenzo D’Antonio
17 aprile 2022 | 05:00
 

Una Pasqua, questa dell’anno 2022, che pur con la gioia che permea tutti noi nel celebrare la Resurrezione, serba in sé anche un po’ del sapore della Quaresima. E ciò nonostante si possa fare a meno delle restrizioni anti-Covid che hanno connotato la Pasqua 2020 e la Pasqua 2021. L’atmosfera non pienamente gioiosa, perché tacerlo? È data dalla guerra Russia – Ucraina e dal carovita innescato dal caro bollette.

Stralciamo highlights da recente indagine resa nota da Federalberghi. Gli italiani in viaggio in queste festività pasquali sono 14 milioni. Solo il 10,5% di costoro andranno all’estero; ne consegue che l’89,5% (poco più di 13milioni) trascorrerà le vacanze in Italia. Il giro d’affari che ne consegue è di circa 7 miliardi, con una spesa media pro capite di circa 500 euro. Le due mete preferite sono mare e luoghi d’arte, con il 29% circa ciascuna; a seguire la montagna con il 16% circa, i laghi con il 5% circa e le località termali con il 2% circa. L’alloggio preferito è casa di parenti/amici (circa il 29%); a seguire la sistemazione in albergo (26% circa), la seconda casa di proprietà (17% circa), B&B (16% circa). In coda, con il 3% circa ciascuna, la casa in affitto e la sistemazione in agriturismo.

La Pasqua è grano e il piatto tradizionale è anche... la pizza

I cibi per la Pasqua: religione e stagionalità 

Cosa, vacanzieri e non, fuori casa oppure in convivialità domestica, mangeremo a Pasqua? Molto interessante constatare che la ritualità dei cibi pasquali è il frutto di due componenti. Per prima, la componente religiosa, e quindi tutto quanto ha a che fare con il “risorgere” e con la vita che si rinnova dopo i sacrifici del gramo periodo quaresimale; la seconda è la componente stagionale: la primavera che entra con i suoi prodotti freschi che si accompagnano all’utilizzo di quelle “conserve” ancora in dispensa che cominciano a non essere più essenziali ai fini del nutrimento, almeno fino all’inverno successivo. Piacevole ed interessante notare che queste due componenti si intrecciano e danno vita alla grandiosità della tradizione pasquale a tavola.

Si pensi all’agnello. Tradizione plurimillenaria: sacrificare l’agnello serviva a placare l’ira degli dèi. Nel mondo ebraico la Pesach è il simbolo della liberazione dall'Egitto grazie a Mosè; per i cristiani rappresenta Gesù che assume su di sé i peccati del mondo; nella tradizione musulmana, l'Aïd al Kébir è la festa del Sacrificio in ricordo di Abramo.

E la componente stagionale? Molto pragmatica: i pastori nomadi dovendo cambiare pascoli con l'arrivo della buona stagione, preferivano sopprimere gli esemplari maschi, ritenuti inutili in quanto impossibilitati a dare latte.

Pasqua è... il grano 

Nella ritualità dei cibi pasquali non può mancare l’elemento essenziale: il grano. Le tradizioni maggiormente radicate, nonché ben diffusesi nelle loro contaminazioni virtuose, hanno come ingrediente basilare il grano. E non è un caso. Ne parleremo in chiusura: la Pasqua è grano!

In Liguria c'è la torta pasqualina 

Partiamo dalla Liguria che ha donato la sua torta pasqualina. La torta pasqualina, così denominata proprio perché la si prepara nel periodo pasquale, vede la prevalenza della componente stagionale. È con la primavera che risorgono negli orti le cipolline nuove, le erbette e la maggiorana. La componente religiosa sta nell’utilizzo delle uova e del formaggio, cibi che nel passato non erano di abituale consumo quotidiano. È rituale che le sfoglie sovrapposte atte a creare la torta pasqualina fossero trentatré, come gli anni di Cristo.

La torta pasqualina, così ben radicata nella tradizione ligure, costituisce sorta di eccezione rispetto agli altri prodotti infornati tipici delle festività pasquali. Essa, infatti, non è un lievitato, al contrario delle pizze pasquali tipiche del Centro Italia e della Campania.

La torta pasqualina La Pasqua è grano e il piatto tradizionale è anche... la pizza

La torta pasqualina

La pizza di Pasqua del Centro Italia 

La pizza di Pasqua nel Centro Italia è un pane salato lievitato a base di farina (derivazione del grano), pecorino oppure parmigiano, accompagnato da uova sode benedette. 

In Umbria è tradizione preparare la pizza al formaggio per la colazione di Pasqua. E qui si intende proprio la prima colazione: di ritorno dalla Messa per i mattinieri; prima di andarci per quanti, esentati dalla laboriosa preparazione del sontuoso pranzo pasquale, vanno alla Messa di mezzogiorno così esibendo anche l’abito nuovo indossato la prima volta proprio nella domenica di Pasqua.

La pizza umbra la si mangia insieme ai salumi umbri ed a pezzi di cioccolata. Pressoché identica alla pizza umbra è la pizza marchigiana, nelle Marche denominata “crescia“, ad intendere la crescita dell’impasto durante la cottura nel forno.

 

 

Dal giorno del dolore a quello della Resurrezione 

Sintomatico, come avviene per molti altri cibi pasquali, che il consumo avvenga nel giorno della Gloria, il giorno della Resurrezione, ma che la preparazione principi invece nei giorni del dolore: tra l’Ultima Cena e la Passione sulla Croce.

Anche queste pizze le si comincia a preparare il Giovedì Santo onde permettere il migliore amalgama a tutti gli ingredienti, però il consumo avviene rigorosamente a Quaresima terminata: al primo rintocco delle campane festosamente annuncianti la Resurrezione.

La pizza pasquale in Abruzzo 

Dall’Umbria all’Abruzzo. Qui la pizza pasquale, anch’essa lievitata, è in versione dolce a base di uova, latte aromatizzato agli agrumi arricchito da una macedonia di canditi e uvetta. Solitamente si decora con degli zuccherini colorati che cadono allegri sopra una fine glassa di zucchero.

Le tradizioni della Campania 

Dall’Abruzzo alla Campania. Qui la tradizione è bina: casatiello e tortano, entrambi lievitati infornati. In errore quanti ritengono di poter utilizzare in sinonimia i due termini! 

Va precisato che la differenza tra casatiello e tortano sta nelle uova sode. Il casatiello ha le uova sode intere in bella vista, incastonate a forma di croce nella crosta; evidente, con il disegno della croce, il simbolismo religioso. Il tortano le uova sode le nasconde, spezzettate, nel suo impasto.

Sia nel casatiello che nel tortano, più che utilizzare i prodotti freschi della subentrante primavera, si utilizzano quelli che definiremmo gli avanzi delle dispense invernali, soprattutto formaggi e salumi. 

La pizza per la Pasqua: variazioni sul tema 

Potrebbero mai i pizzaioli campani astenersi dall’approntare, oltre a casatielli e tortani venduti anche in asporto, pizze pasquali da intendere come varianti delle pizza napoletana al forno? La risposta è evidentemente un reboante no!

La proposta di Nino Pannella 

Ad Acerra (Na), città natale di Pulcinella, nella sua pizzeria, Nino Pannella propone la Pizza Casatiello, classico l’impasto, realizzata con una base fiordilatte, e il classico ripieno del casatiello. Particolare l’uovo intero proprio come il casatiello che viene fermato sulla pizza con la classica croce che evoca la simbologia cristiana. Inoltre, il prode Nino prepara anche, adoperando impasto dolce, la Pizza Pastiera con il tradizionale ripieno di grano, zucchero, ricotta, uova e millefiori. È pizza da fine pasto, da suddividere in spicchi per la gioia dei commensali.

La pizza casatiello 

La pizza casatiello

La pasqualina di Capperi che Pizza! 

In tutte e tre le sedi, Castellammare di Stabia (Na), Milano e Salerno, “Capperi che Pizza!” propone un’originale pizza pasqualina. La base è fatta con impasto di farina evolutiva di grani siciliani. Dovizioso il topping costituito dai Carciofi di Schito (quartiere di Castellammare di Stabia) Presidio Slow Food, saltati con aglio e prezzemolo; fette di Salame Napoli; spicchio di uovo sodo; scaglie di ricotta salata; filino di olio evo. In uscita forno, Mozzarella di Bufala Campana DOP.

La Pasqualina di Capperi che pizza!

La pizza pasqualina di Capperi che pizza!

L'idea di "450 gradi" 

Altra ghiotta ed originale pizza pasqualina è quella che fa Gianfranco Iervolino nella sua pizzeria “450 gradi” di Pomigliano d’Arco (Na). Gli ingredienti del saporito topping sono il basilico fresco; la favetta fresca di giardino appena scottata con sale, pepe e aglio; scaglie di Grana Padano DOP; la provola di Agerola (Na), la ricotta salata di Montella (Av); fette di Salame Napoli e filino di olio evo.

La proposta di Iervolino 

La proposta di Iervolino

La minestra maritata diventa una pizza 

Mutuata dalla tradizionale minestra maritata, la sontuosa pizza “Lo Sposalizio” che propone ai suoi clienti il prode pizzaiolo Sasà Martucci nella sua pizzeria di Caserta. Topping dovizioso con lodevole riuscita del non facile intento di “sposare” le componenti animali con quelle vegetali. Oltre alla minestra maritata propriamente detta, fatta con un mix di borraggine, cicoria, scarole e verza saltati in padella con lardo e peperoncino, Sasà adopera appropriatamente carni di Maiale Nero Casertano e salsiccia di polmone, cotti a lungo in brodo Vegetale e di Pollo; e ancora, fiordilatte di Vacca Pezzata Rossa, scorzette di Parmigiano-Reggiano DOP 30 mesi, filino di olio evo Koinè.

Lo Sposalizio di Martucci 

Lo Sposalizio di Martucci

Il Pisello Centogiorni sulle pizze di DORO 

Luca Doro, nella sua pizzeria DORO Gourmet di Macerata Campania (Ce) ha fatto la Pizza con il Pisello Centogiorni. Il Pisello Centogiorni è Presidio Slow Food e viene coltivato alle falde del Vesuvio. Luca Doro si cimenta da par suo anche nel casatiello, fatto secondo la tradizione locale, proposto anche take away.

Grano è anche pastiera 

Cosa si fa, si tace della pastiera? La pastiera ha come suo ingrediente essenziale ed irrinunciabile il grano. Rieccoci al grano, quindi. Si diceva del cibo pasquale e delle sue due componenti: la componente religiosa e la componente stagionale: Resurrezione di Cristo e rinascita delle messi. La Pasqua, insomma, è sacralizzazione della primavera e glorioso omaggio al grano.

Nell’area mediterranea le feste pagane primaverili celebravano il risveglio della natura, dopo i mesi del letargo invernale. Celebrazione, quindi, del ciclo stagionale del grano. Il grano alterna la fase della morte, la cui constatazione è l’atto della semina, alla fase della rinascita, con la fioritura dei campi.  Nell’antichità, durante le feste primaverili, era vietato macinare il grano e non si poteva adoperare la farina. Pertanto, si preparavano focacce che, al posto della farina, erano fatte di grano macerato a lungo in acqua e latte profumati di fiori d’arancio, con uvetta passita e frutta candita. La somiglianza con la pastiera napoletana è vistosa ed emozionante. Betlemme in ebraico significa la città del pane; Betlemme era nota per l’eccellenza dei suoi fornai. Cristo, il Salvatore che nell’Ultima Cena offre il suo corpo in forma di pane, nacque a Betlemme. Nel Vangelo di Giovanni, Cristo paragona il suo sacrificio per la redenzione dell’umanità al sacrificio del grano: “In verità, in verità vi dico, se il chicco di grano caduto in terra non muore, rimane solo; se invece muore, produce molto frutto”.

Ecco perché la nostra tavola pasquale è ancora oggi straripante di cereali, così come di uova, simbolo della rinascita, e di quanto evoca la natura rifiorente, come carciofi, cipolline, fave e piselli.

È la cucina che omaggia chi risorge.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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