Non si placa in Trentino la disputa sulla carne salada e relativo riconoscimento europeo del marchio Igp (Indicazione geografica protetta). Il motivo del contendere ruota attorno alla richiesta presentata dal Consorzio dei produttori trentini di salumi, con l'avvallo della Provincia Autonoma di Trento, di certificare attraverso la tutela europea la tipicità della carne salada trentina, anche per respingere eventuali pretese da parte di alcune Regioni limitrofe dell'arco alpino, in particolare Lombardia, Piemonte, Veneto e Friuli Venezia Giulia. La pubblicazione del disciplinare di produzione da parte del ministero delle Politiche Agricole ha scatenato pure la rivolta dei produttori e dei ristoratori dell'Alto Garda e Ledro, nonchè le rimostranze dell'Azienda per il turismo del Garda trentino e di numerose Pro Loco. Problemi di campanile, ma non solo. L'Alto Garda e Ledro rivendicano di averla inventata e di essere il maggior produttore. Così hanno presentato ricorso sugli ingredienti e sulle modalità di vendita. D'altronde questo piatto vanta una tradizione antica in quell'angolo di Trentino baciato dalla brezza del Benàco (Riva, Arco, Tenno e paesini dell'entroterra). I primi documenti risalgono al Quattrocento.
Piatto pronto di carne salada - Foto Renato Vettorato
La disputa sulla carne salada "scalda" il Trentino
Stando al disciplinare, l'area di produzione della carne salada trentina occupa tutto il territorio compreso entro i confini amministrativi della Provincia di Trento con esclusione dei Comuni di Primiero, San Martino di Castrozza, Imer, Canal San Bovo, Mezzano, Sagron Mis, Castello Tesino, Cinte Tesino e Pieve Tesino. Il disciplinare di produzione specifica, inoltre, che per la concia e la successiva marinatrura della carne salada si dovrà utilizzare un unico fascio muscolare di carne, mentre al taglio l'aspetto dovrà essere di un colore rosso rubino uniforme che eventualmente potrà virare verso la tonalità rosso scura in corrispondenza della superficie esterna. Per quanto riguarda il profumo, non dovrà essere invadente, ma delicato e leggermente aromatico.
Carne salada - il cartello che indica la zona - Foto di Renato Vettorato
Il reportage di "Papageno": carne salada, tradizione antica
Sulla storia e sulla tipicità della carne salada trentina ecco quanto aveva scritto nel 2008 il decano dei giornalisti enogastronomici trentini e nostro collaboratore, Giuseppe Casagrande, direttore della rivista mitteleuropea (in italiano e tedesco) "Papageno" diffusa nei Paesi e nelle province del vecchio Impero in un reportage arricchito con le splendide foto di Renato Vettorato. Titolo del reportage: Carne salada, tradizione antica. Sommarietto: E' la specialità di quell'angolo di Trentino baciato dalla brezza del Garda.
Il testo di Giuseppe Casagrande sulla carne Salada
«Ci sono piatti raffinati che non suscitano alcuna emozione, cosiccome esistono donne bellissime che non ispirano la benchè minima attenzione». Lo diceva Ennio Flaiano, uno che di gastronomia (e di belle donne) se ne intendeva. Parole sante. Che c'è di meglio, infatti, di un piatto ruspante e genuino? La cucina trentina, dopo gli anni del boom turistico con relativo appiattimento dell'offerta gastronomica sta riscoprendo in questi ultimi tempi la sua vera identità con la valorizzazione di alcuni piatti della tradizione contadina che rischiavano di scomparire. Pensiamo al "tonco de pontesel", allo "smacafam", al "tortel de patate", agli "strangolapreti", ai "fasoi en bronzon", alla "carne salada". Piatti poveri se volete, ma che non hanno nulla da invidiare alle proposte auliche di certe cucine blasonate.
Le fasi della preparazione della carne salada - foto Renato Vettorato
La carne salada era apprezzata fin dai tempi del Concilio di Trento
Papageno in questo numero accende i riflettori sulla carne salada trentina, un vecchio piatto apprezzato fin dai tempi del Concilio Tridentino, il summit politico-religioso che per 18 anni (dal 1545 al 1563) fece di Trento una sorta di "caput mundi". Una data precisa, il 1515, ne attesta la presenza in quell'angolo di Trentino baciato dalla brezza del Garda. La carne salada è infatti annoverata tra i beni di Castel Tenno in un inventario del vicario Antonio Beriano a favore del principe vescovo Bernardo Clesio. Ma già nel Quattrocento viene citata in un manoscritto dal titolo "Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio”.
Carne salada - foto Renato Vettorato
La consacrazione nel Settecento grazie alla famiglia Benini
La consacrazione vera e propria di questa pietanza risale, invece, al Settecento per merito della famiglia Benini di Cologna di Tenno (una delle poche famiglie dell'antico borgo che si erano salvate dalla peste), che codificò il metodo ancor oggi utilizzato per marinare la carne salada al fine di prolungarne la conservazione. Interessanti sono inoltre alcune ordinanze di fine Ottocento e inizio Novecento firmate dai responsabili annonari dell'Imperial Regio Governo Austriaco che vietarono la vendita di carni bovine fresche, maiali, pecore, capre, cavalli, conigli, volatili e selvaggina per tre giorni alla settimana (il lunedì, il mercoledì e il venerdì) con la sola eccezione della carne salada e "insaccata" esclusi però i cotechini, gli zamponi, le salsicce e le lucaniche fresche.
Giorgio Benini intento a preparare la carne salda patron dell'Antica Trattoria Piè di Castello (Cologna di Tenno) - Foto Renato Vettorato
Norme severissime per macellerie e trattorie inadempienti
Le violazioni di tali norme erano punite con multe fino a 5 mila corone e l'arresto fino a tre mesi di reclusione con la chiusura delle macellerie e delle trattorie inadempienti. Forse anche per queste restrizioni la carne salada ha avuto quella notorietà che nemmeno le vicende belliche erano riuscite a scalfire. Ed oggi è diventata il simbolo gastronomico di numerosi comuni del versante trentino del Lago di Garda (Riva, Arco, Torbole) e dell'entroterra (Bolognano, Varignano, Varone, Tenno) con appendici nella vicina Valle di Ledro, nel Bleggio e nelle Giudicarie. Ma la patria indiscussa, la culla della carne salada trentina è Tenno con le frazioni di Gavazzo, Canale, Ville del Monte, Pranzo, Cologna.
Il segreto? Le carni pregiate, la concia e i tempi di marinatura
Qui, a Cologna di Tenno, la famiglia Benini, famiglia che da quattro generazioni gestisce la mitica trattoria "Piè di Castello", prepara la carne salada con l'amore riservato alle cose preziose. Quale il segreto di questa specialità? Giorgio Benini ci ha confessato che il segreto sta tutto nella materia prima. Lui utilizza solo tagli pregiati (fesa, scamone, controfiletto) di carni selezionate e certificate del vicino Lomaso e della Val Rendena. Fondamentale è poi la "concia" (sale, pepe, bacche di ginepro, alloro, rosmarino e aglio), mentre i tempi di marinatura possono variare dai 25 ai 30 giorni. In tavola la carne salada è proposta cruda, in carpaccio, oppure leggermente affumicata o, ancora, scottata sulla piastra e accompagnata da un contorno di fagioli conditi con un filo di olio extravergine del Garda.
Oltre alla storica Trattoria Piè di Castello (il locale, datato 1663, sorge nel cuore del borgo medievale di Cologna a due passi dalla famosa cascata del Varone e ad un tiro di schioppo da Riva del Garda) segnaliamo il Ristorante "Castello" (Tenno), "Cà Briosi" (Cologna), "Foci da Rita" (Tenno), il "Belvedere" (Varignano di Arco), il "Piccolo Mondo" (Torbole) della famiglia Chiesa che propone la "carne salada" come "piatto del buon ricordo". Un piatto da ricordare e da collezionare.