PanB, il panino gourmet cala il poker in Corso Garibaldi

Il panino gourmet è forse nel Dna della ristorazione italiana più di tante altre proposte commerciali, adatte a luoghi e nazioni in cui dominano l’abbondanza e l’all you can eat a  basso prezzo. A queste abitudini la nuova catena di paninoteche PanB oppone la sua linea di pensiero, italiana fino al midollo: mangiamo una porzione normale, restiamo più leggeri, diamo spazio alla qualità.

Con il marchio PanB sono partiti tre anni fa Adriano Continisio, Paola Sersante e Raniero Proietti, ed oggi hanno anche il sostegno del nuovo partner finanziario Rovagnati, l’azienda dello storico prosciutto cotto brianzolo. La strategia commerciale ha fatto perno, finora, su tre centri commerciali: Torribianche a Vimercate, Oriocenter nel centro aeroportuale di Orio al Serio, Adigeo a Verona. A Milano, da poco più di un mese, si è aggiunto il nuovo flagship store di corso Garibaldi, più che una via una sorta di miniexpo dedicata all’aperitivo, all’apericena e alla movida in salsa meneghina.

PanB sta per Panbolla, che è l’idea da cui nasce la voglia di rischiare e sperimentare in un mondo di multinazionali giganti, di concorrenti agguerriti e di consumatori esigenti. «Il Panbolla - sottolinea Raniero Proietti - è la nostra risposta alla pesantezza del panino tradizionale, quello che un bel giorno mangi a pranzo, e poi impieghi due giorni a smaltire l’esperienza. L’impasto è affidato alle idee di un artista, il maestro della lievitazione (nonché socio) Adriano Continisio. Via quindi tutti i prodotti chimici, miglioratori, acceleratori di crescita, arricchitori, insaporitori, agenti lievitanti, conservanti, coloranti, surgelamenti e prelievitazioni, che snaturano quello che noi consideriamo un buon pane.  Fondamentale è la lievitazione, un periodo di 48 ore, ed oltre, a temperatura controllata, un pizzico di lievito, elevate percentuali di acqua ed un mix di farine selezionate dalla semintegrale alla segale: l’impasto va poi collocato dentro una campana di vetro, ove cuoce in cinque minuti avvolto da una nuvola di vapore. Una cottura flash che dona caratteristiche uniche: ad esempio la mollica c’è ma è così leggera che appena la senti, la crosticina esterna è chiara e ben croccante, la leggerezza del panino è quasi imbattibile. Questo prezioso involucro va abbinato ad un companatico di alto livello, se no è un controsenso: scegliamo anzitutto specialità italiane, come  il prosciutto cotto Gran Biscotto Rovagnati, la mozzarella fiordilatte di Agerola dei F.lli Fusco, burrata pugliese del caseificio Ignazzi, filetti di tonno e capperi  di Cetara, speck dell’Alto Adige, e via di questo passo».


L’originalità dell’impasto e gli ingredienti ad alto valore aggiunto hanno stuzzicato la curiosità di due giovani chef protagonisti del social cookery: si tratta di Mocho, lo spazioso youtuber cultore della cucina americana, e di Mirko Ronzoni, vincitore della seconda edizione di Hell’s Kitchen. E quindi nel flagship store di corso Garibaldi, davanti ad un pubblico di giornalisti, blogger e influencer, si sono confrontate due visioni contrapposte del panino, del Panbolla e della fame di cose buone: più colorata e fusion quella di Ronzoni, più americana e scanzonata quella di Mocho. Per la cronaca (e per la gola!) il PanRonz ha assemblato un impasto di farina semi integrale con segale più salmone affumicato, guacamole di avocado, mango, rucola e sesamo nero, tanto per dare un colpo al cerchio e uno al pittoresco; laddove il PanMocho si è cimentato con hamburger, prosciutto cotto, scamorza affumicata, melanzane, datterini, maionese e crema peperoni, alla ricerca dell’arduo compromesso fra entusiasmo ed abbondanza.


L’applausometro portatile del giudice designato a un certo punto è andato in tilt, e quindi il premio visibilità se lo sono guadagnati a pari merito sia Ronzoni sia Mocho: le loro due creature entrano di diritto nel menu di tutti i PanB, quelli presenti e chissà, forse anche quelli futuri, dato che l’impresa di Continisio, Proietti e Sersante è destinata a trafiggere il mappamondo con altre bandierine.


L’offerta di PanB si completa con il PanBizzino e il PanBizza, che conservano le stesse caratteristiche del loro fratello maggiore Panbolla grazie agli impasti di farina semintegrale, ovvero di farina con aggiunta di segale; ma si fanno notare anche per il cornicione croccante e la consistenza soffice.  Un tocco di originalità, per chi non rinuncia al dessert, lo dà infine il Bollicino, una variante delicatamente addolcita con crosticina croccante caramellata e generosa farcitura di cioccolato fondente/bianco, ovvero pistacchio o ancora Nutella.

E se due giovani rampanti della gastronomia come Mocho e Ronzoni non hanno resistito alla tentazione di testare il PanB, sarà il caso di drizzare le orecchie e predisporre la ganache, e andare a farsi la propria idea: in compagnia di una fame atavica (PanMocho) o anche solo per mettere alla prova una promessa di leggerezza (PanRonz).

Per informazioni: www.panb.it