Corvina, Rondinella, Molinara: uve che rendono unici i rossi veronesi

Quando si parla di Veneto, si parla di una delle regioni più affascinanti d’Italia, con le sue 7 province e i suoi oltre 18mila kmq di superficie, che la rendono l’ottava regione italiana per estensione e, con le sue 14 Docg, 28 Doc, 10 Igt e i suoi 11 milioni di ettolitri vinificati all’anno, è la prima regione produttrice di vino. Il dualismo vino/alcol e Veneto è sempre molto vivo e quanto mai d’orgoglio per chiunque abbia, anche solo in parte, provenienza da questa terra. Per arrivare a quello che rappresenta oggi la cultura enologica di questa regione, però, non sono bastati pochi anni ma una storia millenaria, che parte addirittura dal ritrovamento a Bolca, nell’alto veronese, di ampelidee fossili, progenitrici di quella che oggi è conosciuta come “Vitis vinifera sativa”, risalenti a circa 40 milioni di anni fa, oltre a diversi ritrovamenti di vinaccioli risalenti all’età del bronzo in alcune sedi di civiltà delle palafitte.

Il palato dei veneti si è sviluppato nell’arco dei secoli, e con esso anche le condizioni economiche, portando la produzione del vino a diventare una vera e propria arte, un affare serio. I veneti hanno dato quindi un grande contributo allo sviluppo della viticoltura ed enologia del territorio, fortemente aiutati da un ambiente pedoclimatico favorevole, da nord a sud e da ovest ad est.

La produzione si suddivide in 30% di vini rossi e rosati e 70% di vini bianchi e spumanti. La percentuale, decisamente a favore dei bianchi, è trascinata dall’importante produzione di Prosecco, fenomeno ampiamente studiato e trattato, che ancora oggi fa da traino non solo per il territorio veneto, ma per l’Italia intera nel mondo. Altrettanto importanti e richiesti però, in un mercato sempre in crescita, sono i vini rossi di queste terre, che riescono ad offrire, da ovest ad est, un’ampia diversità di tipologie e di stili, offrendo una completa gamma di prodotti capaci di soddisfare i più esigenti palati.

Bardolino, versatile negli abbinamenti

Nell’area veronese, all’estremità sud-ovest, sulla sponda orientale del lago di Garda, ci imbattiamo in una denominazione che sta avendo una grande riscoperta in questi ultimi tempi, il Bardolino Doc, prodotto nell’omonimo comune e in pochi altri adiacenti, dove per la menzione Classico sono ammessi Affi, Bardolino, Cavaion Veronese, Costermano, Garda e Lazise. Qui iniziamo a scoprire un vino rosso rubino, fresco, sapido, che definirei “spensierato”, per la sua grande versatilità di abbinamenti e contesti più o meno conviviali. Prodotto principalmente a partire dai vitigni autoctoni Corvina, Rondinella e Molinara (il disciplinare ammette anche altre varietà della tradizione), è capace di abbinare dai taglieri di salumi e formaggi poco stagionati, fino ad importanti preparazioni a base di pesce del lago, giocando con le temperature leggermente più basse. Dal 2001 la versione Superiore del Bardolino, che regala vini di grande struttura e capaci al medio-lungo invecchiamento, viene fregiata della Docg, a sottolineare il grande impegno di qualità nella produzione in queste zone.

Valpolicella, la valle delle tante cantine

Non molto distante, spostandosi verso Verona, si apre la grande Valpolicella, la valle delle tante cantine (“val polis cellae”, a testimonianza dell’importanza del vino in queste zone, già ai tempi dei Romani), un ventaglio di vallate, dove i vigneti si alternano dolcemente a olivi e ciliegi. Sicuramente il territorio più d’attrazione per gli appassionati di grandi vini rossi di struttura e di lungo invecchiamento. Anche in questo caso sono i vitigni autoctoni Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara e Oseleta a dar vita a vini di altissima qualità. Parliamo del Valpolicella Doc, che diventa “Classico” nei territori storici di Fumane, San Pietro in Cariano, Marano di Valpolicella, Negrar e Sant’Ambrogio di Valpolicella. La struttura e il corpo vengono date principalmente dalla sontuosa Corvina, mentre l’apporto del tipo colore rosso rubino intenso viene dato dalla Rondinella, uva caratterizzata da un’alta pigmentazione antocianica. Il Valpolicella giovane mostra un colore rosso rubino con note spiccate di ciliegia e frutti rossi, con importanti note vinose, di cantina, secco al palato, con un tannino importante e una grande acidità. Con un affinamento minimo di un anno in cantina, prima della commercializzazione, si ottiene la tipologia Superiore, che scopriamo di maggior struttura, con un colore rubino che vira su note leggermente granato, caratterizzato da note fruttate accompagnate da sfumature speziate ed eteree. Il palato si fa più fine e vellutato, con un tannino levigato ed una bella persistenza.

Il vino Valpolicella ha ispirato artisti e poeti, allietandoli con le sue fragranze: Hemingway, nel romanzo “Al di là del fiume, tra gli alberi” parla di questo vino come «secco, rosso e cordiale come la casa di un fratello con cui si va d’accordo».

Amarone, vino passito secco con profumi e struttura unici

In questa porzione di Veneto, figlio di un probabile errore umano, quasi a dimostrare come possano nascere grandi cose anche dagli sbagli, troviamo l’Amarone Docg, il più grande “passito secco” d’Italia. Pare infatti che la nascita di questa tipologia vada ricercata nel 1936, quando Adelino Lucchese, al tempo capocantina della Cantina Sociale Valpolicella, trovandosi ad assaggiare una botte dimenticata di Recioto, il tipico passito dolce prodotto da queste parti, trovò un sapore del tutto nuovo e inaspettato, secco e amaro, frutto probabilmente della completa trasformazione degli zuccheri in alcol, ed esclamò: «Questo non è amaro, è amarone!».

Questo vino oggi viene prodotto proprio come un passito, lasciando disidratare le uve - Corvina, Rondinella e Molinara principalmente - per circa 100 giorni in ambienti ben areati, e vinificandole completamente, ottenendo un vino secco dai grandi profumi fruttati e dalla grande struttura polifenolica, ottenendo un vero e proprio passito secco.

Il disciplinare dell’Amarone Docg è molto rigido e prevede un lungo affinamento del vino prima della commercializzazione. Infatti, dopo la vinificazione, solitamente nel mese di settembre, il vino viene travasato in botti di rovere dove affina per un minimo di 2 anni (calcolato dal 1° gennaio successivo alla vendemmia, quindi 3 anni di calendario), mentre per la versione Riserva dobbiamo attendere 4 anni calcolati dal mese di novembre dell’anno della vendemmia.

Apprezzato in tutto il mondo dai più grandi appassionati, è capace di abbinare importanti tagli di carne, formaggi stagionati e piatti a base di ragù della tradizione veneta o il più classico risotto all’Amarone.  Vecchie annate di Amarone possono ritenersi veri e propri vini cosiddetti “da meditazione”, da sorseggiare in compagnia senza necessariamente essere abbinati ad alcun piatto.

Valpolicella Ripasso, ottenuto da una doppia fermentazione

Sempre più richiesto è il Valpolicella Ripasso, di grande interesse per la maggiore struttura e morbidezza alla beva, e altrettanto per il fascino della tecnica con il quale viene prodotto. Questa tipologia, infatti, nasce da una doppia fermentazione delle sopracitate uve: una prima, classica, con uve fresche appena vendemmiate, e una seconda che prevede l’aggiunta, al vino prodotto dalla prima, di vinacce (bucce scariche della fermentazione alcolica) utilizzate per la produzione di Amarone. Queste conferiscono al vino aromi particolarmente profumati, grande concentrazione e una conseguente struttura al palato.