La segreteria dell’associazione Ristoranti Regionali-Cucina Doc ha invitato alcuni giornalisti enogastronomi in Toscana, per un viaggio del gusto. Il tour è iniziato a Castagneto Carducci, nell’alta Maremma a sud di Livorno, area vitivinicola che dagli anni settanta è stata culla della nuova enologia italiana ed ha portato il vino della costa nell’olimpo dei migliori vini del mondo, dando vita allo stile definito Supertuscan. Sono stati degustati tre vini: Promis, Magari e Camarcanda frutto dalla sapienza enologica della famiglia Gaja che ha capito le qualità uniche e distintive di questo territorio per la coltivazione di alcuni vitigni: il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Cabernet Franc, il Syrah e il Sangiovese.
I giornalisti, percorrendo la strada provinciale conosciuta come “Bolgherese” costeggiata da 1.140 ettari vitati, hanno raggiunto Bolgheri, il piccolissimo centro medioevale con il famoso Viale dei Cipressi cantato da Giosuè Carducci, la cui storia è legata alla famiglia della Gherardesca. A pochi chilometri, sul litorale detto Riviera degli Etruschi, il tour ha fatto tappa all’Hotel I Ginepri che, nel primo dopoguerra, è stato edificato come foresteria proprio dai conti della Gherardesca, che qui alloggiavano gli ospiti invitati per la caccia.
Dal 1956 l’hotel è di proprietà della famiglia Dughera - Cardellini e ha visto continui ampliamenti e migliorie fino ad oggi che dispone di 50 camere, tra le quali sette suite, ognuna con vasca Jacuzzi sulla terrazza fronte mare; alcuni alloggi indipendenti nel giardino, piscina con idromassaggio, palestra ed una sala convegni polifunzionale. Il tutto circondato da ginepri secolari e affacciato su una spiaggia di sabbia finissima, un litorale favorito da un eccezionale microclima.
L’angolo di paradiso, ha nella cucina di Paola Cardellini una punta di diamante. Formatasi alla scuola del celeberrimo Paracucchi, Paola ha frequentato i corsi di cucina e pasticceria organizzati dai Cordon Bleu di Firenze e l’istituto “Etoile” di Boscolo a Venezia, dove ha seguito corsi di perfezionamento sulle tecniche di cottura e monotematici come, ad esempio, l’organizzazione del menù per banchetti nuziali che qui trovano una splendida cornice, ideale anche per i matrimoni celebrati in stile americano sempre più di moda. Alessandro Dughera cura la gestione manageriale dell’hotel ed insieme a Paola segue l’uliveto di famiglia che produce circa 10 quintali di olio extravergine a marchio Igp e di qualità mono varietali: leccino, frantoio, moraiolo e pendolino.
Nella foto, da sinistra: Marco Paperini, Cristina Magurano, Alessandro Dughera, Paola Caerdellini, Lorenzo Giacone e Pietro
Il pesce è il protagonista della cucina di Paola e dello chef executive Marco Paperini che, per l’occasione, hanno elaborato un menù degustazione abbinato ai vini dell’Azienda Agricola Fornacelle: Gamberi saltati, il suo tortino e verdurine di stagione abbinato a Vermentino 2014, Guazzetto di legumi con tagliata di tonno alle erbe sposato a Zizzolo Rosso 2013 che ha accompagnato anche Spaghettini bianchi e neri alla granceola.
Quindi hanno proposto: Trancetto di Ombrina alla brace, caponata e maionese allo zafferano con il vino Erminia 2011, per finire con il Sorbetto al frutto della passione con cialda al cocco completata dal vino Vincenzino 2013. In cucina collaborano gli chef Cristina Magurano e Lorenzo Giacone. Da alcuni anni al buon andamento aziendale contribuisce la figlia Francesca, laureata in scienze della comunicazione allo Iulm di Milano. La sala è diretta dal maitre Pietro, la direzione è capitanata dall’insostituibile Mauro.