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di Guido Gabaldi
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In viaggio lungo l'Abruzzo
Paesaggi unici e sapori inconfondibili

In viaggio lungo l'Abruzzo 
Paesaggi unici e sapori inconfondibili
In viaggio lungo l'Abruzzo Paesaggi unici e sapori inconfondibili
Pubblicato il 22 agosto 2016 | 16:00

Non farsi mancare nulla è importante, quando si è in vacanza: in Abruzzo ci si riesce, perché vi si trovano paesaggi di montagna e di mare, confortati da una tradizione gastronomica di prim’ordine

Ci sono luoghi, in Italia, dove il vacanziere agostano ha la possibilità di non rinunciare a nulla: ad esempio la provincia di Teramo, dove il mare azzurro di Tortoreto e Roseto, le altezze incantevoli del Parco Nazionale del Gran Sasso e i borghi dalla magica atmosfera come Atri e Pietracamela sono tutti a un tiro di schioppo. Basta che l’automobile funzioni.



Cosa desiderare di più? L’italiano, di solito, è abituato molto bene, e ha pure imparato a muoversi inseguendo il sogno enogastronomico del prodotto di nicchia, o del vino squisito. Per conto mio, stuzzicato dal sacro fuoco dell’esplorazione, mi sono andato a cercare un minisantuario del gusto, proprio a due passi dal casello di Teramo/ Giulianova / Mosciano dell’A14, in modo da poterlo raccomandare anche ai guidatori più pigri.

Eccomi dunque nei pressi di Mosciano Sant’Angelo a duecento metri di altezza, a Borgo Spoltino, un piccolo raggruppamento di edifici con ristorante, sala ricevimenti, chiesa in stile romanico, giardino con belvedere e orto. Il colpo d’occhio è straordinario: se l’aria è tersa, la vista attraversa i vigneti e gli uliveti per spaziare dalla Maiella al Gran Sasso, imponenti dietro alle colline tappezzate di coltivazioni. Dopo il turista ecoromantico, anche l’appassionato di storia avrà le sue soddisfazioni: la chiesetta di San Pietro ad Spoltinum del IX secolo dC, ricostruita nel XVI e nel XVIII, susciterà senz’altro più di una riflessione e di una suggestione.

Gabriele Marrangoni e Gabriele Ruffini
Gabriele Marrangoni e Gabriele Ruffini

E chi pensa al buongustaio? Lo domando a Gabriele Marrangoni (nella foto), lo chef del ristorante gourmet al centro del Borgo, mentre insieme abbozziamo un primo bilancio della stagione in corso. «Il buongustaio lo coccoliamo noi - spiega Marrangoni - qui a Borgo Spoltino, e la voce dev’essersi sparsa, perché mai come quest’anno abbiamo avuto la soddisfazione di veder passare un numero crescente di clienti di tutti i tipi. Per banchetti, eventi e matrimoni, solo nella settimana di Ferragosto accoglieremo un migliaio di persone… stiamo raccogliendo quel che abbiamo seminato».

E già: che cosa, di preciso, avete seminato in questi anni?
L’amore per i prodotti dell’orto, innanzitutto, dato che la maggior parte delle verdure che vengono servite provengono dal terreno qui accanto, che un tempo veniva coltivato direttamente mio padre, con la sua sapienza contadina, e che ora cerco di seguire io con l’aiuto dei miei collaboratori. Se le materie prime di partenza non valgono qualcosa di per sé, non c’è speranza di preparare piatti appetitosi.



E non solo le ricchezze dell’orto di famiglia contano, qui, ma anche la selezione appassionata e rigorosa dei prodotti locali: ad esempio, le quattro varietà di amaro abruzzese alla genziana, offertemi da Gabriele Ruffini (nella foto), il ma?tre/sommelier del ristorante, meriterebbero la notorietà che si riserva ai tesori dimenticati, da riscoprire. Evidentemente, a Borgo Spoltino questa sensibilità non manca.

E neppure il desiderio di allargare gli orizzonti manca, vero Marrangoni?
Certo, anche a costo di attraversare gli oceani. I rapporti che abbiamo instaurato con le università del Brasile, e con gli chef di quel vasto e interessantissimo paese, sono ormai più che solidi, e ci consentono di organizzare laboratori di formazione, scambi di visite e di esperienze, grandi banchetti all’insegna dell’amicizia e dell’arricchimento reciproco. Ma non sono soltanto gli eventi gastroculturali ad animare le nostre serate: la mia passione per il jazz mi ha sempre spinto ad abbinare la musica alla cucina di eccellenza, e quindi quando non riesco a portare grandi nomi come Avion Travel, Mario Biondi e Rossana Casale, che sono stati miei ospiti, mi dedico a valorizzare gruppi nuovi e giovani emergenti. Accadono tante cose interessanti, qui a Borgo Spoltino, come vede.

In realtà bisogna essere ciechi per non vedere che in questo Borgo di collina, apparentemente tranquillo e isolato, si cucinano tutti i giorni idee nuove. Ma per innovare bisogna avere le radici ben piantate da qualche parte, e così quando sei in Abruzzo ti viene anche voglia di risalire all’indietro i sentieri della storia per avere un’idea più sanguigna, e anche più profonda, del territorio che ti circonda e della sua gente. Ed è per questo che ho ritenuto utile andarmi a rinfrescare le idee sui sentieri della transumanza, che è quel trasferimento di massa di animali e di pastori da nord a sud e viceversa, puntuale come il cambio di stagione, che per centinaia di anni ha costituito la spina dorsale dell’economia rurale tra le alture dell’Abruzzo e le pianure della Puglia. La pecora e il pastore sono protagonisti ancora oggi, con il formaggio e con la carne, sulle tavole dell’ Osteria di campagna “Fuoco 26” di Casalbordino, in provincia di Chieti.



«Non basta la carne di qualità, ci vuole anche la passione per il proprio lavoro», mi racconta Amalia Sallese, sommelier e titolare dell’Osteria, insieme al marito-chef Sergio Presenza. “E, perché no, anche un po’ di pignoleria: quella forse me l’ha passata mio padre, che di mestiere faceva il macellaio, dedicando tutto il tempo possibile alla selezione delle bestie, sulla base di quel che mangiavano e di come venivano allevate, e alla preparazione delle carni, da insaporire con il mix più appropriato di spezie e condimenti dell’orto».

Una lezione imparata a dovere, a giudicare dalla serietà con cui Amalia mi propone l’abbinamento tra carne e vini. Infatti l’Ortona Doc di oggi, prodotto da Cvd, quattordici gradi di corpo rosso intenso e profumato di frutti di bosco, riesce a seguire con eleganza i sapori e i profumi della tradizione abruzzese: oltre alla ventricina e al pecorino stagionato dell’antipasto, la pecora alla callàra (una grande pentola di rame) e i torcinelli d’interiora d’agnello. È il trionfo del sapore forte, da pecoraio orgoglioso del suo posto nella tradizione e nella società, obbligata a riconoscere, dopo secoli di sopracciglio alzato e puzza sotto il naso, che il gusto e la tenerezza della carne, stufata per ore con gli aromi di stagione e le verdure dell’orto, sono qualcosa d’insuperabile.

Pecora alla callàra
Pecora alla callàra

Posso ringraziare i proprietari di Borgo Spoltino e Fuoco 26, allora, non solo per questo percorso tra i filari dell’orto, con la terra che entra nei sandali e mi ricorda che senza fatica e fastidio non si arriva neppure a mangiare; ma anche per avermi dimostrato che in Italia esistono luoghi dove la vacanza può diventare multiforme e polisensoriale, e non sei tenuto a rinunciare né al mare a favore della montagna, né al gusto a favore della praticità. Dove azzurro del mare e verde delle colline, granata del vino e giallo oro dell’olio si susseguono e si confondono, per soddisfare le esigenze di un pubblico sempre più competente. E sempre più vasto.


Borgo Spoltino
contrada Selva Alta - 64023 Mosciano S. Angelo (Te)
Tel 085 8071021
www.borgospoltino.it
info@borgospoltino.it

Osteria di Campagna Fuoco 26
contrada Piana Sabelli 26 - 66021 Casalbordino (Ch)
Tel 0873916288 / 3290512527
www.fuoco26.it
sergio.presenza@gmail.com

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Alberto Lupini


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