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di Piera Genta
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Prima del Torcolato, i rossi Doc Breganze
in abbinamento al piccione allo spiedo

Prima del Torcolato, i rossi Doc Breganze 
in abbinamento al piccione allo spiedo
Prima del Torcolato, i rossi Doc Breganze in abbinamento al piccione allo spiedo
Pubblicato il 22 gennaio 2016 | 14:27

Alla Prima del Torcolato, Pinot nero, Merlot, Cabernet e Marzemino della Doc Breganze hanno “gareggiato” per stabilire il migliore abbinamento con il tipico Toresan breganzese, piccione di prima penna cotto allo spiedo

Torcolato e Toresàn le due “T” di Breganze (Vi), così le ha definite Fausto Maculan, presidente della Strada del torcolato e dei vini di Breganze in occasione del convegno che si è tenuto presso il Portico di-vino nel cortile dell’azienda Maculan, viticoltori da tre generazioni. A moderare l’incontro su cosa bere con il toresàn il professor Claudio Ronco, noto nefrologo italiano, delegato dell’Accademia italiana della cucina dell’area vicentina e membro della Fraglia del Torcolato; Nerio Brian, autore del volume Spéo de toresàni; Giovanni Dalle Mulle, ristoratore e maestro di spiedo; Marco Aldegheri, presidente Ais Veneto e il padrone di casa Fausto Maculan.



In gara quattro tipologie di rossi doc Breganze, Pinot nero, Merlot, Cabernet e Marzemino, che danno sensazioni diverse ed ognuna può in qualche modo essere abbinata ad una parte del volatile che ha succulenza diversa. Il sondaggio svolto tra i partecipanti alla riunione conviviale ha decretato più riuscito con le fetuccine condite con il ragù alla Breganzese (con la carne di piccione cotto allo spiedo) l’abbinamento con il Pinot nero, mentre sul toresàn allo spiedo accompagnato da polenta alla leccarda il cabernet è stata la tipologia più gradita.

L’Accademia del toresàn di Breganze, nata nel 2006 per promuovere l’arte dello spiedo in cucina e per mantenere le antiche tradizioni locali, ha cucinato su un grande spiedo i colombi di torre, un volatile inserito nell'elenco dei prodotti tradizionali veneti. Sono colombi di razza piccola prelevati prima di lasciare il nido perché se si mettessero a volare irrobustirebbero la muscolatura rendendola meno appetitosa.

Un piacevole incontro che ha generato molte curiosità, innanzitutto il concetto di spiedo, da strumento di caccia ad attrezzo di cucina che si trasforma in vera e propria arte. Proprio a Breganze Pietro Laverda presenta nel 1890 il girarrosto Laverda costruito in due modelli, con il caricamento a molla per l’uso familiare e con il sistema a pesi e contrappesi per focolari di grandi dimensioni. Il meccanismo dell’orologio del campanile di Breganze, secondo nel Veneto per altezza dietro solo al campanile di San Marco a Venezia, progettato dallo stesso Pietro Laverda è fondato sugli stessi principi.

Si è anche ricordata la controversia tra Torresano di Breganze e quello di Torreglia, per secoli entrambi sono stati riservati alle tavole dei nobili, ma registrano una differenza sostanziale nel metodo di cottura: a Breganze i toresàn sono cotti sullo spiedo, su un fuoco di legna per circa un'ora, facendoli girare e spennellandoli con il loro stesso grasso colato nella leccarda mentre a Torreglia vengono imbottiti e cotti al forno. Innovativa la proposta scaturita nel corso dell’incontro su una ricetta del toresàn in doppia cottura, dopo lo spiedo un passaggio in pentola, disossato e servito con una salsina agrodolce in cui si trova il Torcolato tra gli ingredienti. Un modo questo per invitare all’assaggio anche le persone che non “vogliono sporcarsi le dita”.



Per festeggiare l’anniversario dell’ottenimento della doc del Torcolato, in piazza Mazzini il rito pubblico, la spremitura con un torchio antico di alcuni grappoli di Vespaiola dei sedici produttori di Torcolato alla presenza dei confratelli della magnifica Fraglia del Torcolato, autorità, giornalisti ed un pubblico molto numeroso. La prima del Torcolato che quest’anno ha raggiunto la 21ª edizione è l’occasione per la nomina dei nuovi membri della Magnifica Fraglia, sodalizio nato nel 2002 per valorizzare il vino Breganze Torcolato Doc, perla enologica della pedemontana vicentina: si tratta di Gian Pietro Vitacchio della Cantina Le Colline, del dottor Lorenzo Calò, nefrologo dell'università di Padova e del commercialista Tiziano Brazzale.

Occasione questa anche per il conferimento del titolo di Ambasciatore del Torcolato nel mondo per il 2016, assegnato al vicentino Andrea Rigoni della “Rigoni di Asiago”, che con la sua attività ha dato risalto alla territorialità. Il suo corredo diplomatico, una cassetta con una bottiglia di Torcolato per ciascun produttore. Il nome di Andrea Rigoni va ad aggiungersi ad altri prestigiosi personaggi, tanto per citarne alcuni Paolo Scaroni amministratore delegato di Eni, Vittorio Mincato presidente della Cciaa di Vicenza ed ex presidente di Poste italiane, Beppe Bigazzi, scrittore ed enogastronomo, Bruno Pizzul, giornalista e telecronista sportivo, Alessandro Scorzone, sommelier, appartenente ai ruoli della presidenza del Consiglio dei ministri in servizio presso Palazzo Chigi e molti altri.

Per il concorso “Realizza l’etichetta della prima del Torcolato vendemmia 2015” il vincitore è stato Angelo Todesco (unico concorrente che ha partecipato a tutte le edizioni) con “Formula chimica del Torcolato: Vespaiolo più inverno”; al secondo posto Roberta Barollo seguita da Paolo Poltronieri; a Matteo Vivian è andata la menzione speciale della giuria tecnica. Le altre iniziative della giornata, “Brindisi in campanile” con degustazione del Torcolato ed il “Fruttaio tour” che ha permesso la visita a numerose aziende produttrici, offrendo la possibilità di scoprire i segreti che stanno alla base del successo del Torcolato.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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