Bioni, dal classico Sangiovese ecco il vino biologico Kosher ideale per la cucina ebraica

L’origine ebraica del nonno, protagonista della drammatica deportazione che lo ha portato a condividere la disperazione nei lager nazisti, ha dato la spinta alla famiglia Degenhardt per produrre un vino kosher. Ovvero un prodotto che può essere rigorosamente consumato da un ebreo osservante. E’ nato così il Pezzòlo Kosher, un Forlì Sangiovese Igt 2017 Biologico, un vino conforme alle leggi della Torah, che il popolo ebreo segue fedelmente da oltre 3mila anni e delle quali i Rabbini, ancor oggi, verificano il rigoroso rispetto. Un prodotto nato grazie all’intuito dell’azienda Bioni, una realtà agricola dinamica e in continua evoluzione, situata sulle colline di Predappio, a Davadola, nell’entroterra romagnolo.

Oltre al vino, un agriturismo con cucina... bio
L’azienda, immersa nella quiete di questa collina sita nell’area pedemontana, valorizza a pieno il suo territorio vocato alla produzione di vino di qualità ed olio d’eccellenza, mantenendo sempre come presupposto l’esigenza di salvaguardare l’ambiente. Massimiliano Degenhardt acquistò nel 2001 assieme alla moglie Marcella quella che oggi è l’azienda agricola di famiglia a Dovadola, situata nella Romagna-Toscana. Medico con la grande passione per la terra e i prodotti di qualità, la sua famiglia è di origine friulana, Massimiliano ha incrementato i vigneti per la produzione della linea biologica Bioni e ha strutturato un agriturismo con cucina, anch’esso interamente biologico.

Il vino salutista che rispetta l'ambiente
Oggi, a gestire la vigna e la cantina, c’è Manrico, il figlio 26enne ed in qualità di responsabile commerciale c’è Marco Stenico. «Nella conduzione dell’azienda, dove la produzione dei vini Bioni è l’attività più importante - racconta il dottor Degenhardt - ho trasferito la mia visione della vita professionale. Mi sono dedicato quindi con passione a ricercare come si possa raggiungere il risultato di un grande vino ricco di elementi salutistici, senza l’uso di fitofarmaci sistemici, quindi senza residui di pesticidi dannosi per noi e per l’ambiente».



Il responsabile commerciale Stenico aggiunge: «L’azienda agricola che produce la linea Bioni è interamente certificata biologica. Si estende su di una proprietà di 24 ettari dei quali circa 6 sono destinati a vigneto, e sono previsti ulteriori impianti. La resa è di circa 40 quintali ad ettaro e questo dimostra quanto la qualità della materia prima sia davvero alta. Il vitigno principe è ovviamente il Sangiovese di Romagna lavorato seguendo precisi standard e tecniche, tra cui il passaggio in legno, che permettono all’uva di esprimersi al meglio regalando un vino appassionante».

Le tecniche di lavorazione nel vigneto seguono dettami biologici e biodinamici, applicati in maniera restrittiva, con la totale assenza di sostanze chimiche, in particolare diserbanti e fitofarmaci sistemici. «Si usano solo rame e zolfo - ci spiega Manrico - i risultati di questa scelta sono evidenti e inconfutabili: il Sangiovese può raggiungere una quantità di “resveratrolo” pari a oltre tre volte i vini normali. Soltanto dalla dedizione ed attenzione che riponiamo nell’ambiente circostante, seguendo passo dopo passo in campagna quei piccoli particolari che assumono una rilevanza importantissima, come ad esempio raccogliere le uve a mano e porle in cassette per raffreddarle prima della pigiatura così da preservarne i profumi, siamo in grado di portare in cantina un’ottima uva. Lo stesso impegno si trasmette poi in cantina dove l’accurata ricerca dei legni, le fermentazioni a temperature controllate e le innumerevoli prove d’assaggio danno vita ai nostri prodotti unici e raffinati».

Le conoscenze mediche applicate alla vendemmia
Il dottor Massimiliano Degenhardt ci tiene a sottolineare l’aspetto medico legato al resveratrolo, sostanza presente nella pianta per difendersi dai danni che provocano i raggi del sole durante la funzione clorofilliana: «E’ un potente antiossidante capace di svolgere un’azione protettiva contro le patologie cardiovascolari, rallentare le malattie tumorali e ridurre l’invecchiamento delle cellule, oltre a possedere una funzione antinfiammatoria e anticolesterolemica. Il vino rosso ne possiede una concentrazione maggiore, solo quando non si inibisce il meccanismo con trattamenti sistemici perché allora la produzione di questa sostanza si riduce drasticamente».

Come sottolineato anche dal responsabile Stenico, alcuni vini finiscono in affinamento. «Proprio così – ci spiega Manrico - affiniamo i vini in pregiate barrique di rovere francese, una pratica che non ci siamo di certo inventati noi, ma dalla quale Bioni trae ispirazione: esistono in tal senso secoli di esperienze ed ecco come noi mettiamo a frutto il nostro impegno, garantendo sempre l’incontro fra tradizione ed innovazione».

I vini non convenzionali salvano dalla pandemia
Nonostante la pandemia Covid-19 che ha messo in ginocchio il mondo del commercio in generale e principalmente l’Horeca, l’azienda romagnola guarda avanti con le idee chiare. «Non nego che la situazione sia delicata - spiega il responsabile commerciale Marco Stenico - ma nonostante questo l’azienda può contare su una linea di vini non convenzionali, una sfida che oggi la famiglia Degenhardt vuole condurre a tutto campo portando i suoi frutti in Italia, in Europa e nel Mondo. L'impegno commerciale e di marketing si sta moltiplicando alla ricerca di estimatori di cose buone, sane e biologiche, un pubblico sempre più in crescita nel mondo, un successo quello del biologico, che risponde a una domanda di natura, di sostenibilità ambientale e di etica dei consumi. L’azienda sposa in pieno questa idea di sviluppo e proietta i suoi frutti, i suoi Bioni, in progetti di crescita futuri ed ambiziosi».

L'idea del Pezzòlo Kosher
Da questa filosofia di rispetto verso tutto ciò che circonda la cantina e nel ricordo del nonno, di origine ebraica, nasce il Pezzòlo Kosher. «Oggi abbiamo in commercio il 2017 - ci spiega Manrico - lo spessore di questo vino “non mevushal” si presta benissimo a tutte le pietanze ricche e sostanziose che rispondono al requisito di “kasherut” e che accompagnano le principali festività religiose, tra cui la “Pesach”. Nasce in modo meticoloso in quanto tutte le procedure (vinificazione, rimontaggi, svinamento, filtrazione ed imbottigliamento) sono rigorosamente seguite e realizzate, passo a passo, da personale religioso come vuole la tradizione ebraica». Il vino subisce anche una termovinificazione a 60 gradi, come vuole la prassi ebraica per pastorizzare i prodotti alimentari. «Il mercato - spiega il responsabile commerciale Stenico - è quello legato alla tradizione ebraica, la cucina kosher è particolarmente diffusa in Italia, basti pensare alle comunità ebraiche nelle grandi città, Roma e Venezia in particolare. Non nego che si avvicinano a questo prodotto anche winelovers che intendono capire eventuali sfumature rispetto alla lavorazione tradizionale».

La degustazione  
La nostra degustazione inizia proprio dal Pezzòlo Kosher 2017, è un Forlì Sangiovese Igt Biologico. Color porpora nel bicchiere. Al naso si esprime con sentori dominanti di frutti rossi, su cui prevalgono note di prugna, visciole e cenni floreali. Al palato si rivela di buon corpo ed equilibrata e garbata tannicità, armonico e persistente. Queste sue caratteristiche, in grado di sgrassare e pulire il palato, gli garantiscono una accostamento a piatti a base di carne. «Rimanendo sulla cucina ebraica – ci spiega Massimiliano  Degenhardt - si può abbinare ad uno “stracotto ed involtini” da tradizione giudaico-romana, oppure “l’agnello alla giudaica con carciofi e fave” o la sua variante con mandorle e miele. Altri esempi di piatti, con cui si può accompagnare questo vino, possono essere lo “Yabrak” dal gusto deciso in cui è presente il fegato, o anche lo “Hraimi” che, se cucinato con un pesce grasso come il tonno, può dar vita ad una piacevole contrapposizione gustativa, se accompagnato con questo prodotto».



La degustazione prosegue con il Pezzòlo 2017, un Sangiovese Superiore Biologico. Nel bicchiere si presenta rosso rubino brillante. Al naso è piacevolmente complesso, con sentori di more di gelso e amarena, note di violetta e cenni minerali. Al palato è ricco, ben strutturato, equilibrato e di buona persistenza. Lo abbinerei a piatti di pasta casereccia con sugo di selvaggina, salumi della tradizione oppure con carne alla griglia.

Chiudiamo la degustazione con il Manono 2017, un Sangiovese Castrocaro Doc sempre biologico. Un prodotto che fa 18 mesi in barrique e tonneau di rovere francese. Bello il rosso rubino intenso con cui si presenta nel bicchiere, con leggeri riflessi violacei a testimonianza di un vino ancora in evoluzione. Al naso si esprime con sentori dominanti di frutti rossi, su cui prevalgono note di prugna, e cenni floreali di rosa rossa e viola. Al palato si rivela di buon corpo ed equilibrata tannicità, armonico e persistente. La buona alcolicità e la corposità del vino stesso garantiscono un accostamento con stracotto di manzo, brasati oppure con formaggi stagionati.