Rossella Macchia tra vino e cibo: una passione abilmente maturata negli anni

Sfogliando quotidianamente giornali e magazine, mi sono chiesto perché i servizi e articoli che parlano del mondo del food and beverage si occupano quasi sempre dei “maschi” alla ribalta e poche volte, eccezionalmente, delle donne. Nel mondo dell’enogastronomia, poi, le donne per emergere devono fare sempre percorsi in salita, anche straordinari, per affermarsi e diventare conosciute come gli uomini che si dedicano allo stesso settore. È una storia antica.

Rossella Macchia

“Gioie, colori, donne, sapori”

Qualche anno fa, alla fine degli anni 90, quando il mondo del cibo e dell’enologia cominciò a dilagare ed esplose l’interesse per il food and wine, mi posi la stessa domanda e per dar vita alle donne in ombra e far emergere il loro valorerealizzai uno speciale per la TV che chiamai “Gioie, colori, donne, sapori”: con un flashback storico, ricordiamo cinque delle eccellenze femminili che hanno fatto e dato molto per la nostra visibilità e successo nel mondo.

Annamaria Clementi che fondò Ca’ del Bosco

Oggi, ogni cultore e conoscitore del buon vino ha bevuto almeno una bottiglia delle inebrianti bollicine dell’Annamaria Clementi, l’etichetta di punta di una maison franciacortine più famose d’Italia: la Ca’ del Bosco, la bollicine made in Italy più costosa in assoluto.

Donatella Cinelli Colombini e l’enoturismo

In Toscana, Donatella Cinelli Colombini intuì il potenziale turistico dei luoghi del vino e, nel 1993, inventò “Cantine aperte”, la giornata celebrativa del vino che in pochi anni ha portato al successo l’enoturismo in Italia.

Paola di Mauro tra vino e cucina

Sempre negli anni 90, nei Castelli Romani, Paola di Mauro diede vita al suo vino straordinariocon l’aiuto di un grande enologo, Giorgio Grai, al punto che il New York Times le dedicò un articolo a tutta pagina. Poi fu la volta dei ritratti di La Repubblica che ne celebrarono la fama al fianco di grandi produttori del calibro di Pietro Antinori, Angelo Gai, Silvio Jermann. E tra un manuale e un libro di botanica, Paola ebbe anche il tempo di diventare cuoca sopraffina. A lei è dedicato il “Donna Paola”, bianco raffinato di Malvasia, Trebbiano e Semillon.


Il ristorante Barrique di Poggio Le Volpi

Giannola Nonino, signora della grappa

In Friuli, Giannola Nonino, la signora della grappa, creò una svolta epocale con la sua distilleriaper rendere la grappa “appetitosa” e farla bere anche alle donne. Nell’azienda di famiglia il 90% degli addetti ai lavori sono donne. Secondo l’imprenditrice, la donna deve imparare «a considerarsi individuo con le stesse opportunità dell’uomo. Perché le venga riconosciuto il lavoro svolto, la donna deve dimostrare ancora più professionalità, rigore, determinazione, capacità e intelligenza degli uomini».

Terry Sarcina, punto di riferimento per i cuochi

A Milano, Terry Sarcina e il marito Toni sono i responsabili del Centro di cultura enogastronomica Alto Palato che rappresenta l’università e il punto di riferimento per i cuochi che vogliono apprendere tecniche e creatività. La scuola, fondata nel 1979 da Terry e Toni con Gualtiero Marchesi (prima ancora di Alma la sua scuola fondata nel 2003), ha voluto essere qualcosa di unico, una sorta di teatro della cucina nel quale si potessero esibire firme di celebrità e di aspiranti alla celebrità.

Da sempre, Alto Palato è considerato importante punto di riferimento per ogni aspetto relativo all’alimentazione, sia in Italia sia all’estero. Le più grandi firme delle cucina internazionale si alternano alla sua “cattedra”: negli anni si sono avvicendati alle cucine di Alto Palato Paul Bocuse, Gualtiero Marchesi, Heinz Winkler, Alain Ducasse, Alain Chapel, Michel e Claude Troisgros, Heinz Beck, Carlo Cracco, Davide Oldani, Massimiliano Alaimo, Moreno Cedroni, Giancarlo Perbellini, Alfonso e Ernesto Iaccarino, Philippe Leivellé, Giorgio e Annie Pinchiorri, i membri della famiglia Santini, Gianfranco Vissani, Ernst Knam, Antonino Cannavacciuolo, Pietro Leemann e molti altri.

Le donne del food di oggi

Ma torniamo a oggi per parlare di questo straordinario mondo con un’altra straordinaria donna Rossella Macchia, general Manager dell’azienda vinicola di Poggio Le Volpi a Monte Porzio Catone, in provincia di Roma, che produce vini eccellenti come: l’Epos, un Docg bianco riserva un Frascati Superiore premiato da tutte le guide vinicole.

Rossella Macchia e Felice Mergè

Che cos’è Poggio le Volpi?
È una storia di famiglia, un luogo sorto in un punto di natura incontaminata, dove ancora ci sono le volpi che mangiano l’uva: da qui il richiamo alla favola di Esopo “La volpe e l’uva”.

Poggio le Volpi è un insieme di emozioni, di storie che coniugano vino, oli e cucina. La storia inizia con il vino nel 1920. Mario Mergè, il nonno di Felice Mergè, produce il vino sfuso dei Castelli e lo porta a Roma. Siamo a Monteporzio Catone, 300 metri sul livello del mare, nell’area dell’antico tuscolo, il vulcano più grande dei Castelli romani. Il terreno dove sorgono i nostri vigneti è un terreno vulcanico, argilloso, di medio impasto, ricco di microelementi e quindi atto alla produzione di vini minerali.

Quindi Poggio le Volpi è anche una casa vinicola?
Nel 2009, Felice Mergè, patron ed enologo, con grande lungimiranza, devo dire, mi affida il ruolo di manager di Poggio le Volpi e responsabile per la vendita e la presentazione della nostra realtà vitivinicola in Italia.

Un bell’impegno perché il vino è un campo complesso. È necessario avere un significativo background per capire e far capire alla gente questa materia. Tu come nasci e dove cresci?
La mia nascita e crescita è a Poggio Le Volpi. Io sono di Gallicano, a 15 chilometri da Monteporzio. Sono cresciuta con il bicchiere di vino a fine pasto perché mia nonna ci ha insegnato che un bicchiere di vino alle feste non faceva male. Nel 2009 conosco Felice che cerca il volto dell’azienda e mi chiede di lavorare per lui. Anche se non volevo perché temevo di rovinare il nostro bel rapporto di amicizia - unire lavoro e amicizia è sempre difficile – ho accettato e qui ho costruito la mia professionalità, vivendo questa realtà, cercando di rubare il mestiere con gli occhi.

Come diceva il grande Veronelli, per capire il vino devi masticare la terra. Tu hai masticato la terra?
Ne ho ancora tanta da masticare ma, appena posso, continuo a masticarla: mi interesso e partecipo alle degustazioni in giro per far conoscere il nostro vino, apprezzarlo e capirne qualità e bontà.

Insomma, in questo percorso di crescita affinando anche il tuo palato, hai imparato a conoscere e capire tutti gli aspetti e le complessità del vino.
I primi anni, nei giorni delle vendemmia scendevo in vigna con le altre donne proprio per capire che vuol dire vendemmiare: vuol dire avere le mani appiccicaticce per l’uva raccolta, sapere come appoggiare l’acino senza romperlo, vedere se c’è la vespa, arrivare fino al momento in cui l’uva va alla derasparizzatrice. Tutto questo proprio per rendermi conto di tutto il processo di realizzazione del vino. Quindi, vivere tutto il passaggio della vinificazione, sentire il profumo durante il salasso, quando senti l’odore di ridotto e, magari, fare le due di notte per capire qual è il problema: apri la pompa, chiudi la pompa, facciamo il salasso, facciamo il rimontaggio. È stata un’esperienza unica ed emozionante.

Interessante questa parte tecnica. Tu sei partita dalla base e hai fatto tutto il percorso per darti questa autonomia e conoscenza del vino. Dopo è subentrata la parte ristorativa, anch’essa abbastanza complessa.
Tra la parte vitivinicola, cioè la vendita del nostro vino, e quella ristorativa, secondo me, la gestione di quella ristorativa è la parte più difficile. Perché la cucina lavora in un modo, la sala in un altro e si deve fare in modo di andare tutti d’accordo. Ma la cosa importante è il cliente che secondo noi non viene solo per mangiare ma per vivere un’esperienza: gli alimenti che sono nel piatto non sono fine a loro stessi, ma quel piatto deve trasmetterti qualcosa, devi riuscire a capire perché quel pomodoro, perché quella pasta, comprendere il sapore e l’armonia tra i vari elementi.

Alla fine, in tutto questo lavoro che, si capisce, tu ami moltissimo ma che richiede tantissimo impegno, c’è qualcuno che ti dà una mano?
Tutte le cose che ho fatto da quando ho avuto la consapevolezza, dai 14 anni ai 41 di oggi, le ho fatte non pensando a quanto grande fosse l’impegno ma cercando sempre di andare oltre l’obiettivo.

Ma questo non basta. Come fai a sapere se sbagli o se sei nel giusto?
In tutte le cose non può mai esserci la certezza assoluta. Da parte mia, sono consapevole della bontà delle scelte che propongo che si sono rivelate quelle giuste perché raggiungo i risultati. Se la strada fosse stata sbagliata, oggi Poggio Le Volpi non sarebbe quello che è.

Nella vigna ci sono più di 200-230 ettari

Dammi dei numeri?
Per quanto riguarda la realtà ristorativa, solo qui in questa struttura ci sono 15 persone. Nel vino sono molti di più perché Poggio Le volpi annovera la produzione dei vini laziali e la produzione dei vini pugliesi: tra Lazio e Puglia produciamo più di 1 milione di bottiglie. Nella vigna ci sono più di 200-230 ettari; tra braccianti agricoli e dipendenti siamo tra i 100 e i 150.

Se dovessi scegliere tra la cucina e la cantina, cosa sceglieresti?
Non posso scegliere, le amo tutte e due. Il grande bicchiere di vino è gratificato da un’ottima cucina. Non si può scegliere.

Se venisse una persona ricchissima e ti dicesse facciamo un altro lavoro, tu cosa faresti?
No, io sono Poggio le Volpi, non ho un prezzo. Io faccio quello che faccio perché lo amo, è la mia vita e non posso fare altro.

Ti manca un ruolo, quello di mamma.
Sì, però io sento Poggio Le Volpi come la mia creatura e i miei collaboratori sono tutti figli. Il figlio va curato, tutelato, rimproverato. Quindi mi sento anche mamma.

Qual è la più grande soddisfazione che hai provato quanto sei entrata in questo mondo?
Ieri è venuto un signore che mi ha conosciuta nel 2016, in occasione di un corso di degustazione. Avevo fatto conoscere ai partecipanti la nostra realtà vinicola e la ristorazione. È tornato l’altro ieri e mi ha detto che era rimasto colpito dall’entusiasmo che dimostravo quando raccontavo della nostra realtà, parlando di costanza e di speranza e, dopo cinque anni, ha visto tutto questo e mi ha fatto i complimenti per quello che è oggi Poggio le Volpi. Io penso che questa sia la più grande soddisfazione.

Con gli chef che rapporto hai? Tutti sappiamo che è complicato gestire uno chef e tu hai un ristorante gourmet e bistrot, e adesso stai proponendo una nuova cucina.
È complicato per chiunque perché gli chef sono un po’ delle primedonne: io sono una donna e, forse, è più semplice che ci sia accordo tra un uomo e una donna. Io sono una donna un po’ particolare perché sono il capo di casa. Devo dire che con lo chef ho un buon rapporto e se devo dire la mia la dico e faccio valere la mia parola.

Ma tu potresti entrare anche a gamba tesa in quelle che sono le loro linee di cucina. O no?
Io penso che ognuno abbia il suo ruolo. Quindi, lo chef in quanto tale ha la conoscenza degli elementi della cucina stessa. Poi, nella presentazione del piatto e nel menu c’è anche una condizione: lo chef deve essere aperto ad ascoltare i miei pensieri perché è sempre una bocca che assaggia il piatto e può dire la sua.

E l’olio, come nasce l’olio?
Tradizione di famiglia. Da sempre abbiamo il terreno e gli olivi e da sempre lo abbiamo prodotto perché in casa si cucina con l’olio d’oliva. E, poi, un giorno ci siamo detti: abbiamo la ristorazione perciò facciamo anche la bottiglia, facciamo l’etichetta, proponiamolo. E quindi abbiamo anche l’olio di nostra produzione.

I piatti dello chef Alfonso Crisci per la riapertura

Lo chef Alfonso Crisci ha studiato nuovi piatti per la riapertura del ristorante gourmet

Devo dire, un grande olio. In questo momento di pausa per le chiusure dovute alla pandemia, ho potuto constatare le capacità di Rossella Macchia durante un testo fatto insieme per giudicare la validità dei piatti proposti dallo chef Alfonso Crisci per la riapertura del ristorante gourmet di Poggio Le Volpi.

Con professionalità e approfondimento culturale nel complicato abbinamento cibo-vino, Rossella ha centrato la validità di alcuni piatti e corretto certe creatività troppo spinte per essere capite da tutti. Io tifo per le donne.