Impasto indiretto, Biga e Poolish I corsi di formazione di Molino Grassi
Una due giorni di formazione a pieno ritmo si è svolta il 12 e il 13 marzo presso Impastando s’impara, la scuola di Molino Grassi operativa a Fraore nella sede dell’azienda parmense. In cattedra Cristian Zaghini
14 marzo 2018 | 10:40
di Gabriele Ancona
Cristian Zaghini
Il momento di formazione è entrato subito nel vivo sottolineando le differenze tra Biga e Poolish per poi proseguire con la realizzazione degli impasti. Zaghini ha sottolineato il fatto che la Biga è un preimpasto-impasto composto per il 44% di acqua e per l’1% di lievito, mentre il Poolish è una Biga in forma liquida con una percentuale di lievito gestito dallo 0,1 al 3% in base alle ore necessarie (1 grammo per 18 ore).
Un seminario molto intenso e seguito, dove ai professionisti presenti sono state fornite informazioni puntuali sulla lettura di una scheda farina, sulle corrette percentuali di acqua e farina e sulle modalità di calcolo da impostare per le quantità di impasto che si vogliono produrre. E dopo la realizzazione degli impasti, via libera a pizze tonde, in pala, in teglia e focacce.
Per informazioni: www.molinograssi.it
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Alberto Lupini