Ricette e abbinamenti con l’agnello per una Pasqua secondo tradizione
La carne è molto tenera e bene si presta a secondi da forno e agli spezzatini. Da provare, ad esempio, le costolette di agnello glassate al miele con erbe aromatiche e fave o i classici arrosti
03 aprile 2021 | 09:11
di Vincenzo D’Antonio
Tra religioni e simbolismo
La redenzione è anelito a ritrovare quel candore, quell’innocenza e quella purezza che abbiamo smarrito. L’agnello che a ciò dovrebbe simbolicamente ricondurci ce lo ritroviamo perciò sulla tavola di Pasqua.Vogliamo colmare eventuali dubbi e definire per bene, senza indulgere in equivoci, cosa si vuole correttamente definire come agnello?
L’agnello è il “cucciolo” della pecora e prende questo nome quando la sua età sta tra i 2 e i 12 mesi. Prima è chiamato abbacchio (o agnellino di latte, in quanto si è nutrito esclusivamente di latte).
Carne tenera ideale per secondi da forno o spezzatini
La carne dell’agnello è molto tenera e bene si presta, in occasione della Pasqua ai rituali secondi da forno e agli spezzatini. Nell’analizzare le varie componenti dell’agnello, partiamo dalla spalla.La spalla
La spalla in genere viene venduta disossata, in modo da farcirla facilmente. Ottime due preparazioni: la spalla di agnello e patate e la spalla d'agnello con gremolata al timo.Il carrè
Proseguiamo con carré e costolette. Chiamato anche lombata, il carré d'agnello si trova nella parte superiore del dorso dell'animale. Comprende le costole e il filetto.Una volta disossato, il carré d'agnello si trasforma in una grande bistecca da servire anche in fette sottili. La marezzatura di grasso è una caratteristica di questo taglio, che ne garantisce tenerezza e gusto unico.
Imperdibili, fortemente radicate nella tradizione pasquale, le preparazioni del carré d'agnello al forno ben aromatizzato.
Le costolette
E poi, sempre ricavate dal carré, le costolette, da preparare alla griglia dopo averle marinate. Variazioni gourmet: le costolette di agnello glassate al miele con erbe aromatiche e fave, le costolette di agnello con salsa di lamponi e aceto balsamico, le costolette di agnello al pecorino.La sella
A seguire, la sella. La sella è un taglio che si trova fra le ultime costolette del carré e l’attaccatura del cosciotto. È una parte molto carnosa e si presta particolarmente a essere arrostita o brasata. La sella comprende anche i due filetti dalla carne tenerissima. Assolutamente da provare la sella d'agnello cotta a bassa temperatura, insalatina di cipollotto fresco e coriandolo e patata mantecata allo zafferano.Il cosciotto
E come non concludere con il taglio forse più pregiato: il cosciotto. Intero o disossato, il cosciotto permette di ottenere arrosti sublimi. Far marinare la carne per qualche ora in olio ed erbe aromatiche oppure vino bianco, sedano, carota e cipolla. La marinatura allevia l'odore selvatico insaporendo la carne. Cottura in forno, magari contornato da carciofi.Non è Pasqua se non c’è l’agnello.
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