A scuola di critica gastronomica L'esperienza di Valerio M. Visintin

Il giornalista "mascherato" ha scritto il manuale “Scrivere di gusto” insieme agli allievi dell’omonimo corso di critica ideato nel 2019. Con lui, Italia a Tavola fa il punto sul settore

Non tanto il titolo, “Scrivere di gusto”, ma l’autore Valerio Massimo Visintin, l’uomo mascherato della critica, da 30 anni al Corriere della Sera,  è stato a incuriosirmi e ancora di più proprio le prime righe  dell’introduzione. “Un manuale di critica gastronomica etica” e ancora  “Scrivere di ristoranti e prodotti alimentari non è un esercizio che si esaurisca nella sfera della critica gastronomica”.



Deontologia, etica e incognito: tre concetti che sembrano non appartenere al mondo della critica gastronomica; quindi un manuale che li prenda in esame per iscritto l’ho trovato  coraggioso. E ancora di più leggendo i titoli dei temi trattati: come la verità sul fenomeno Michelin, le nuove figure professionali, oltre a consigli pratici di una persona che si occupa da anni di recensioni di ristoranti.

Questo manuale (Editrice Bibliografica) è legato al corso “Scrivere di gusto” ed è stato scritto con  la collaborazione degli allievi. La prima edizione nel 2019, da cui è nata Eat.Mi 2020, guida gastronomica etica alla ristorazione milanese edita da Baldini e Castoldi, una novità perchè realizzata da una redazione didattica sotto la guida di un critico professionista. Un progetto di più ampio respiro nato dalla consapevolezza che per poter scrivere di cibo occorre avere le competenze tecniche, evitando le improvvisazioni, ma conservando la coscienza etica in un settore in cui i conflitti di interessi sono enormi e nemmeno “mascherati”.

Italia a Tavola ha approfondito corso e critica gastronomica sentendo la voce di Valerio M. Visintin.

Vuoi parlarci del corso?
Il corso,  ideato da me in collaborazione con Aldo Palaoro e Jacopo Viganò è molto articolato, una durata di quattro mesi durante i quali oltre all’impegno in aula per guidare gli  studenti nella stesura degli articoli vi era una parte di lavoro sul campo, ovvero mandavamo gli allievi in incognito nei ristoranti per scrivere la recensione. Ne abbiamo realizzate due edizioni, poi ci siamo fermati prima di iniziare il terzo ciclo. Durante il lockdown primaverile abbiamo provato a organizzare una serie di appuntamenti on-line sulla piattaforma messa a disposizione dalla casa editrice del nuovo manuale, Editrice Bibliografica, ma in questo caso mancava il cuore del corso, ovvero andare nei ristoranti.

Come vengono selezionati gli allievi, quali qualità andate a cercare per inserirli nel corso?
Sicuramente ci vogliono delle qualità di partenza legate a conoscenze gastronomiche, poi come tutti i mestieri, si acquisisce esperienza e si affina anche la capacità di valutare. Occorre amare il cibo, ma non idolatrarlo. Lo stesso vale per gli chef, rispettarli, ma non diventare un loro supporter. Occorre avere degli interessi al di fuori del mondo del cibo, un orizzonte più esteso possibile, quello che manca oggi. Colui che sa solo di cibo non sa niente di cibo! Ovviamente saper esprimersi in corretto Italiano.

Tra gli allievi del corso è stato identificato un futuro critico?
Qualcuno lo sta già facendo come Marco Pistagnesi. Tutti hanno un potenziale come critico. Dipenderà solo da loro.



Come vedi il ruolo della critica e il futuro della ristorazione dopo questo periodo di emergenza?
Critica e ristorazione esisteranno sempre e il ruolo della critica è legato allo sviluppo della ristorazione. Quale ristorazione? Difficile da  individuare.

E il food delivery dal punto di vista della serietà, rispetto delle regole di sicurezza degli alimenti e dei contenitori per il trasporto?
In questo periodo ho ordinato molti delivery. Nelle proposte che prevedono piatti con ingredienti da cucinare o parzialmente cotti,in genere sono offerte da ristoranti di livello medio alto, c’è uno spreco di plastica e di imballaggio, non sempre viene indicata la data di scadenza o di confezionamento e non esiste garanzia che venga rispettata la catena del freddo nel caso sia necessaria. Certamente la pulizia e l’igiene dei contenitori per il trasporto sono lasciati al singolo, le piattaforme se ne disinteressano.

Nel manuale si trovano le interviste a Francesco Bonami, critico d’arte; Ida Bozzi, critica letteraria; Valerio Caprara, critico cinematografico; Chiara Cavalleris, caporedattore di Dissapore.com; Antonello Maietta, presidente Associazione Italiana Sommelier; Laura Mantovano, direttrice editoriale delle guide del “Gambero Rosso”; Sonia Peronaci, foodblogger; Edoardo Raspelli, critico gastronomico; Caterina Zanzi, influencer.

Da non dimenticare gli allievi della scuola “Scrivere di Gusto” che hanno partecipato alla steura dei testi insieme a Noemi Gentilezza, Aldo Palaoro e Jacopo Viganò. Sono Luca Bassi, Federica Cantoni, Flavia Ciniglio, Ilaria Erede, Andrea Angelo Falciola, Federico Finali, Arianna Gnocchi, Francesca Leidi, Paola Martella, Marco Pistagnesi, Elisa Racchetti, Mattia Tagetto, Alessandro Toso, Luigi Vanoni, Chiara Zaccarelli.