Animali in tavola, sempre più polemica I cuochi: «Sì al rispetto, no ai fanatismi»

Dopo l'archiviazione del "caso" dei piccioni cucinati da Carlo Cracco e la furiosa polemica, quasi passata ai fatti, di Giuseppe Cruciani che ha mostrato un coniglio pronto per la cucina alle webcam del programma radiofonico “La Zanzara”, sulle aragoste si è espressa addirittura la Corte di Cassazione che ha dichiarato inammissibile il ricorso presentato da un ristoratore di Campi Bisenzio (Fi) condannato in primo grado dal tribunale di Firenze per maltrattamenti di animali per aver conservato nei frigoriferi del locale sotto ghiaccio aragoste e granchi vivi con le chele legate.



La denuncia presentata dagli animalisti della Lav (Lega anti vivisezione) ha portato ad un processo che ha condannato il responsabile al pagamento di una multa di 5mila euro. Gianluca Felicetti presidente della Lav afferma: «La decisione della Cassazione è un grande passo in avanti verso la considerazione e l’uguaglianza giuridica degli animali. Astici, granchi e aragoste non sono considerati più come oggetto di alimentazione, ma animali capaci di soffrire e di consapevolezza». Gli animalisti esultano, ma gli animali costituiscono una parte importante dell'alimentazione, della produzione italiana per la tavola. La catena alimentare esiste da millenni, ma le polemiche non si placano.

Che ne pensano gli chef? Alfio Ghezzi, chef della “Locanda Margon” a Trento e alla sua seconda stella Michelin commenta così: «È un discorso che andrebbe trattato in modo diverso. Si tratta di essere coerenti. Se quello delle aragoste è un maltrattamento lo sono anche molti altri. Dai polli e da come vengono allevati, a ogni altro animale commestibile, all'agnello da latte al foie gras. Il ruolo del cibo è fondamentale nella soluzione di alcuni problemi ambientali e chi fa il cuoco deve avere rispetto per l'ambiente, ma i fanatismi non servono, servono piccole attenzioni per aver più rispetto. Il pollo che propongo è ruspante perché vado a prenderlo in allevamento a Padova e so che razzola all'aperto. Ma in cucina utilizziamo anche polli busto per il brodo e sono allevati diversamente.

Ci vuole coerenza senza esagerazioni. Io personalmente mi interesso alle condizioni di allevamento, anche alla pesca nel rispetto di parametri di eccellenza alimentare. Ma ripeto abbandoniamo i fanatismi». Anche Daniel Canzian chef patron del ristorante “Daniel” a Milano e sulla stessa linea: «Siamo al limite del paradosso - commenta - intanto chiariamo, le chele sono chiuse per non creare pericolo a chi deve lavorare le aragoste o gli astici e la legge non impedisce di esporre i crostacei, anzi mantenerli sul ghiaccio va a tutela della freschezza. Sono polemiche sterili, pare che ogni motivo sia buono per attaccare un settore che è fondamentale per l'economia, quello della ristorazione. Allora tutti i ristoranti con pesce a vista devono chiudere? Se qualcuno o qualche associazione vuole cambiare la legge si rivolga al Parlamento, e se cambieranno le normative, ci adegueremo. Siamo tutti d'accordo sul dovere di tutelare l'ambiente ma non esageriamo. Allora dovremmo stoppare le importazioni di astici o di bovini dall'estero».