Basta chef star, vogliamo i Cuochi

Stelle e cappelli. Televisione. Km zero. Niente sprechi. Un pizzico di Veg. Quanto basta di TripAdvisor, social e qualche influencer prezzolato. E senza dimenticare una spruzzata di etica. Gli ingredienti della ricetta ideale per essere uno “chef” di successo in Italia sembrano questi. Che importa se poi non si capisce cosa c’è nel piatto o serve una guida per sapere da che lato cominciare a mangiare... l’importante è cavalcare l’onda, essere di tendenza.



Al di là dell’ironia, c’è da tempo qualcosa che non va nel sistema. Se poi aggiungiamo che i cuochi, nuovi astri dello star system, diventano testimonial pubblicitari e, a corrente alternata, maître à penser, c’è davvero da preoccuparsi. E ne sanno qualcosa i dirigenti delle scuole alberghiere invasi da ragazzini tutti convinti che la strada per diventare i nuovi Cracco o Cannavacciuolo sia spianata e lastricata di incentivi e coccole.

Senza per questo dare ragione ad Arrigo Cipriani, che confinerebbe le berrette bianche in cucina, e magari non vorrebbe che avessero notorietà per lasciarla alle sole insegne dei ristoranti, la sovraesposizione dei Cuochi non fa bene alla Cucina e alla ristorazione. E forse nemmeno a quei professionisti che vivono un po’ sopra le righe e, come capita spesso, possono precipitare nella polvere da un giorno all’altro.

Da anni segnaliamo gli abusi e le storture di un comparto che si è fatto condizionare da troppi critici che cambiano opinione ad ogni stormir di fronde (o perché incentivati da qualche azienda). E intanto la ristorazione italiana, unica vera riserva a cui attingere per dare un reale valore aggiunto al nostro turismo, perde colpi a vantaggio di cucine etniche (e senza controllo), di bar dove l’Haccp non è applicata o dei fast food.

Fra le nuove parole d’ordine c’è il km zero o l’orto di proprietà, quasi che tutta Italia viva nelle province di Caserta o Salerno se vuole mangiare mozzarelle di bufala, o in Alto Adige se preferisce lo speck. Non importa se la Cucina italiana da sempre si basa sul “km vero”, sulla ricerca cioè del prodotto migliore, indipendentemente da dove viene. Arance di Ribera, meloni mantovani, cipolla di Tropea, non sono invenzioni. Così come le migliori acciughe vengono dal Cantabrico e le ostriche più pregiate da Irlanda o Bretagna.

E questo lo sanno bene i tanti Cuochi veri (così come i pizzaioli e i pasticceri), che non lavorano per avere una Stella, che pure è un riconoscimento importante, ma per riempire i loro locali con proposte corrette, comprensibili e sane. Nessuno contesta la ricerca o la creatività, ma se vogliamo avere un futuro dobbiamo ritornare, ammodernandola, alla nostra tradizione e puntare sul meglio della nostra filiera agricola. Ma con un po’ più di umiltà, realismo e prendendosi un po’ meno sul serio. Vogliamo Cuochi e Cuoche, non protagonisti a tutto campo.