Maurizio Venegoni, una vita spesa tra gastronomia, vino e musica

A sessant’anni uno può lasciarsi andare a frasi del tipo “ho già dato”, o magari “sto per appendere le scarpe al chiodo” e ad altre metafore malinconiche? Mi sono fatto un giro tra le campagne acquitrinose, ai confini tra Lombardia e Piemonte, per cercare una risposta: A Boffalora sopra Ticino, cittadina non distante da Novara, ho perfino trovato qualche personaggio, lombardo Doc, disposto a discuterne.



«Il salumificio e il ristorante di cui sono socio non mi lasciano tanto tempo per riflettere sui miei sessant’anni», mi racconta Maurizio Venegoni, davanti a un bel piatto di affettati misti, qui all’Hostaria Acquanera, nei pressi del Ticino. «Tanto più che devo anche seguire il mio gruppo musicale di rock progressivo all’italiana, il Cap (Consorzio acqua potabile), in cui suono le tastiere da circa quarant’anni. Bei tempi, gli anni settanta, animati da gruppi rock storici come la Premiata Forneria Marconi, il Banco del Mutuo Soccorso e Le Orme! Siamo fortunati noi del Cap, che ancora oggi ci diamo da fare: il 22 ttobre siamo stati a Genova per presentare il nostro ultimo lavoro, l’album “Coraggio e Mistero”, in collaborazione con Alvaro Fella».

Cominciamo bene, per uno che in teoria poteva focalizzarsi sulla pensione. «Ma la mia famiglia non vive di musica - aggiunge Andrea Venegoni, il figlio del musicista-salumiere - abbiamo rilevato l'Hostaria Acquanera per dare un servizio completo ai nostri clienti, che ci conoscono soprattutto per il Salumificio Venegoni. L’antipasto che stiamo assaggiando, a base di prosciutto crudo, coppa e salame tipo Milano dovrebbe essere la migliore pubblicità, forse anche più dei social network, che ne dice? Ma non ci limitiamo a questo: a pranzo abbiamo un menu “popolare” pensato per chi lavora nel vicino polo petrolifero e chimico, o per gli agenti e rappresentanti di passaggio. Dodici euro, prezzo fisso, per una scelta ristretta a poche pietanze semplici e rapide. A cena, invece, lo chef e la brigata possono sbizzarrirsi e pianificare qualche esperienza gastronomica raffinata, diversa dal solito».



La voglia di diversità dipende dai gusti personali, naturalmente: secondi come quello di oggi, ossia costine di maiale stufate con spezie, vino rosso e pomodoro, non avranno tutta la raffinatezza della cucina di tendenza, ma nella loro semplicità riescono ad essere irresistibili. Specie per la tenerezza della carne.

«Non è un caso che la carne sia tenera - dice Maurizio riprendendo il pallino della conversazione - quella della sinergia fra salumificio e ristorante è stata un’ottima idea. I suini che adoperiamo per le nostre lavorazioni sono italiani e vengono macellati da noi. Gli allevatori sono piemontesi, lombardi ed emiliani, tutti medio-piccoli, nostri fornitori da anni. Sappiamo bene che tipo di carne mettiamo in tavola, in altre parole. Dobbiamo tenere alti gli standard di qualità perché abbiamo una storia alle spalle da rispettare: si parte dal 1880, anno in cui inizia a funzionare da queste parti la “Trattoria dei cacciatori” del capostipite Antonio Venegoni. Il salumificio vero e proprio, invece, nasce nel 1932, ed è il territorio a dettare questa scelta: a quei tempi, infatti, ogni cascina di campagna produceva i suoi salumi, tramandandone le particolarità e i segreti di generazione in generazione. Perché se è vero, ad esempio, che la concia per la lavorazione delle carni veniva fatta con le spezie locali, come mirto e rosmarino selvatico, ginepro e salvia, è anche vero che ogni artigiano, improvvisato o professionale che fosse, aveva la sua miscela esclusiva».



Maurizio, in che modo si può valorizzare, al giorno d’oggi, un prodotto ultratradizionale come il salame, il lardo, il prosciutto crudo?
Io, mio figlio e mio cognato Massimo Pinetti abbiamo scelto una leva di marketing altrettanto tradizionale, che poi è anche una passione: il vino. La nostra piccola azienda vitivinicola, Silenzi di Terra, di recentissima fondazione, è collocata a sud del Lago di Garda e produce Franciacorta Brut, Rosé e Satèn, e poi anche bianchi e rosati, come Custoza e Chiaretto. Ma soprattutto Lugana, un bianco che ha già ottenuto la certificazione biologica, con una buona struttura, piuttosto aromatico, ottimo con le carni bianche ed il pesce di lago. Il Lugana si accompagna magnificamente, secondo noi, anche ai prodotti del nostro salumificio, per la sua particolare acidità e mineralità. Sappiamo bene che i lombardi nostri conterranei sono abituati ad abbinare la Bonarda e la Barbera, in questi casi, ma perché non provare qualcosa di nuovo?».

E già, il nuovo. Al termine della nostra conversazione il personaggio Maurizio Venegoni appare, tanto per riprendere qualche metafora a buon mercato, avviato su sentieri inesplorati più che sul viale del tramonto. Uscendo dal ristorante, mi domandavo se rock progressivo, Hostaria Acquanera, salumificio tradizionale e produzione vinicola potevano bastargli per passare il tempo senza annoiarsi troppo: ma non mi sento di escludere che, fra qualche mese, Maurizio tiri fuori qualche altro coniglio dal suo cappello a cilindro, per sorprendersi e per sorprendere.