Ristoranti e hotel, un anno di alti e bassi Fuori casa si cerca la qualità

L'ufficio studi della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) ha diffuso i dati di una ricerca sulla situazione delle imprese della ristorazione nella più ampia categoria degli alberghi e pubblici esercizi. Analizzate anche le tendenze occupazionali, la reperibilità dei profili professionali e i dati dei consumi in casa e fuori casa.



L'input di lavoro del settore dei pubblici esercizi conta oltre un milione di unità di lavoro standard, in crescita dello 0,6% rispetto all’anno precedente. Il lavoro si conferma, anche durante la lunga recessione che ha caratterizzato questi ultimi anni, componente essenziale per la produzione dei servizi di ristorazione.

L’80% dell’occupazione dell’intero settore “Alberghi e pubblici esercizi” è dovuta alle imprese della ristorazione. Un dato che è andato consolidandosi nel corso di questi ultimi anni. L’impatto della crisi risulta tuttavia più evidente prendendo in esame il trend delle ore lavorate. Il livello attuale è inferiore a quello di sette anni fa ma in recupero dopo la significativa contrazione registrata nel 2013. La crisi ha avuto un significativo impatto sul turnover imprenditoriale.



Le conseguenze si rintracciano anche nell’apporto del lavoro indipendente che in questi anni si è sensibilmente ridimensionato, quantomeno nel numero delle unità. Attualmente i lavoratori indipendenti sono il 33,5% del totale, nel 2008 erano il 37,1%. Dai dati della ricerca si desume che il settore della ristorazione riparte e il peggio sembra passato, salgono i consumi fuori casa, il 65,3% nel settore alimenti e bevande e il 34,7% nei servizi di ristorazione, al contrario scendono sensibilmente i consumi in casa e nel 2015 con un meno 12,2%.

Le aperture di nuovi locali si susseguono, ma nonostante ciò le imprese del settore ristorazione in Italia sono 440 per 100mila residenti, poche rispetto alle 541 della Spagna e le 649 della Grecia. Altro lato della medaglia delle aperture sono le chiusure, ben 13.122 tra i bar e 13.656 tra i ristoranti nell'ultimo anno. Abbiamo chiesto ad Alessandro Rosso, imprenditore del settore alberghiero e della ristorazione, presidente di Alessandro Rosso Group, colosso da centocinquanta milioni di euro, come vede la situazione attuale e cosa si aspetta dal 2017.

«I dati dei consumi indicano un incremento di turisti sia esteri che fuori piazza. Quando i consumi in casa scendono è perché c'è meno capacità di spesa, dunque l'italiano decide di non uscire e non frequenta neanche i ristoranti. I maggiori consumi fuori casa sono invece frutto della maggior mobilità e della attrattività crescente dell'Italia nell'offerta turistica mondiale. In casa si razionalizza e le priorità diventano le necessità della famiglia. Ci si rende conto che, salvo momenti particolari, il food è meno importante si mangia per vivere e non si vive per mangiare».



Ma voi investite in prodotto di alto livello, con aperture di strutture di lusso, esclusive.
La nicchia alta si mantiene durante la crisi, non decresce, e la qualità paga quando e dove si è capaci di offrirla. Il livello alto continua a cercare il meglio, sono invece le incertezze economiche a far salire i risparmi e scendere i consumi, come sempre avvenuto. Fino a quando non avrà una maggiore visibilità della crescita, l'italiano medio non spreca più nulla, più passa il tempo e più cerca i saldi, le occasioni e fa di necessità virtù.

Come vede la situazione nel 2017?
Non si discosterà molto dal 2016 con un incremento possibile sulle nicchie innovative, ad esempi chef stellati a basso costo. Continuerà anche nel consumo casalingo l'attenzione al bio, mentre fuori casa il ristorante deve essere bello e buono, il consumatore non ci va mangiare una mela o un pezzo di formaggio per quello se ne sta a casa.

I dati disegnano dunque una situazione per lo più stabile, alcuni momenti di calo strutturale, ma i segnali di ripresa ci sono, soprattutto nel settore della ristorazione e in parte nell'alberghiero, dove incide anche la positiva proroga del bonus per la ristrutturazione degli alberghi approvato dalla recente legge di bilancio.