“Altezza Duomo” di Luca Marchini La bottega del nuovo millennio a Milano

Il centro di Milano, e intendo piazza del Duomo e dintorni, ha una sua rigidità identitaria: lo si può chiudere al traffico, occupare col tendone dei libri usati, sfruttare col concertone della rockstar di turno, ma non c’è nulla da fare. Non lo intacchi in nessun modo, resta comunque sé stesso, e se lo attraversi sai sempre e comunque dove ti trovi. Un luogo del cuore, come si usa dire.



Metterci una specie di bottegone di prodotti tipici, in questo luogo, che significato può avere? Come si concilia la rivendita dei funghi sott’olio e il Palazzo della Ragione, o la Galleria Vittorio Emanuele II? “Altezza Duomo”, la bottega-antipasteria al secondo piano di piazza Duomo 21, inaugurata a metà settembre, forse ha il compito di far capire come si riconcilia l’inconciliabile. Dato che è Luca Marchini (nella foto), chef stellato dell’Erba del Re di Modena e del Pavarotti Restaurant Museum di Milano, a guidare questa nuova impresa, giro la domanda a lui.



«Bottega sì - risponde Luca Marchini - ma solo per un certo tipo di prodotti. Cerchiamo di procurare ai nostri clienti il meglio in ogni campo, dal sottolio alla salumeria e dallo spumante di classe alla birra d’abbazia. Entri e ti trovi in un corridoio lungo e stretto, con tutti i barattoli, le latte e le bottiglie sapientemente allineati e offerti alla curiosità del pubblico. Se non vuoi limitarti a fare la spesa, sei libero di prendere dagli scaffali quello che preferisci e di organizzarti il tuo antipasto, consegnando i prodotti in cucina. Dopodiché vai a sederti nell’ampia sala a disposizione. Un gesto dal sapore antico, quello dell’assaggio, che era possibile nel negozietto di provincia: l’esperienza può ora ripetersi in tutt’altro posto e con un’altra atmosfera. Prestigiosa, ma non pesante».

Prestigio, appunto. In tutto questo, che ruolo ha la mano dello chef stellato?
«Quando entri in un ristorante stellato è assai probabile che la creatività sia messa al centro di tutto. Ma “Altezza Duomo” è una bottega-antipasteria, e quindi non ti puoi aspettare la fantasia al potere: lo chef, una volta tanto, dovrà rimanere un passo indietro e far parlare le materie prime. Metteremo nel menu qualche proposta un po’ più elaborata, ma senza esagerare: sto pensando a dei cannelloni al sugo, col ripieno di ricotta, e poi a un roast-beef freddo dal cuore tiepido… cose così, all’insegna della semplicità».



Da chi si farebbe aiutare in cucina uno chef come Luca Marchini?
«Dato che stiamo parlando della semplicità riscoperta, confesso che a volte sogno di trovare una di quelle signore da trattoria dell’Italia centrale, che hanno fatto la storia dell’arte culinaria con la loro sapienza ed esperienza… trovarle e portarle nella mia squadra. Passando alla cucina gourmet, invece, mi piacerebbe lavorare accanto alla genialità pura e indiscutibile di Paolo Lopriore, chef de “Il Portico” di Appiano Gentile».

Far convivere la convivialità della grande tavolata, del grande piatto da antipasto messo al centro del desco, con la ricerca quotidiana dell’eccellenza e del prodotto di nicchia: questa è la sfida di Luca Marchini e di Altezza Duomo, e parte proprio dal cuore di Milano, con i suoi monumenti ed i suoi affari frenetici. Troppe spinte in direzioni diverse? No, se si riesce a creare l’atmosfera giusta, quella da bottega di provincia del terzo millennio, interconnessa con tutte le possibilità e le golosità che una metropoli contemporanea sa offrire.


Altezza Duomo
piazza del Duomo 21 - 20122 Milano
Tel 02 45397655
www.altezzaduomo.com
Orari di apertura: aperto da lunedì a sabato dalle 12.00 alle 22.30