Andrea Larossa, da Verbania ad Alba Nei piatti innovazione e sapori del posto
28 aprile 2017 | 11:58
di Andrea Radic
Qui la sala è davvero di alto livello, per l'accoglienza premurosa e professionale, per il servizio con personale elegante e capace e per gli arredi, moderni ma intimi al tempo stesso, pur nelle tonalità del ghiaccio e della sabbia, donano un senso intimo di casa. Il territorio dove stanno i fornelli di Larossa è indubbiamente impegnativo, ricco di materie prime straordinarie e di colleghi capaci. Le prime vanno ben lavorate, i secondi vanno osservati per capire dove collocare la propria cucina.
Andrea Larossa è di Verbania, e in Piemonte gioca fuori casa, è "uno di via" come si dice in dialetto, ma si è ambientato con ottima mano e si cimenta con buoni voti nelle tipicità del territorio. Senza dimenticare che da queste parti ci ha lavorato e precisamente alla Locanda del Pilone, oltre ad essersi portato dietro l'esperienza di indubbio valore nella cucina di Carlo Cracco in tempi pre-patatine industriali.
Andrea Larossa e Patrizia Cappellaro
Gli amouse bouche sono una vera e propria orchestra, sapori particolari e diversi serviti con innovativo design. Cubi, sfere e piccole golosità con salsiccia di Bra è piccola fonduta con composta di pere a far da padrone. Seguite da una moderna acciuga al verde con spugna di prezzemolo, crema di aglio di Resia e polvere di acciughe, una frolla farcita con coniglio grigio di Carmagnola e guanciale umbro e un piccolo "sgonfiotto" con Parmigiano e pomodorino confit. Possiamo davvero parlare di prodotti del territorio proposti in maniera innovativa.
Mantenendo il discorso sull'innovazione voglio parlarvi subito dell'agnolotto del "Plin" che la sublima. Il piatto che ospita i Plin di perfetta consistenza ed equilibrato sapore, è adagiato su di un cuscino che sgonfiandosi rilascia il profumo che si respira ad Alba: nocciole leggermente dolci, ingrediente principale dei laboratori Ferrero, dove si produce la Nutella. Qualcuno potrà giudicarlo un espediente da esibizionisti, ma il complesso non è male, anzi. Da provare anche il risotto con liquirizia e stravecchio friulano, cottura pregevole e buon amalgama.
Tornando per un momento agli antipasti, il "vitello tonnato" mantiene elegantemente separate carne e salsa, modalità che, personalmente, prediligo. Se preferite anche dal mare provengono altre entrèe degne di nota. Peccato solo per il gambero, delicato e saporito, ma servito in un improbabile guscio di ostrica.
Piatto principale da non perdere la Costata di manzo con salsa all'italiana ricca, gustosa e di grande tradizione. Ve ne verrà servito solo il cuore, senza osso, ed è un'ottima idea. La ricetta della salsa risale alla fine dell'Ottocento. Carne de La Granda di Genola, a pochi chilometri nelle Langhe, verdure dell'orto in accompagnamento e un filo d'olio extra vergine viterbese, luogo di origine della mamma dello chef. A completamento il fondo di vitello, una salsa piena e cremosa, da leccarsi le dita. Un piatto che vale la pena gustare, leggendovi la passione e la cura sia della cottura che del servizio fatto direttamente al tavolo dallo stesso Larossa. Capitolo dolci da esplorare con fiducia soffermandosi su un Nevoso che nasconde lamponi e un piccolo trionfo per chi ama il cioccolato chiamato Finalmente il cioccolato.
Carta dei vini con ottima espressione del territorio piemontese e alcune proposte di nicchia. Per chi ama le bollicine restate in Piemonte con Alta Langa o con il Pas Dosè di Contratto, metodo classico. In ogni caso fatevi serenamente consigliare da Patrizia.
Per informazioni: www.ristorantelarossa.it
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