“Brutti di Mare” in Darsena, tracciabilità dal produttore al consumatore
18 ottobre 2016 | 11:21
di Guido Gabaldi
«E allora rimediamo noi, con “Brutti di Mare”». Ne ho parlato con Mirko De Rosa, contitolare del nuovo locale milanese in zona Darsena insieme a Valentino Pittau. «Sono nato a Gallipoli - ha continuato Mirko - un posto ove il crudo di mare lo mangiano anche i bambini. Ho fatto esperienza in Wip, società attiva nel catering, prima di approdare qui a Milano e rendermi conto del bisogno di un ristorante come questo. In cui ostriche, cozze e vongole, brutte a vedersi, vengono valorizzate oltre l’apparenza: cerchiamo di andare al cuore del sapore e del profumo di mare, con le nostre preparazioni. I molluschi si possono mangiare anche crudi, e senza troppi pensieri, grazie al nostro centro di depurazione: è l’unico collegato ad un’attività ristorativa, qui in Lombardia».
Valentino Pittau e Mirko De Rosa
Con la depurazione non si scherza, essendo un tema legato a doppio filo alle intossicazioni alimentari e alla salute dei clienti. Ed è anche per questo che Mirko è orgoglioso di mostrarmi le vasche dove i “brutti”, in varie fogge e tipologie, ricevono i trattamenti del caso.
«Le analisi che facciamo - ha spiegato De Rosa - ci sono imposte dalle autorità sanitarie, ma noi stessi diamo la massima importanza ai controlli igienici, ad esempio dell’acqua salata dove vengono immersi i molluschi. L’acqua viene sterilizzata mediante irradiazione a ultravioletti e ozonizzazione, ma la sicurezza è garantita anche dalla puntuale registrazione di ogni singolo lotto di prodotti pervenuto al centro. Una tracciabilità completa, dal produttore al consumatore».
E dal punto di vista gastronomico, i seafood lovers cosa devono aspettarsi da “Brutti di mare”?
Anzitutto di trovare aperto dalle 10.00 alle 24.00, e di poter essere serviti in qualsiasi orario. Oltre agli antipasti, a pranzo e a cena c’è sempre l’occasione per gustare piatti freddi o caldi, nei quali il pesce e i frutti di mare hanno comunque un ruolo centrale. In cucina c’è lo chef Giorgio Rattini, che ha studiato presso l’Accademia di Gualtiero Marchesi. Giorgio è un vero artista, è la nostra anima creativa che dà un tocco di magia ad ogni pietanza. Io sarei per un approccio più tradizionale, convinto che i sapori che possiamo offrire abbiamo un’impronta così tipica e ricca di sfumature da richiedere scarsissima lavorazione. Ovviamente, tutti i giorni io e Giorgio troviamo un compromesso fra semplicità e fantasia.
Tanto per tradurre in pratica il compromesso, l’antipasto delle sei del pomeriggio è a base di polpo fritto in agrodolce, sandwich di capesante, gambero viola di Gallipoli con panzanella, e poi cozze, vongole, ostriche e fasolari crudi poggiati su un lettino di ghiaccio, come vuole la tradizione.
Alla fine della degustazione, non mi porto a casa i “brutti” protagonisti della serata, benché sia possibile, visto che qui si può venire anche a far la spesa. Ma la cosa più importante da portare con sé è la tranquillità di aver trovato un posto “trasparente”, ove il fegato e lo stomaco verranno in qualche modo difesi dai rischi affrontati dai consumatori di pesce e frutti di mare. E se poi, oltre alla sicurezza, trovi anche delle proposte gastronomiche originali, non puoi chiedere di più.
Brutti di Mare
piazzale Cantore 3 - 20123 Milano
Tel 02 36584969 / 02 36587292
www.bruttidimare.it
ristorante@bruttidimare.it
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Alberto Lupini