Essenza di Puglia da Olio Cucina Fresca A Milano la passione di Angelo e Paola
La Puglia è un insieme di straordinari territori, materie prime eccellenti, vitigni di grande storia, dove l'olio è bandiera nazionale. Non è semplice racchiudere in una sola cucina questi elementi, ma qualcuno ci riesce
02 novembre 2017 | 17:45
di Andrea Radic
Polpo, patata e maionese di olive su crema di patata
A parlare così è Angelo Fusillo, trentenne di Noci (Ba), laurea in comunicazione allo Iulm e tanta passione che condivide, insieme alla vita, con Paola Totaro, un anno più giovane, da Putignano, anch'essa laureata a Milano, in legge. Una bella storia, la loro, che dimostra come la formazione e la cultura possano sfociare nel bellissimo mestiere di ristoratore anche senza un locale di famiglia.
La cucina di Olio è affidata all'esperienza e al giovane estro di Marco Misceo, barese, classe 1987, un cuoco che conosce bene ciò che mette nel piatto ed è capace di esaltare sapori e sentori mediterranei, accompagnando il commensale con mano equilibrata in un percorso geografico-gastronomico ottimamente delineato.
Una carta non affollata, che esprime in modo davvero interessante le territorialità e le diverse tradizioni, senza dimenticare che Puglia è anche carne con la razza podolica e il maiale nero lucano del produttore Varvara - fratellidicarne. Bella espressione la Guancia di vitellino, patata e cicorie e il Diaframma arrosto con spuma di caciocavallo podolico della Masseria Colombo. Bella la ricerca di un taglio così particolare - in Argentina la chiamano Pannera, una chicca da provare.
Spaghettone, aglio, olio al peperoncino, ricci e calamaretti
Il pesce crudo è esaltato nel Carpaccio di gambero viola di Gallipoli, sedano, fico e stracciatella grazie ad un delicato e saporito equilibrio di sapori e consistenze. Da manuale la cottura del Polpo, patata e mayonese di olive e morbida e godereccia la crema di patate su cui viene adagiato. Ma il signature dish di Misceo è lo Spaghettone, aglio, olio al peperoncino, ricci e calamaretti, un piatto straordinario perché coniuga la semplicità di ingredienti poveri con un'eleganza ed una sinfonia di sapori che valgono il viaggio da "Olio Cucina Fresca" in piazzale Lavater a Milano. La cottura perfetta dello spaghettone Felicetti accoglie una coppia marina, i calamaretti spillo e i ricci, dando vita ad una cremosa e ben delineata eleganza.
Intelligente caratteristica del ristorante, una boccetta d'olio per ogni coperto. Qualcosa più di una piccola attenzione, la boccetta infatti è chiusa e viene aperta al momento della cena per non perdere nessuna delle preziose caratteristiche dell'olio del Frantoio Muraglia, ossia una delle migliori aziende olivicole d’Italia e a termine cena ve la portate a casa. I Cavatelli di Bari vecchia con purea di fave e frutti di mare hanno anch'essi una preziosa caratteristica: sono fatti a mano, come un tempo, dalle signore del centro storico della capitale pugliese. "Li fanno salire" Angelo e Paola più volte a settimana.
Carta dei vini che dimostra passione, esperienza e voglia di far conoscere etichette e vitigni particolari, da parte di Giampiero Romano, originario di Castella Grotte e sommelier Ais. Vi suggerisco di far scegliere a lui i vini per un giusto abbinamento, saprà farvi vivere un'esperienza di gusto e belle sensazioni.
Marco Misceo e Angelo Fusillo
La sala di Olio Cucina Fresca è accogliente nei toni chiari e mediterranei con una eleganza urbana che la rendono perfetta per declinare la Puglia in milanese. Piacevole, la veranda esterna, il concept è curato dallo stesso Angelo Fusillo, insieme all’architetto Giacomo Fusillo, che ha curato tra gli altri il boutique hotel pieds dans l’eau La Peschiera e la Masseria Il Melograno, a Monopoli.
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