Un'estate gourmet in Versilia al Ristorante Piccolo Principe di Viareggio

20 maggio 2016 | 12:46
di Claudio Zeni
Ha riaperto per la stagione Il Piccolo Principe, ristorante gourmet dello storico e lussuoso Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio (Lu). Qui, nella sala al quinto piano con splendida vista sul mare e sulle vicine montagne o nella terrazza a bordo piscina sul roof garden, lo chef Giuseppe Mancino (nella foto) cura una cucina sontuosa, raffinata e moderna, che vanta due Stelle Michelin, definita “flessibile, costante e attenta ai bisogni e alla soddisfazione del cliente”. Non a caso gli avventori non sono solo i clienti dell’albergo: il 70% è composto da clienti esterni.



A parte qualche piatto della Campania, sua terra di origine di cui privilegia la mozzarella di bufala, e qualcosa che viene dal Piemonte e le anatre francesi, per il reperimento dei prodotti lo chef si concentra sul territorio: tutti i fornitori sono locali. Ama fare la spesa personalmente: frutta e verdura vengono dal mercato di Capezzano Pianore (frazione del Comune di Camaiore, in Versilia), l’agnello è della Garfagnana, il capriolo e il cinghiale del vicino Parco di San Rossore. Il pesce è pescato sulla costa del Tirreno ed è cucinato in maniera naturale, fresca e gentile.

Chef Mancino cura particolarmente la presentazione, prestando molta attenzione a forme e modelli di piatti che devono valorizzare la pietanza contenuta, e s'impegna nel mettere a suo agio il cliente nel mangiare, disossando tutto. Il menu à la carte è aperto da quello che lo chef definisce il suo piatto rappresentativo di pesce: la Triglia di scoglio croccante con essenza di pomodoro, capperi e mozzarella di bufala. Anche gli altri piatti sono sempre completati e valorizzati da salse e riduzioni che creano contrasti equilibrati nei sapori e nelle consistenze, come il Baccalà candito con panzanella di verdure, frutti di mare, alghe e maionese di fasolari o gli Scampi con crema di lattuga, i suoi germogli, caviale e limone candito.


Giuseppe Mancino

L’Uovo croccante è impreziosito da Parmigiano, piselli e polvere di agrumi. Giocoso e ricco il cosiddetto Sushi toscano, che custodisce tartare di manzo, pecorino, tartufo bianco di San Miniato ed erbe amare. Complesso e intrigante Il duo di fegato grasso, così strutturato: La milanese - polvere di spezie, crema di cipolla al cocco e insalata riccia - e La terrina: rabarbaro, mandorle e mango. Tipicamente campano uno dei signature dish dello chef: Calamarata di Gragnano servita con frutti di mare, calamari e punte d’asparagi e limone, cotta sotto vetro. La proposta dedicata alla pasta lunga viene affidata ad un marchio prestigioso come Benedetto Cavalieri: Linguine con gamberi rossi cotti e crudi, peperoncini di fiume e lime. Elegante e corposo il Risotto Acquerello mantecato alle carote, maggiorana, faraona e blu di capra.



Il giovane Michele Forasiepi, proveniente dal Pellicano, è il maître e restaurant manager a cui piace consigliare il cliente cercando di capire quello che si aspetta. La carta dei vini punta su etichette particolari con storie da raccontare, piccole produzioni di qualità più che grandi nomi, come il rosso prodotto dalla Tenuta di Valgiano (zona di Capannori nelle colline lucchesi), o il Vermentino di Bosoni prodotto a “numero chiuso”, bianco affinato in botte prodotto in provincia di La Spezia. Anche qui dunque si privilegia il territorio ma ci sono etichette di tutte le Regioni e qualcosa anche dalla Francia e dal resto del mondo. Attualmente sono 500 le etichette in carta e 2.500 bottiglie in cantina, visitabile su richiesta. Vengono organizzate anche degustazioni.


Ristorante Piccolo Principe - Grand Hotel Principe di Piemonte
piazza Giacomo Puccini 1 - 55049 Viareggio (Lu)
Tel 05 844011
www.principedipiemonte.com
info@principedipiemonte.com

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