Linea verde all’Excelsior di Pesaro In cucina arriva Gianni Castellana

Sempre di più i grandi alberghi stanno dando spazio alla qualità della cucina e alla creatività del cuoco. L’Excelsior di Pesaro, dove sembra di tornare indietro ai fasti degli anni ’50 come dentro un film, ha puntato sulla giovinezza, la freschezza e la professionalità di Gianni Castellana che mi racconta la sua storia fin dalla nascita, nel 1990, a Martina Franca.


Gianni ha cominciato a lavorare subito dopo la scuola alberghiera a Castellana Grotte (la stessa scuola dove si è diplomato Andy Luotto. Gianni ride quando glielo dico) in un grande albergo a Monopoli. L’estate la stagione e l’inverno in pasticceria. I suoi superiori comprendono sin dall’inizio quanto questo ragazzo sia desideroso di imparare e di fare. Si sposta dalla Puglia a Cattolica, da Cattolica a Madonna di Campiglio e a Bologna. Dove, per la prima volta, a 23 anni, è responsabile di cucina. Ma gli manca qualcosa. Ha necessità di approfondire e di crescere ancora.

Si ferma un anno e frequenta la Scuola di Alma. Deve dire grazie alla sua ragazza che lo ha convinto a fare questa scelta. Nel frattempo conosce Vincenzo Cammerucci, un grande maestro, lo definisce Gianni. Il maestro di tanti ottimi giovani cuochi, aggiungo io. Così fa uno stage da Vincenzo. Che dura poco perché Cammerucci capisce al volo che il ragazzo è pronto per esperienze lavorative di responsabilità maggiore e lo segnala al gruppo Eden che controlla l’Excelsior.

Ora Gianni è excecutive chef e segue nell’ordine: il Ristorante 59 aperto anche all’esterno oltre che agli ospiti dell’Hotel dove si mangia a la carte tutto l’anno con 40 posti; il Bistrot e il catering dei banchetti e dei meeting. L’estate poi c’è il Lido sul mare dove sia arriva anche a 100 coperti. Qui la cucina di Gianni si fa un po’ più di facile approccio, anche economico, senza tralasciare mai la qualità delle materie prime utilizzate. Gianni ha il mare nella mente e ovviamente le proposte sono soprattutto di pesce. Pescato, locale, stagionale così come tutte le verdure e gli ortaggi. Non ama stravolgere le materie prime che lascia pressochè intatte nella loro dignità. Mi dice deciso che è ‘pro olio extravergine’ da usare spesso a crudo ma che, se necessita, non disdegna un ottimo burro.

Ho assaggiato le triglie su pavé di olive marchigiane essiccate, la gallinella, gli spaghetti integrali con le vongole e lo stracotto di manzo alla Lacrima di Morro d’Alba. Tutto molto ben fatto e gustoso. Nella proposta delle vivande ci sono diversi piatti di carne, siamo nella città del grande Rossini, non potevano assolutamente mancare. Insieme anche a reminescenze pugliesi che non stonano, anzi rendono più varia e accattivante la scelta per i clienti. Qualche giorno all’Excelsior coccolati dalle leccornie di Gianni Castellana e da tutto lo staff dell’Hotel vi faranno certamente bene al corpo e all’anima.

Per informazioni: www.excelsiorpesaro.it