Da Markus piatti saporiti e intriganti Da gustare anche con gli occhi...

Siamo al limitare orientale dell’Ager Nolanus, un tempo cuore della Campania Felix. Qui la vasta piana comincia ad incontrarsi con i primi contrafforti della vicina Irpinia. Terreni fertili; sornione occhieggia il Vesuvio. E qui, a San Paolo Belsito, coraggiosamente intraprese quattro anni orsono e con meritoria tenacia prosegue il suo arduo cimento, il giovane cuoco patron del ristorante Markus, Maurizio De Riggi (nella foto). Quale l’arduo cimento? Fare ristorazione di alta qualità in area vocata al banqueting, ai grandi numeri, alle porzioni sovrabbondanti.



Sala ampia, pregevolmente arredata con mise en place elegante e con una ragguardevole quanto gradita distanza tra i tavoli. Un totale di ventisei coperti. Eleganza in understatement, cucina a vista. Maurizio ci porge il benvenuto dalla cucina con un cerchietto di tegolino sul quale è adagiato tocco di gorgonzola dolce Dop sul quale poggia composta di cipolla ramata di Montoro affumicata e poi tenuta in vincotto. Nella flute, scelta originale, sorsi di spuma. Ludici ancorché ghiotti ammiccamenti proseguono con un uovo finto a metà: vero il tuorlo, che arriva impanato, in sembianza di albume un calibrato cremoso di Parmigiano-Reggiano Dop.

E adesso Maurizio cosa fa. Prende un calamaro e lo lavora a cotoletta, intingendolo in coltre di vino Greco. Lo guarnisce con maionese di riso; il tutto lo si infilza nella bocca aperta di un ottimo panino: risultato gradevole al palato e di certo molto intrigante. Che la cena sia finemente destrutturata lo si comprende, e lo si apprezza, anche dal flow delle portate. La bravissima maitre sommelier, la giovane Annalisa Piccolo, giunge dalla cucina alla tavola con piatto “mistero”. Gustoso il challenge. Cosa è ? E’ la “quaglia criticata”. Due pezzi di quaglia: cosciottino e petto, poggiano e si inviluppano in panure di cozze e mais. Insomma, un terra mare ottenuto, se così possiamo e vogliamo dire, per ordito e non per trama.

E adesso, si diceva del flow rivisitato, il primo: risotto al San Marzano Dom. Proprio così: Dom. L’acronimo non vuole essere blasfemo e quindi non sta a significare “Deo Optimo Maximo” bensì, in ambito culinario e riferito al pomodoro San Marzano sta ad indicare che è Denominazione di origine markus! Difatti, Maurizio molto tiene alla viva memoria dei suoi nonni contadini, lavoratori di estese piantagioni di San Marzano. Il piatto non ha cromatismo rosso. E difatti, qui il pomodoro ha semplicemente ceduto la sua acqua. Il riso è Carnaroli, l’esecuzione è pressoché perfetta. La competente Annalisa ci suggerisce suggestioni enoiche al calice. Per tale sontuosa cena, vini inclusi, il conto non ha raggiunto i quaranta euro.


Markus
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