Maurizio Digiuni in cucina al Porticciolo Cucina di mare, rivisitata e provocante

Maurizio Digiuni, con un cognone così poteva solo fare il cuoco, da 18 anni è sulla costa sud della riviera adriatica, al Porticciolo di Cupra Marittima (Ap). In pratica sulla spiaggia. Benedetta Bonifazi Voltattorni e Stefano Abbadini, moglie e marito, sono i suoi titolari. Ormai una famiglia. Il locale è particolare. Sedie e tavoli in legno colorato sono originali messicani. Digiuni fa una cucina classica marinara ma quando divaga è pura e sana provocazione. Come il Ciauscolo di pesce: calamaro ripieno di ciauscolo con scorze d’arancia, carote e sedano, tagliato a fettine e servito freddo. Molto buono.



Gli Spaghetti cacio, pepe e cozze sono diventati insostituibili nel suo menu dove il sempre attuale, mare monti, cacio e pesce, risulta goloso e piace a tutti. Lo ritrovo anche nelle Cozze con la ricottina affumicata che propone dopo una Insalata di pesce a colori. Digiuni usa molto lo sgombero che presenta in versione marinata all’anisetta o dentro le celebri olive ascolane di pesce. Si definisce un gastrologo e "civetta" con le sue clienti indagando sul loro segno zodiacale e inventando un piatto al momento fra una frittura di paranza e una di verdure.

Ho mangiato delle alici pescate la mattina stessa croccanti e soffici allo stesso tempo. Da pizzicare con le mani insieme a piccole foglie di rucola. Giochi estivi che divertono i villeggianti. Al Porticciolo ho anche assaggiato la versione estiva della trippetta di rana pescatrice, molto in auge su queste coste, fatta con i pomodorini e non con la passata e la conserva. Il Porticciolo ha una quarantina di ombrelloni color crema come la sabbia, una spiaggia ben curata e il calore famigliare di Benedetta e Stefano.

Cozze e ricottina affumicata

Lei segue e coordina la sala. Stefano fa la pizza alla sera in linea con la qualità di tutta la cucina. Per i vacanzieri stanziali Maurizio inventa sempre il piatto del giorno. Spesso un primo che "impone" con gentilezza. Che siano vongole o scoglio. Crema di fave o tonno. Tutto di stagione e locale. In cucina con lui c’è Marco che è il suo secondo. Solo 27 anni e l’esperienza di un cuoco navigato. Poi c’è Francesco, giovanissimo e cresce bene. Il nostro ci tiene a precisare che tutte le paste fresche, gnocchi e ravioli, sono fatti in casa.

Insieme ai dolci: bavaresi e semifreddi estivi, panne cotte, zuppe inglesi, sacher. Scanzonato e ironico quando esce in sala offre una presenza divertente e necessaria per spiegare le sue divagazioni/provocazioni. Fra una parola e l’altra Maurizio trova la tempistica giusta per far assaggiare qualche sua nuova idea come la galantina di tonno o la spigoletta in carrozza. Il tutto mentre i pescherecci rientrano al porto o di fronte ad un tramonto sul mare.

Per informazioni: www.chaletporticciolo.it