Le pizze di ricerca di Francesco Fortuna In Calabria l'impasto è con lo zafferano

Dal 2016 Francesco Fortuna e Irene Malfarà stanno operando una vera rivoluzione culturale e gastronomica in Calabria. La loro pizzeria Miseria e Nobiltà di Parghelia (Vibo Valentia) è ormai un punto di riferimento

Entrambi istruttori presso la Scuola nazionale pizzaioli professionisti del Movimento pizzaioli italiani di Diamante (Cs), sono impegnati nella formazione su due fronti. Da un lato quella professionale istituzionale, dall’altro quella più insidiosa che riguarda il palato della clientela. Passione e impegno stanno dando però loro ragione.



Miseria e Nobiltà - 75 coperti in inverno e 120 grazie al dehors nella bella stagione - propone una carta da 60 pizze, 30 della tradizione e altrettante “speciali”, caratterizzate da impasti alternativi, tutti ad alta idratazione (75%) e lievitazione minima di 72 ore. «Ne proponiamo uno a base di grano arso - spiega Fortuna - ma ne abbiamo creati anche con farina multicereali e alla cipolla rossa di Tropea Igp». Uno studio e una ricerca continui sulla tradizione dei prodotti di Calabria che hanno portato Francesco a scoprire che in antichità qui si coltivava e produceva zafferano. L’associazione è stata immediata: perché non studiarne un impasto?



«A Castiglione Cosentino - racconta - le sorelle Linardi producono zafferano con metodi naturali. Sono delle vere e proprie artigiane, perché il loro prodotto, a marchio Zafferano del Re, è frutto di un processo di lavoro interamente svolto a mano». Francesco Fortuna lo utilizza puro in polvere per l’impasto e a pistilli per le decorazioni.


«Il risultato sono pizze dal profumo, gusto e aromi notevoli», sottolinea. Ne ha elaborato tre tipi a base mozzarella fiordilatte. La prima prevede scamorza, funghi porcini, lardo di Colonnata e semi di papavero, la seconda funghi porcini, bacon tostato, filamenti di peperoncino e scaglie di grana. La terza presenta una farcitura con patè di olive e mandorle, scaglie di mandorle, roselline di lardo di Colonnata e burrata in uscita. «Tutte le sere - commenta soddisfatto Francesco Fortuna - sforniamo 45 pizze con impasti alternativi, di cui 20 allo zafferano».