Alessandro D’Andrea è, dal 2015, presidente di
Ada (Associazione direttori d’albergo), che riunisce circa 800 professionisti dell’ospitalità. Una lunga esperienza nell’alta hotellerie, con presenze nei gruppi Melia Hotel International e Accor, D’Andrea è stato direttore del Bentley Hotel di Genova, primo 5 stelle del capoluogo, e dello storico Imperial Palace di Santa Margherita Ligure. Nel 2015 ha seguito e collaborato alla progettazione e realizzazione del Senato Hotel Milano, che dirige dall’apertura.
Alessandro D’Andrea
Presidente, quali sono gli obiettivi di Ada e come vengono perseguiti?Il nostro obiettivo è sviluppare e far crescere la professionalità della figura del direttore d’albergo, offrendo ai nostri associati la possibilità di rimanere costantemente aggiornati sulla professione. Per favorire i contatti con le altre professionalità, Ada è socio di Solidus, che riunisce maître d’hotel, barman, cuochi, sommelier, governanti e impiegati d’albergo. Il nostro centro studi organizza convegni e corsi di aggiornamento, che sono ripresi in autunno: a settembre “Gestione del personale” e a novembre “Nuovi strumenti di controllo gestionale”. A ottobre teniamo un duplice convegno, a Rimini in occasione di Sia Guest e a Milano in occasione di Host, sulla ristorazione in albergo legata anche alla sostenibilità.
La ristorazione in albergo vive stagioni altalenanti.Negli ultimi quattro anni si ricomincia a mangiare molto bene negli alberghi per cura, servizio, qualità e ricerca di nuove proposte. La televisione ha inciso molto sulla fama dello chef, ma non basta se non c’è organizzazione, servizio di sala e investimenti. Lo chef deve essere “executive” a 360° e gestire prodotti, food cost, fornitori, sala e collaboratori. In albergo le marginalità sono molto contenute, quindi il lavoro è delicato.
La ristorazione in hotel è un fattore importante per fidelizzare il cliente?In molti alberghi è così, la ristorazione incide relativamente poco sui guadagni e ha costi alti. Può capitare che solo il 2% degli ospiti mangi in hotel, ma la qualità deve essere sempre massima.
Il concierge è ancora una figura determinante?Lo troviamo solo nei grandi alberghi storici. Oggi il cliente è molto più informato grazie alle tecnologie, chiede meno consigli, cura da sé i trasferimenti e se chiede solo una prenotazione di un ristorante può farla il ricevimento.
Quali figure sono più importanti negli hotel di oggi?La governante, di cui si parla troppo poco. È lei che si occupa di tutto quello che è ospitalità in camera, dei servizi personalizzati, ospiti che scelgono i gusti delle tisane, i cuscini, le fragranze dei prodotti delle linee cortesia. La responsabilità di far stare bene gli ospiti è di chi lavora ai piani. Troppo spesso è un servizio esternalizzato a discapito della qualità, perché la liaison tra struttura e figura professionale è debole. Non dimentichiamo che non ci sono scuole specifiche sul ruolo di governante ai piani. Non è un lavoro che può fare chiunque e la professionalità fa la differenza. Altra figura fondamentale è il web marketing manager, che analizza il mercato e la concorrenza e stabilisce le strategie che valutano la giusta tariffa per il cliente nel momento opportuno. Devono portare massima redditività con massima occupazione. La filosofia di vendita recita “per occupare di più, vendi a prezzo inferiore”, ma l’obiettivo è “vendi di più alla tariffa più alta possibile”.
Le fiere fanno raddoppiare i costi di una stanza.È la legge del mercato, minore disponibilità uguale a maggior costo della disponibilità residua. Succede anche con i posti in aereo. In Italia c’è chi la gestisce male, e lo dico con tristezza. Alberghi di qualità media vendono a prezzi spropositati creando grande insoddisfazione nella clientela. Se il cliente paga, deve ricevere qualità. Nei periodi in cui le tariffe sono più alte, bisogna aggiungere piccole attenzioni: un omaggio in camera o un buffet più ricco per la prima colazione possono fare la differenza.
Le piattaforme di prenotazione online sono un vantaggio?Devono essere gestite e sfruttate nel modo migliore, certo si paga una commissione, ma il loro marketing garantisce una base di occupazione delle stanze. Non deve però essere l’unico canale di vendita. Concordo con la decisone del Governo di abolire la “parity rate”, che obbligava a vendere allo stesso prezzo su tutti i canali. Oggi posso vendere sul mio sito simbolicamente a “100” e a “120” sull’agenzia online. C’è una logica di offerta dei servizi.
Come possiamo aumentare l’incoming?Meno costi e sgravi fiscali, più incentivi per il personale. Le imprese del turismo sono troppo tassate, siamo una fonte di reddito molto importante per il Paese, ma il Governo non ci considera. Inoltre la carenza di infrastrutture danneggia la ricettività. Dai collegamenti extraurbani a quelli locali. Rispetto all’estero abbiamo un livello di ospitalità assolutamente superiore e un territorio di inestimabile valore, per sfruttarli al meglio serve alleggerire la fiscalità.
