Lo chef è il “capo”, che, oltre ad essere cuoco, è anche imprenditore ed organizzatore del lavoro, del suo ristorante e degli eventuali altri esercizi, aperti sotto la sua egida, in Italia e all’estero, come si verifica sempre più spesso, anche a causa degli alti costi di gestione cui è soggetto il ristorante blasonato di base.
Cuoco è il suo “vice” , che ha tutte le incombenze, proprie della cucina, della buona riuscita dei piatti e della conduzione del personale.
Ma quando lo chef è detto “virtuale”? Sicuramente, quando si può permettere di assentarsi, per impegni diversi, sicuro che il suo “vice” realizzerà tutto il repertorio di cucina senza sorprese per il cliente. In definitiva, il cuoco è il vero “alter ego” dello chef.
Certo, si sa che, lo chef celebre, i clienti desiderino vederlo di persona e questo succede quasi sempre; tuttavia, bisogna riconoscere che quando, in sua assenza, il trattamento qualitativo delle preparazioni e il servizio di sala e dei vini non risentono di scadimenti, oltre al valore specifico degli addetti, dal cuoco vicario al personale di servizio, grande merito deve essere attribuito proprio allo chef titolare per saputo infondere ai suoi collaboratori lo spirito perfetto di gestione.
Ho due aneddoti personali, del passato meno recente, entrambi avvenuti all’Albereta di Gualtiero Marchesi. Il primo, per una cena, con amici gourmet. All’arrivo, e per la prima volta, la sorpresa: Gualtiero non c’era, perché impegnato altrove; grande delusione dei miei amici ma io li rassicurai: in cucina, a dirigere la brigata, c’era Carlo Cracco, lo conoscevo da quando era ragazzo ed ero conscio delle sue capacità. Andai in cucina e gli chiesi di prepararci un menu “sopra le righe”, ne uscì un’esperienza memorabile ed io chiamai Marchesi per “ringraziarlo per la sua assenza…”. Intanto, si può dire, era nato il primo “chef virtuale” ma era nata anche una nuova stella, appunto Carlo Cracco.
Il secondo, analogo, insieme ad uno stuolo di affermati gourmet e Gualtiero assente per impegni importantissimi. Questa volta in cucina, c’era un altro degli allievi preferiti da Marchesi, Andrea Berton. Stesso copione dell’altra volta, chiedendo ad Andrea di sbizzarrirsi con un menu di sua creazione e, anche questa volta, l’esperienza fu di quelle da ricordare a lungo ed era nata un'altra “stella”, Andrea Berton.
Come nelle parabole, ecco la morale da “gourmet Cordon Bleu”: “prima di lasciarsi andare a facili giudizi, è bene esaminare tutte le circostanze e apprezzare chi, pur essendo vero protagonista, consente ai collaboratori di sostituirlo in modo egregio e di mettere in luce la propria personalità e professionalità.